餐飲走向品牌化，空間設計也越來越受重視。那么餐飲界該如何與設計界有效溝通呢，內建筑設計事務所合伙人、設計總監沈雷先生，在12月1-5日舉辦的“首屆中國餐飲品牌節”上，與現場1000+位餐飲從業者進行了深度探討，主題為《餐廳？設計？或是其他》。

商業的盡頭是人性，好的設計師永遠關注人，關注人的體驗，關注人的感受。

設計師在餐飲行業中充當著什么樣的角色？他們與餐飲創業者（業主）如何共同推進一個項目？他們的作品和菜品、文化、人們的生活方式又有著什么樣的關系？這些都值得我們細思。

▲沈雷在“首屆中國餐飲品牌節”上的演講 ?

沈雷 ?

內建筑設計有限公司合伙人、設計總監

1992年畢業于中國美術學院環境藝術系

1992-1997 浙江建筑設計研究院建筑師

2001年英國愛丁堡藝術學院設計碩士畢業

2002-04年擔任ID+C設計雜志執行主編

CIID2012、2017年度中國室內設計影響力人物

不知道從事餐飲行業的您是否有過這樣的疑惑，您希望讓自己品牌的就餐空間變得更美好，卻常常說不出自己想要什么，也不知道到底什么才是最適合自己的品牌。 面對這樣的情況，您和設計師應該建立一種什么樣的關系，來更好地推進這個項目？

在設計師沈雷眼中，彼此的“信任” 無疑是首要也是最為重要的。

沈雷和我們分享了他和鄭州“張福記”合作的案例。2012年，一個新二代也是剛剛畢業于室內設計專業的年輕人王孜找到了沈雷，希望沈雷能為他們的品牌做全新的設計。一開始沈雷有所猶豫，他不確定這樣年輕又不熟悉的甲方，會和自己怎樣去探索未知。

可隨著進一步的接觸和了解，他感受到了王孜一家人對自己的信任，以及他們對社會的友善：王孜總是向他謙虛請教；王孜母親常常援助小動物等的善舉也觸動著他的內心。漸漸地，這番真誠、善良拉進了彼此之間的距離，沈雷和他們的交流也不再局限于設計層面，而是變成你我的互相關心。

“彼此卸掉偽裝，真誠相待，由己及人，無論是甲方和乙方的關系，還是朋友的關系。” ?有了情感的積淀，設計項目的探討自然變得更有默契。

▲ 張福記·隴海店（老廠房改造而成） ?

面對“張福記”這樣一個原本在鄭州已經具有一定知名度的品牌，沈雷需要解決的問題是“如何定義一個處在異地的杭幫菜餐廳風格” 。

在這個定義的過程中，這位從事商業設計多年的設計師，不希望像很多商業項目那樣，按照客制化或套路化的思路去規定人群、年齡段……他認為這樣的劃分并不太有意義，“我覺得更多的是需要了解人，比如餐飲老板要設計一個餐廳，他這個人是怎樣的一個特性？他有怎樣的一個態度？我想這決定了他的企業的整體風格定位。”

基于對“張福記”整個品牌的了解以及與王孜一家人的情感，沈雷展開了關于“表現處于中原地域里的江南味 道”的構思，并最終將一個老舊手表廠房改造成為一處富有東方韻味的餐飲空間。

如此，“張福記”的設計定位在這個項目中基本被確定下來，雙方也從此展開了持續八年的愉快合作。

▲張福記·鄭州隴海店 ?

雙方建立信任之后，餐飲創業者充分表達自己的感受 ，也是雙方合作的關鍵點。

回憶一下，當我們在國內考察或者去到國外旅行時，一旦看到喜歡的空間，是不是就很希望合作的設計師也能一起目睹這個空間，于是回來后便拉著設計師前往考察，隨后便讓他構思、操刀。

但這樣的做法，往往會存在很大的偏差，因為設計師不是你，他看到的點也許和你看到的并不一樣，最終難免會導致雙方做了很多無用功。

“當你進入到一個空間，請你把喜歡的那個感受，用你自己的語言敘述給設計師聽，告訴他你喜歡一個什么樣的空間，這樣設計師可能就能更好地理解你的心情和需求。” ?

而作為設計師，沈雷也習慣主動和業主溝通，你喜歡什么，你感受到什么，這個空間給你印象最深刻的什么……

▲ 成都宴 ?

他舉例，“香天下”的朱總每次都會給到他一個命題。比如，“成都宴”要有成都相對奢華的氣氛；港式火鍋“香愛”在上海一個老房子里，就希望有懷舊的感覺，可以聽到譚詠麟等經典老歌。他分享，只要有這樣一個點，設計師就可以切入，并且相對準確地把握了基調。

這樣對于前期在“感受”上的交流，有助于日后更精準、更高效地完成一個項目，避免了雙方因為琢磨不透帶來各種麻煩。

餐飲業是體驗型經濟，為了贏得更多消費者的芳心，很多設計師或者餐飲老板都把更多的焦點放在空間設計上，可惜這反而容易造成嘩眾取寵的局面。那么菜品和空間到底應該保持一種什么樣的關系，才最有利于一家餐廳的運營？

沈雷坦誠，在自己剛剛接觸設計的時候，也很希望以一種特別的形式或者一種很炫的方式去抓住別人的眼球，后來他才發現，好的設計其實并非只是好的空間設計，更重要的是營造好的用餐氛圍。

“其實我們需要做的僅僅是一個為人的空間。做一個餐飲空間，我們希望進來的人是可以安心品嘗的，而周圍的環境其實并沒有那么重要。 ”

▲ mamala西餐廳·杭州樂堤港店 ?

