紅餐網消息，9月24日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦的2024第四屆中國餐飲品牌節在廣州盛大召開。

“2024第四屆中國餐飲品牌節”延續了以往高規格、高質量的風格，涵蓋“2024餐飲品牌力峰會”、六大專題論壇、系列專場沙龍、HCC餐飲展、“第六屆中國餐飲紅鷹獎頒獎盛典”等多個板塊，關注餐飲產業集中化、標準化、品牌化、數字化、技術創新等趨勢，賦能餐飲產業發展。

上午，央廣網副總裁王怡峰、世界中餐業聯合會會長助理牟棟梁發表致辭，為“第四屆中國餐飲品牌節”拉開了序幕。

王怡峰表示，當前市場環境復雜多變，如何把握市場趨勢，創新經營模式，提升品牌影響力，是每一位餐飲從業者都需要思考的問題。本次品牌節的舉辦，將進一步推動餐飲產業的創新發展，為餐飲文化的傳承與弘揚貢獻更多力量。

牟棟梁指出，在過去幾年里，餐飲業面臨著前所未有的挑戰與機遇。然而，正是在這樣的逆境中，餐飲人的堅韌不拔與創新求變精神更加凸顯。在他看來，餐飲人攜手并進，共克時艱，不僅穩住了就業，保障了民生，更在逆境中尋求突破，推動了行業的轉型升級。

今日，“2024餐飲品牌力峰會”“HCC餐飲展”“2024餐飲IP流量發展論壇”“2024餐飲標桿品牌發展論壇”“‘三制合一，激活組織’專場沙龍”“‘餐飲效率提升’專場沙龍”精彩開場。

大咖演講，洞悉行業風向

在品牌節主論壇現場，多位行業大咖圍繞品牌建設、智能化設備、投融資模式與餐飲趨勢等話題進行了深入探討。

品類創新之父、里斯戰略咨詢全球CEO中國區主席張云表示，打造全球品牌已經從可選項變為必選項，且中餐里每一個重要產品都有機會打造全球品牌。當前，中國市場很多品類已經卷無可卷，而海外市場還是一片藍海，海外是兩倍于中國的市場。隨著中國重返全球第一，中餐迎來史上最重要的發展機會。無論是國內的領導品牌，還是剛起步的小品牌，都應該將目光投向全球市場。

△品類創新之父、里斯戰略咨詢全球CEO中國區主席張云

鄉村基董事長李紅表示，餐飲寒冬期，堅守初心很重要。起點在哪，未來要去哪里，創始人一定要想清楚。她表示，鄉村基的初心是——“做一頓好吃的飯，讓離家在外的人感受到家的溫暖”。而在堅守初心上，鄉村基始終堅守三大準則。即堅持現炒，拒絕預制；組織高效，提升效率；直營式管理，親民式定價。

熊貓傳媒集團董事長、中國新媒體營銷專家申晨表示，流量仍然是這個時代的財富密碼，因為銷售額=流量×轉化×客單×復購×裂變，而流量等于渠道加內容。

但隨著整個餐飲環境的變化，流量已經變得越來越精準。“即便是相同的內容、不同的人對于事情的理解也是不一樣的。所以品牌更多應該去思考，該在什么樣的渠道發什么樣的內容？吸引什么樣的人群？越細分、越精準，才會越有機會。”

海底撈質量安全總監郭雙喜以海底撈為例，拆解全球性企業如何做好食安管理。郭雙喜直言，在海底撈，食安是一道絕對紅線。海底撈董事長張勇曾表示，“餐飲企業有兩種死法。一種是管理出現問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出現問題，一旦發生，海底撈可能明天就關門，生死攸關。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走。”

在聚慧餐調聯合創始人王斌看來，消費者關注的點，也是企業的利潤點。比如，餐飲品牌習慣用凈菜去計算成本，但消費者往往更關注熟菜的得到率。因此，餐企在尋找利潤點時，要找準消費者的關注點。目前，單靠餐飲經營效率提升很難有超過5%的利潤率增長，但如果從顧客認知角度去提升，肯定會超過5個點。

王斌進一步指出，餐飲認知效率非常重要，要從顧客認知差異中尋找利潤，不要做自己認為好的東西，消費者是不認的。餐飲認知效率值越大，食客滿意度越高，餐飲品牌獲得越多。

萬店盈利智庫創始人&CEO陳志強通過拆解連鎖品牌的數據、盈利模型以及品牌價值，總結出了“五最”“八效”的冠軍模型。

其中，五最模型分別是：最爆產品、最優供應鏈、最強總部、最火門店、最多開店。以最爆產品為例，陳志強提出，餐飲企業要做到最爆產品有兩條核心策略。首先是選品如選命。選品首先要鎖定品類，要把握好“人性”與“錢性”的平衡。看企業選擇的品類在消費端是否有成癮性，對應到供應鏈端，核心是保險周期，包括原材料、半成品和成品的保險周期。

藝康中國餐飲事業部總經理李娜直言，自己非常看好中國餐飲市場的未來發展：一方面，相比美國和日本，中國餐飲的連鎖化率低，只有23%，潛力還是非常大的；另一方面，各細分賽道仍有機會，在艱難的周期里，企業把運營、流程做好，有機會成為某一個賽道上的霸主。此外，下沉市場的發展空間巨大。

