（紅餐網(wǎng)溫州報(bào)道）模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個(gè)個(gè)全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)首站在浙江溫州溢香廳國(guó)際宴會(huì)中心正式開(kāi)幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，試圖為2018年乃至未來(lái)的餐飲業(yè)找到方向與勢(shì)能。

浙江餐飲要做得更好，要改革突破還是保留傳統(tǒng)？

關(guān)于浙江餐飲發(fā)展的問(wèn)題，廚師出身并且對(duì)菜式十分有研究的世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李耀云、五馬美食林創(chuàng)始人朱少光以及溫州深夜食堂創(chuàng)始人鄭光雨、捷薈大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人劉海麗發(fā)表了自己的看法。

李耀云認(rèn)為，首先定位定好，你要做什么，你喜歡做什么，這個(gè)很關(guān)鍵。

“每個(gè)省都有菜系，每個(gè)省都有特點(diǎn)。做好菜的特點(diǎn)要把握住，我要做什么菜，我的市場(chǎng)、我的定位怎么做。大家都在討論中餐怎么走出去，怎么發(fā)展，其實(shí)這個(gè)不是那么容易的。但是走出去也是要走的，怎么定位很關(guān)鍵。所以大董走出去了。大董在到美國(guó)紐約開(kāi)店，1200平方米，兩層。當(dāng)時(shí)，我說(shuō)這也叫中餐嗎？大董把中餐和西式擺放結(jié)合起來(lái)了，說(shuō)是把舊的去掉，是把舊的經(jīng)營(yíng)模式還是菜式去掉？這個(gè)我不太理解。

但是，我們做菜的有兩句話：你要堅(jiān)持傳統(tǒng)的，不要守舊，傳統(tǒng)要發(fā)揚(yáng)，但不能守舊。傳統(tǒng)的不要守舊，但是你要?jiǎng)?chuàng)新，不要忘本。創(chuàng)新亂創(chuàng)是不行的，你不能根忘掉了，所以作為一個(gè)廚師我希望堅(jiān)持這兩條，把菜做好。

溫州菜要走出去，我的想法是要好好加工，我到意大利到好多國(guó)家去，好多溫州人在那兒開(kāi)店，沒(méi)有溫州菜的影子。我的徒弟在荷蘭開(kāi)了好幾家店，我到店里吃過(guò)，自己搞甌菜的不把甌菜打出去，但是怎么打，菜怎么來(lái)變？

做餐飲一定要將特色做出來(lái)。什么叫特色？口味，味道是根，雞鴨魚(yú)肉大家知道的，但是口味怎么做？上次我在荷蘭他們要我做兩個(gè)菜，我說(shuō)做一個(gè)傳統(tǒng)的，宮保雞丁。但是怎么做出味道來(lái)呢？我做了創(chuàng)新，因?yàn)楝F(xiàn)在的雞都是工廠雞，沒(méi)有什么香味，我將雞腌好，用了泰國(guó)的醬、辣椒醬一起炒，炒出來(lái)放花生米，不放腰果，做出來(lái)大家搶著吃。這說(shuō)明什么呢？中國(guó)菜的味道，廚師真的很重要，用什么廚師很關(guān)鍵，好的廚師一家難求。

我感覺(jué)到現(xiàn)在的廚師太浮躁了，什么叫太浮躁？沒(méi)做多久就跳槽了，沒(méi)有幾個(gè)認(rèn)真研究基本功的。去年在北京烹飪藝術(shù)家叫我去講話，我上去很不客氣地講，你們?nèi)畮讱q四十幾歲叫藝術(shù)家，那我們這些老的叫什么？我不是反對(duì)這個(gè)東西，但是大家要在技術(shù)上下工夫。

所以，作為廚師要強(qiáng)調(diào)基本功，作為老板就要將方向要看準(zhǔn)。作為一個(gè)老廚師，我想說(shuō)大家一定要堅(jiān)持，記住我們菜的根是什么。” ? ?