“在餐飲空間里，當需要去突出菜的時候，周邊的環境應是在過程中慢慢隱去的。當客人進來并融入這里的氛圍，專注的應該就是菜，那么四周的背景便會在口舌之旅中漸漸退后，退后，退后……在這樣的情況下，我覺得關注于真正有中心的東西、有主題的東西，才是真正的味道。”

沈雷分享了自己的親身體驗。他去過的許多家米其林餐廳，在空間設計上都花費了重金，可是很遺憾的是，那些空間并不能為他的用餐體驗加分，那么那樣的餐廳對他來說，只能是“一次性消費”。

“對于我而言，好的餐飲空間里是能夠讓人品嘗得到這里邊兒的微妙滋味的，這種微妙滋味的組成元素，包括它的空間，都已經融入在這個菜的味道里面了。”

社會的變遷喚醒了人們的審美意識，傳統餐廳開始向品牌轉身，從而著力于為大眾呈現美感。而在富有文化底蘊的中國，這種美往往是對傳統文化的深度挖掘及全新演繹。

“鳳臨閣”是山西大同一個擁有500年歷史的餐飲品牌，要怎樣在傳承這般厚重感的同時，又能直達現代人的內心，是沈雷考慮的核心。

在尋找如何讓老樹發新芽的過程中，沈雷抓住了幾個要點：大同和京都極為相似，都是褐色、紅色，于是他將這兩種色調在鳳臨閣里發揮到極致；此外，他還將鳳臨閣的“鳳”變成一個抽象的方式，形成空間語言，在墻面、地面、燈飾等各個角落，這種語言都為它的三維空間創造了獨特的美感和體驗。

▲山西鳳臨閣味莊 ?

而今全新的“鳳臨閣”已經開業兩年，并被呵護得極好，食物好吃，空間美倫美奐，每天都排著很長的隊，這不正是在商業與文化中找到極好的平衡么？

如果說跟“鳳臨閣”的交往，是沈雷與傳統中國的交往，那么和“香天下”的結識，便是他與國際的交流。

在對“香天下”做整體的品牌整合和多品牌設計時，沈雷始終要把握的一個點，就是在不同的國家、不同的文化背景下，如何表達這種獨屬于中國“火鍋”的味道。

“火鍋是我特別愛的食物，可以載入非常多的語言，東方的、西方的、適合你的、不適合你的，都包容在一爐里面。”

▲香天下·拉斯維加斯店 ?

在“香天下”澳大利亞、新加坡、美國等海外的門店，沈雷要把握的是如何讓川菜味道走向世界。在拉斯維加斯一個約800平方米的店面，他和香天下朱總都希望他們所呈現的中國是一個國際化的中國，給人感覺和唐人街有關聯，但又是新中國的感覺。因此他們運用了大量的現代語言（包括好的燈效等很有代表性的空間裝置），做了一個火鍋的空間。

而在操刀成都的“香天下”全球旗艦店時，沈雷需要別出心裁，因為成都為大眾熟知，要怎樣讓設計變得更有意思反而成了他的重心。最終他選擇了用老的成都去跟新的成都對話，為用戶創造了另外一番用餐體驗。

好的設計師永遠關注人，關注人的生活，他們也常常以充滿溫度的作品，引領著人們新的生活方式。

在改造成都“吃川菜場”和蘇州“雙塔市集”等多個項目時，沈雷就感受了一股來自市井的新生的力量，“菜場、市集真的就是一個載體，可以是一個年輕人聚集的場所。”

這樣的空間，營業時間可以從早上6點到深夜12點，人們可以在這兒聊天、喝酒、喝咖啡，品嘗來自東方或西方的食物，還可以看到美食書籍、展覽……在這些復合商業體，場景化、體驗感都更為豐富。

▲沈雷主創設計的杭州雙塔市集 ?

而對餐飲創業者，沈雷也提出了真誠的建議，“開餐廳不要總是盯著商場，當你們餐廳的每一個單品都可以變成品牌時，其實是可以考慮市集的，因為你們手里有大量的資源，美好的蔬菜、新鮮的魚類、富有當地特色的美食文化。”

“中國的餐飲越來越豐富了，

真正用心的人并沒有那么著急地做標準化的事。”

對于空間設計，

沈雷更希望餐飲創業者能夠靜下心來，

沉淀、積累、思考，

去考慮受眾真正所需。

如果能做到極致，

收獲的將遠遠超過商業上的回報。

而對于設計師與餐飲人的社會分工，

他有他獨特的思考：

“當社會穩定國家繁榮，

大家都在認真地完成自己手上的事兒，

設計師在做設計，餐飲人在做餐飲，

這時候我慢慢覺得我們都是越來越需要友善的。

我也一直在想，

怎樣通過設計把這種友善的關系或者是

讓大家有那種信任度的關系直接傳遞給所有人。

其實設計師是有社會責任的，

這種責任就是傳達態度。”