廚師成為餐飲老板，看上去順理成章，但成功的并不多，推行標準化、把餐廳做加盟連鎖的就更少。而從廚二十余年的徐小黎，卻沉心鉆研民間菜標準化，還拓展出百余家門店。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網創始人)

火鍋已經逐漸成為重慶的待客招牌，但重慶人也并非每頓都吃火鍋。除了火鍋、小面，不少外地人會好奇，重慶人平時還吃些什么呢？

其實，重慶家常的吃食，各具特點，除了重麻重辣的爆炒類，還有“水煮”系列，也有中餐常見的蒸菜、燉湯、干鍋等，只是它們的調味、原料和制作工藝，都加入了自己的特點。

徐鼎盛，正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來，做精、做專，并打出民間菜的招牌，以社區為依托，希望將最普通的民間菜發揚光大。

徐小黎、王思佶談民間菜標準化

01 ?

從廚師到餐飲老板 ?

考驗的不僅是廚藝 ?

如果往上追溯，徐小黎也算是餐飲世家。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲，除了在老家開了家小有名氣的徐家菜館，也會去村里做壩壩席（川渝一帶對農村宴席的稱呼）。

后來徐小黎的爺爺來到重慶磁器口，開了徐氏望江民間菜館。徐小黎十幾歲，便跟隨父親從四川廣安來到重慶，在自家菜館里跟著父親學習廚藝。

但父親那里畢竟是自家菜館，時間長了，學藝有限，徐小黎決定走出去學更多手藝，于是便開始在重慶各個飯店、知名酒樓學廚。

1998年，覺得學有小成的徐小黎，想試試自己這么些年學的東西到底如何，便辭掉了重慶知名飯店的工作，拿下一個150平米的門店，開始了創業之路。

但廚師要轉變為合格的餐飲老板，并不是把菜做好這么簡單。

首次創業時，廚師出身的徐小黎，在后廚管理這一塊確實得心應手，但門店、人員、供應鏈的管理，品牌和營銷等，卻伴隨著生意的日益火熱，讓他逐漸感到力不從心。

正是這次創業讓徐小黎明白，自己開飯店和做大廚，完全是兩回事，要把生意做好，光會做菜是遠遠不夠的。

明白這個道理的徐小黎沒有硬撐，而是選擇回到他來時的地方，回到成熟的品牌門店，去學習別人是怎么做的。“還是覺得自己學得不夠，要再去學習，去成長。”

看上去徐小黎回到了“過去”，但他的心態卻已經完全不同，看事情的角度也在發生改變。

以前更多地關注后廚，關注菜怎么做得更好，現在，他開始從老板的角度看整個門店，學著將前廳、后廚結合起來看，學著用更廣的視野去感受市場的變化，來調整菜品、調整后廚。

也正是在這段時間，徐小黎邂逅了妻子王思佶，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次嘗試創業，并創立了徐鼎盛。

經過近8年的發展，徐鼎盛在重慶、四川、昆明、甘肅等地，已經擁有了100多家門店。這個成績即使走出重慶，放眼全國的中餐連鎖品牌來看，也稱得上不錯。

而第二次創業發展如此順利，很大程度得益于，徐小黎一開始就想好了發展方向，比之前更有條理，也更從容。

“我們覺得民間菜是中餐的集大成產物，所以徐鼎盛就想取各家之長，做一個集合。”王思佶說，在她和徐小黎看來，正如流傳的那句話，高手在民間，能在百姓中廣為流傳的，一定有自己的道理。

加上徐小黎的爺爺、父親的餐館，做的都是民間菜，徐鼎盛也想傳承父親、爺爺的衣缽，便打出民間菜的招牌，試圖聚集最廣大的人群。

“我們就是從民間挖掘經典的東西，再去規范、提煉、升華，最終為我所用。”徐小黎說，比如非遺菜品，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飛龍魚，就是從川渝民間口味的糖醋脆皮魚改良而來；鼎盛大刀肉是鹽菜扣肉的升級版；鼎盛花椒骨則是借鑒民間風吹骨再以椒味入骨……

02 ?

菜品的標準化 ?

前提是管理規范化 ?

由于民間菜各家有各家的做法，沒有統一標準，菜品的統一、改良就成為了徐小黎要做的第一步。?

“就拿飛龍魚來說，民間的做法很多，我們在改良的時候，就要選擇能突出口味，又容易復制的那種。”

很多人對川渝菜品的印象都是重麻重辣，但飛龍魚卻是酸甜口，而也正由于重慶更偏向麻辣，大多數重慶人并不喜歡甜膩的感覺，所以在酸甜的比例上，徐小黎做了很多嘗試，甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配，才最終定下他認為的最佳酸甜比。

對徐小黎而言，菜品的改良不是最難的，如何將本就各家有各家做法的民間菜進行統一，并實現標準化，才是關鍵。

“從徐鼎盛的第一個店開始，我就覺得中餐必須標準化，要把它穩定下來。”

徐小黎沒有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標準化，相反，他認為如果要把品牌做出去，把民間菜推廣出去，標準化一定是未來的方向。