圓桌論壇，共探破局思路

“2024餐飲品牌力峰會”首日，還舉辦了兩場圓桌論壇，餐飲品牌創始人、行業領袖、資深投資人、供應鏈企業創始人等多位業界精英圍繞就行業關注的熱點話題展開了深入探討。

在紅餐網創始人陳洪波的主持下，呷哺集團創始人、董事長賀光啟，南城香創始人汪國玉，楊國福麻辣燙創始人楊國福，世界中餐業聯合會特邀副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長樊勝武、阿五品牌創始人、中國烹飪協會副會長譚海城圍繞《新環境下餐企如何應變》這一話題，發表了各自的看法。

汪國玉表示，當行業不大好的時候就容易形成內卷，這時候價格戰就會成為一種必要的手段。

“南城香不是帶頭搞價格戰，而是提前預料到了價格戰。”在他看來，餐飲行業的價格戰才剛剛開始。

譚海城直言，自己是反對價格戰的。“餐飲企業要反思自身的優勢在哪里，鍛煉內功，做好開源節流，同時提升管理效率、供應鏈效率，給消費者有價值的餐飲服務，而不是單純的降價。”

針對價格戰，楊國福也表示，不贊成通過低價策略來贏得市場。楊國福指出，市場越來越卷，消費者的需求也越來越高，不僅要吃飽，還要吃好。在這樣的發展階段，餐飲企業要通過高質量賦能產品，不建議用低價占領市場。

賀光啟表示，餐飲企業的長久發展，仍要以產品取勝。其以小火鍋品類舉例：一旦大打價格戰，這條輕正餐屬性的賽道中無可避免地會涌入大量個體商家，可能在食材、管理等方面比較欠缺，無法給消費者提供優質的產品和服務。“高性價比也要建立在高品質之上。”賀光啟強調。

樊勝武則表示，當下的餐飲狀態，從業者冷暖自知，每個企業感受到的影響都不一樣。企業要要思考清楚的是，你是誰，你從哪里來？你從哪里去？

當下，一些餐飲人總想著少干多掙，以為越大越好，店越多越好。但事實上，飛得越高，氧氣越薄，企業活得不一定自在。樊勝武認為，餐飲人不能貪“大”，要在自己的品類、自己的領域，做好的自己的事。

針對《品類標桿品牌如何打造競爭力》這一議題，食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波、老綏元餐飲董事長李翠萍、珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生、蘭湘子創始人陳波、白品日光總裁李科展開了深度探討。

在今年餐企收入整體下滑的背景下，陶陶居也面臨著一定的壓力。尹江波表示，今年陶陶居的營業額有少許下降，但是營業利潤沒有下降，原因在于，陶陶居今年對產品結構、成本支出等多個板塊進行了優化。

門店規模方面，尹江波提出，陶陶居不追求短時間內百店、千店，而是以20年為一個周期的長周期眼光來規劃品牌的發展，等團隊打磨成熟再開店。根據目前的計劃，陶陶居明年新開7家門店，未來20年內開出100家門店。

李科指出，對餐飲供應鏈企業而言，把握兩個關鍵詞即可應對當下市場的挑戰。第一個是聚焦，第二個是創新。足夠聚焦才會有成本的優勢，足夠創新才會有新奇感，才能應對新一波的競爭。

首先是聚焦。只有聚焦才能持續應對成本壓力，才能把一個不錯的品類做到極致化。其次是創新。每一個品類都應該有不同。如果是一個傳統的企業，應該是老菜新做，老元素新組合才能應對現在的競爭。

李翠萍表示，今年經濟下行，但老綏元的實際營業額沒有下降，得益于其做了幾個調整：即“四控、兩穩、三創新”。四控：指的是食材的控制、價格的控制、品質的控制、安全的控制。兩穩：指的是穩盤子，穩現金流。三創新：指的是布局線上，打造合營企業，尋找新的增長空間；打造人設，開始重視董事長IP的打造；承辦政府文化旅游節，推廣內蒙古味道、推動燒麥行業發展。

陳波透露，近5年，蘭湘子也順應市場變化進行了一系列迭代。首先是門店模型，蘭湘子的門店整體變小變輕了，過去可能有300平米以上的門店，現在大多不會超過200平米。其次是優化效率，包括運營效率、生產效率等。第三是給顧客更好的體驗。陳波認為，目前人均50元左右的大眾消費餐飲品牌，最好能做到人均消費50元的情況下，給消費者“人均消費80元”的消費體驗。

顏冬生表示，針對今年市場的變化，珮姐作出了一系列調整。首先是降低投資成本。顏冬生表示以前開一家門店需要投入500萬元，今年卻將投資成本進一步降到了70萬元。

第二是降低運營成本。珮姐把部分門店的面積控制在85~90平方米，同時也控制了房租和人力成本。第三是做私域流量，重視復購。通過舉辦寵粉節之類的活動，以及持續深挖食材的價值，針對老顧客和高價值顧客推出一對一服務等。

（作者：紅餐編輯部）