廚師出身然后自己開(kāi)創(chuàng)了五馬美食林的朱少光分享了他的看法，他認(rèn)為現(xiàn)在做餐飲三高，租金高、人工高，裝修投入大，但是利潤(rùn)低。浙江餐飲要發(fā)展必須得創(chuàng)新，還得要健康。甌菜要發(fā)展要走出去，必須依靠大家的努力。

溫州深夜食堂鄭光雨認(rèn)為：

“溫州餐飲人很低調(diào)，很踏實(shí)，做菜經(jīng)營(yíng)都很用心，但是缺乏的可能就是品牌意識(shí)和品牌傳播的想法。”

溫州深夜食堂創(chuàng)始人鄭光雨

他曾經(jīng)拜訪了很多出色的溫州餐飲人，但大部分人都十分低調(diào)。他覺(jué)得溫州商人很重實(shí)事，但是品牌塑造能力不強(qiáng)，溫州餐飲要很好地利用品牌包括互聯(lián)網(wǎng)傳播的能力。

對(duì)此，捷薈大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人劉海麗在聽(tīng)取了與會(huì)嘉賓的看法之后，她說(shuō)做了餐飲大數(shù)據(jù)模型分析之后發(fā)現(xiàn)其實(shí)餐飲行業(yè)是最需要做數(shù)據(jù)分析的。她舉例，比如有人開(kāi)了很多店有很多年的經(jīng)歷，它本身就積累了屬于自己的數(shù)據(jù)，但是這些數(shù)據(jù)如何挖掘價(jià)值，如何能夠跟現(xiàn)在外部的大數(shù)據(jù)去整合去找到一些數(shù)據(jù)之間的成功基因，為自己接下來(lái)的營(yíng)運(yùn)營(yíng)銷一系列去做輔導(dǎo)，這是很多餐飲企業(yè)缺乏的。通過(guò)大數(shù)據(jù)，可以智能選址開(kāi)店，智能設(shè)置菜單，讓餐企走得更順更快。

餐飲模式創(chuàng)新，到底要怎么做？

外婆家在餐飲行業(yè)就是一個(gè)傳奇，吳國(guó)平本人本身就是一個(gè)充滿了神秘色彩的人，他是怎么看待餐飲模式創(chuàng)新的呢？

吳國(guó)平說(shuō)所有的模式創(chuàng)新都不能以自己為中心，要找到客戶價(jià)值。他以自己為例，說(shuō)自己愛(ài)玩愛(ài)泡酒吧，原先是不會(huì)喝酒的，43歲學(xué)會(huì)酒。

2009年他在拉帕酒莊看到一個(gè)店的菜式都是手抓的。當(dāng)時(shí)他覺(jué)得這個(gè)模式蠻好的，又能喝酒又能吃飯，然后就帶回了國(guó)內(nèi)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)這是一廂情愿，走不通。后面又做了蝦店“你別走”，但是名字太文藝了，當(dāng)時(shí)策劃的時(shí)候沒(méi)想好導(dǎo)致的。

他說(shuō)，在創(chuàng)新過(guò)程中你要找到客人。

接著他又拿爐魚(yú)來(lái)做案例，在做烤魚(yú)之前他只吃過(guò)一次半烤魚(yú)，但是靈感突然就來(lái)了。“烤魚(yú)原先人家是現(xiàn)殺的，其實(shí)我們現(xiàn)在的冰凍技術(shù)比現(xiàn)殺的保質(zhì)要好，我們解決了這個(gè)問(wèn)題，這是比較成功的，但是簡(jiǎn)單的東西人家跟風(fēng)厲害。”