這樣的思維差異，來源于他的第一次創業和之后的“回爐”，“把自己定位在顧客的層面上，用這種思維去看，對餐飲的理解就會不一樣。如果思維不轉變過來，做事的風格、菜品的理念是跟不上的。”

除了確定口味，就是確定制作工藝、流程。中餐無法像西餐一樣，完全實現機械化，“每個人的手法、火候，包括他卡的時間點，都必須要掌握好。”

就像飛龍魚，除了酸甜口味，還有一個特點是脆，要讓整條魚保持脆感，考驗的是大廚的手藝，醬料能標準化，炸制的手法卻難以標準化。

這就要求徐小黎從人，從對廚師的管理上進行規范，即使是加盟店，廚師團隊也由總部集中培訓、考核，直接從內部提拔。

“我們有一整套的嚴格考核，比如每個門店的廚師長，在下店前，必須接受一整套完整的培訓，考核在80分以上，才讓他到門店去帶團隊。”

除了廚師長，徐鼎盛的廚師團隊無論直營店還是加盟店，大都是從內部提拔，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規范，“我們都把加盟店當做直營店來管理。”

而徐小黎作為大廚，內心本身就對后廚有著自己一套嚴格的標準，“我選人首先看人品，三觀要正，然后就是看他的清潔衛生，如果你清潔衛生都不行，那說明你的管理能力、執行力有問題。”

在徐鼎盛，不少操作臺都是明檔，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀，廚房門口掛著“4D廚房，歡迎參觀”的牌子，只要讓服務員聯系廚房負責人，在廚房不忙的時候，都可以進入參觀。

這樣的做法，不僅督促徐鼎盛的廚師團隊做好細節，隨時接受顧客的檢驗，也給顧客傳達了一種餐企注重食品安全的文化，無形中讓顧客感到心安。哪怕顧客沒有真正地進入廚房。

此外，徐鼎盛還規范了從接客、開臺，到傳菜、上菜、收臺等各個環節流程，制成制度，并將這些流程，做成掛板掛在門店顯眼的地方。

而這和王思佶密不可分，“我們的分工還是比較明確，廚房他管，管理我做得多一點。”王思佶在和徐小黎創業前，曾在西南醫院的藥房工作。

由于藥品的特殊性，藥房的管理高度規范化、流程化，在徐鼎盛的門店管理流程上，也隱約能看到醫院規范化流程管理的影子，讓徐鼎盛的標準化從制度上得以更嚴格地執行。

03 ?

民間菜來自民間 ?

扎根社區 ?

民間菜來自民間，自然擁有強大的群眾基礎，徐小黎作為大廚對口味的把控，加上標準化管理、優質的裝修，徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章。

但除了以上這些，徐鼎盛受歡迎更關鍵的是“親民”，這不僅表現在其大部分門店都開在社區，還表現在性價比極高的產品上。

徐鼎盛的門店多開在社區，而且面積多在500平以上，在現在整個餐飲圈更青睞小店的氛圍中，頗有些逆勢而為的意味。

此外，其不少門店，還是單獨擁有2-3層的小樓。這樣的形象，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合，而老百姓對這樣小酒樓心理的客單價，大多會在70-90元，一些甚至會超過百元，然而徐鼎盛的人均卻在60元左右，一下子就讓顧客感受到性價比的吸引力。

此外，徐鼎盛的模式也很親民。

除了正餐接待，徐鼎盛充分利用場地優勢，在臨餐之外，也承接小型酒宴，周邊居民的朋友、家庭聚會，一定規模的單位聚餐，都可以在這里舉行，一些大店還可以承接小型婚宴。

在吃飯之外的下午時段，徐鼎盛甚至會變身茶樓。

眾所周知，川渝兩地茶樓眾多，來者倒不是真喝茶，而是打麻將娛樂。退休老人們一壺老蔭茶，四個人約一約，甚至和不認識的湊一桌，就能消磨一下午的時光。如果是和朋友一起，打完麻將還能順便把晚飯解決了再回家。

徐小黎和王思佶深刻洞察到了社區居民要什么。

老百姓需要吃飯，但有些菜雖然來自民間，做起來卻很費事，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下個館子；老百姓需要宴請，徐鼎盛環境、味道不錯，菜品有民間特色，性價比高，請起客來也不會心疼，客人也沒什么壓力；老百姓需要茶余飯后的娛樂，徐鼎盛就充分利用場地，為他們提供娛樂空間、服務，也通過這樣的娛樂，成功引流。

憑借這樣的特點，徐鼎盛在2020年疫情期間榮獲了中烹協的中國餐飲百強企業，疫情后，又開出十余家加盟店，升級了3家直營店。

可以說，徐鼎盛做到了來自民間，扎根社區。未來，徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開到更遠的地方。

“民間菜不僅重慶才有，未來我們開到什么地方，就加入一些當地的民間菜，真正按照‘民間菜’這個招牌去做。”徐小黎說。現在，徐鼎盛已經開始在做這樣的嘗試。

記者?| 陳曦? 編輯?|洪君? 視頻 | 羅莊?