“去年我們考慮到前面累積的經(jīng)驗(yàn)，做了‘豬爸’。‘豬爸’是跟丁磊合作的，別人是沒(méi)辦法復(fù)制的，這個(gè)店是蠻成功的。它的單品我們?cè)仁窍雰蓷l路走，一條路是產(chǎn)品單線，一條路是工具單線。但是現(xiàn)在工具單線我們也做了，比如大家一直討論的事情就是你為什么不到國(guó)外去開(kāi)一個(gè)店。其實(shí)國(guó)外開(kāi)店跟我們現(xiàn)在這里開(kāi)店是完全不同的，它的人工成本風(fēng)險(xiǎn)是非常高的，所以我們做了一個(gè)工具類的品牌‘蒸年青’，這個(gè)品牌這兩年下來(lái)我覺(jué)得也是不錯(cuò)的，很受歡迎。這個(gè)到國(guó)外去開(kāi)我認(rèn)為是可以的。因?yàn)樗鉀Q了一個(gè)人工問(wèn)題。所以在開(kāi)發(fā)模式的過(guò)程當(dāng)中關(guān)鍵是要找到客人，然后要解決問(wèn)題才會(huì)體現(xiàn)你的客戶價(jià)值。

對(duì)于模式創(chuàng)新中走過(guò)的一些彎路，吳國(guó)平也很坦然，他說(shuō)所有的創(chuàng)新都是有風(fēng)險(xiǎn)的，怎么判斷需要回歸。回到自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，問(wèn)自己喜歡什么，如果不擅長(zhǎng)的話，那么風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)非常大。

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平

關(guān)于餐飲企業(yè)要做副牌還是總牌的問(wèn)題，吳國(guó)平也給出了他的看法：“怎么樣的人做怎么樣的事。有的人喜歡聚焦，有的人就愛(ài)折騰，每個(gè)人都是不一樣的。我覺(jué)得一定是要先做好自己擅長(zhǎng)和喜歡的。還是回到那句話，做最好的自己，你擅長(zhǎng)什么你做什么，你不擅長(zhǎng)的東西、你不喜歡的東西我覺(jué)得不要去弄。”

餐飲企業(yè)要開(kāi)連鎖店，到底要不要開(kāi)放加盟

會(huì)上，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波就餐飲創(chuàng)業(yè)者十分關(guān)心和困惑的問(wèn)題對(duì)嘉賓發(fā)起提問(wèn)：對(duì)于傳統(tǒng)餐飲或者沒(méi)做加盟的，他們想走出去想開(kāi)連鎖店，大家有什么建議？

正新雞排創(chuàng)始人陳傳武從自身的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，談了自己的看法。他認(rèn)為，做餐飲直營(yíng)跟加盟這兩個(gè)，取舍之間的比例一定要定好。

首先，要自己開(kāi)直營(yíng)。他認(rèn)為不開(kāi)直營(yíng)就讓人家去加盟那叫套錢(qián)。他說(shuō)，關(guān)于加盟國(guó)家是有規(guī)定的，至少要有兩家直營(yíng)店并且開(kāi)了一年以上。

第二，自己直營(yíng)做好了，這個(gè)店有錢(qián)賺了，那么就可以去做加盟。為什么呢？因?yàn)樽龅煤眉用艘彩强梢再嶅X(qián)的。

第三，加盟的跟直營(yíng)的比例要定好。“如果說(shuō)你只有兩家店，但加盟就放了兩百家店，那你很快就完了。”

陳傳武認(rèn)為，如果沒(méi)有自己的隊(duì)伍，自己的團(tuán)隊(duì)，盲目開(kāi)放加盟那是自尋死路。所以他建議大家先做直營(yíng)。只有直營(yíng)做強(qiáng)做大，那么在中國(guó)市場(chǎng)誰(shuí)加盟都不怕。但是這個(gè)比例一定要調(diào)整好，不能單單靠加盟，也不能單單靠直營(yíng)。兩者要互相結(jié)合。

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正新雞排創(chuàng)始人陳傳武

另外，陳傳武提醒大家，有些餐飲模式是適合加盟的，有些是不適合的。比如正新雞排適合加盟，是因?yàn)樗褚粋€(gè)食品工業(yè)類的企業(yè)。

餐飲供應(yīng)鏈，到底要怎么建設(shè)？

餐飲行業(yè)目前有句話叫得供應(yīng)鏈得天下，做特許經(jīng)營(yíng)加盟供應(yīng)鏈顯得尤為重要。那么大家是怎么看的呢？

對(duì)此，擁有上萬(wàn)家店的正新雞排創(chuàng)始人陳傳武說(shuō)出了他的看法：

“我們正新雞排現(xiàn)在全國(guó)總共有一萬(wàn)三千家店，我們從溫州走出去，現(xiàn)在公司在上海。正新從創(chuàng)立到現(xiàn)在已經(jīng)有十七年了，其實(shí)我們十七年只做了一塊雞排，我們把它做精做細(xì)。

我們正新雞排屬于小眾品牌，也屬于輕餐飲，事實(shí)上供應(yīng)鏈對(duì)我們非常重要，為什么呢？正新雞排現(xiàn)在直營(yíng)店有三千家，加盟店有一萬(wàn)家，如果要把雞排賣(mài)給加盟商，那么就得自己生產(chǎn)。我們現(xiàn)在在全國(guó)有八個(gè)工廠，山東諸城、青島、威海，安徽宿州，上海，河北秭歸，雞排都是我們自己生產(chǎn)的。生產(chǎn)出來(lái)以后我們?cè)偻ㄟ^(guò)我們?nèi)珖?guó)四十多個(gè)物流網(wǎng)點(diǎn)運(yùn)到全國(guó)各地。我們這個(gè)物流體系也是發(fā)展了十七年才建立起來(lái)，現(xiàn)在已經(jīng)成為了一個(gè)平臺(tái)。”

浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)章鳳仙

在圓桌論壇的最后，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)章鳳仙就浙江餐飲的創(chuàng)新發(fā)展，給出了自己的答案。在她看來(lái)，當(dāng)下的餐飲業(yè)就需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)創(chuàng)新，但不能盲目跟風(fēng)。

“現(xiàn)在很流行去廚師化，但要吃飯，就一定要有廚師，而且要有好廚師。”章鳳仙說(shuō)，現(xiàn)在的廚師地位正在提高，一方面是有大師名師的技藝傳承，另一方面有政府的政策支持。“現(xiàn)在政府對(duì)高技能人才非常重視，廚師是我們的高級(jí)人才應(yīng)該保護(hù)，服務(wù)員也是高級(jí)人才，所以廚師不可能沒(méi)有，只有今后技術(shù)越來(lái)越提高，我們通過(guò)培育，大家團(tuán)結(jié)起來(lái)把我們廚師的地位提高，有作為才有地位。”

當(dāng)下，社會(huì)各界對(duì)工業(yè)輕工業(yè)很重視，美食旅游是輕工業(yè)非常重要的抓手。在這個(gè)契機(jī)下，餐飲業(yè)要加速培育新的產(chǎn)品、新的品類，通過(guò)方方面面的力量，推進(jìn)餐飲業(yè)的高速發(fā)展。通過(guò)這樣的行業(yè)盛會(huì)，不僅明確了餐飲業(yè)的重要性，同時(shí)也為產(chǎn)業(yè)鏈前后端的共融發(fā)展提供契機(jī)。

當(dāng)然，所有的一切都要根據(jù)我們的實(shí)際出發(fā)，餐飲行業(yè)實(shí)際要用的、能夠落地的舉措歡迎互聯(lián)網(wǎng)，如果是搗亂市場(chǎng)的，破壞我們隊(duì)伍的我們就堅(jiān)決反對(duì)。我們說(shuō)要實(shí)事求是，要把我們的餐飲做好，必須要腳踏實(shí)地。