復雜的經營環境下，餐企如何突破單店盈利瓶頸，實現品牌持續增長？

新周期之下，餐飲行業正在經歷從宏觀政策沖擊到消費趨勢變換、再到供給過剩洗牌加劇等多重挑戰。無論是選擇區域深耕還是全國擴張的品牌，都面臨如何突破單店盈利瓶頸、重塑組織能力、實現品牌可持續增長等共性難題。

9月23日，“2025餐飲標桿品牌發展論壇”成功舉辦。

作為2025中國餐飲品牌節（第34屆HCC餐飲產業博覽會）的板塊之一，“2025餐飲標桿品牌發展論壇”匯集了合眾合創始人姚哲，食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波，醉得意創始人彭林明，大鴿飯創始人黃小華等行業資深力量，結合各賽道標桿品牌的實踐經驗，共同探討品牌的重構升級、標準化進階之道，解析餐飲品牌從規模到價值的轉型邏輯。

中國餐飲標準化的四個路徑

餐飲品牌從1家店到100家店的過程中，面臨著不少難題：如何做產品標準化？規模與質量如何平衡？區域集中開店還是全國鋪開？

合眾合創始人姚哲從餐飲品牌的標準化進階之路出發，分享了其對市場變化的思考以及企業的應對之策。

姚哲表示，近兩年，餐飲行業發生了巨變，比如街邊店品牌迭代加速，購物中心餐飲出現新品類——比如各種類型的Bistro，餐廳的美學表現明顯提升。市場變化下，企業策略不對，努力白費。而新一代的餐飲競爭本質上是標準化新思維的競爭。

△合眾合創始人姚哲

在姚哲看來，中國餐飲標準化有四個獨特路徑。首先，中國餐飲標準化的核心是靈活的本地化創新，企業發展到一定階段就需要融合本地化發展，比如肯德基就堅持本土化策略；第二，顧客預期的管理，消費者的預期會隨著時代變化改變，餐飲產業鏈中的每個企業都或多或少觸達了顧客，做好顧客預期管理也是標準化的重要一環；第三，領先的數字化能力，包括品牌能力、會員體系等；第四，完善的產業鏈配套，包括供應鏈履約效率、產品創新能力、產品開發等。

姚哲還指出，中國餐飲有5步進化：單品定位、品類擴容、多元動機、全時段、全場景。以肯德基為例，早期主打炸雞單品，后來品類擴容到炸雞、漢堡，還逐漸將經營時段延伸到早餐、夜宵，并通過零售業務實現全場景覆蓋。數據顯示，西式快餐消費者在非核心時段（早餐/下午茶/夜宵）消費占比已經超過50%。

餐企經營如跑馬拉松，以“慢心態”謀長遠

食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波分享了品牌煥新蝶變歷程，提出：“餐企經營就像跑馬拉松，慢慢跑，可以跑得更遠。”

尹江波自身有10 余年跑 60 余場馬拉松的經歷，他從中感悟：努力重要，方向更關鍵，餐企經營需做到“取勢、明道、優術”，且要在經營面積、產品結構、盈利模式、成本結構等各方面追求極致。

作為百年品牌，陶陶居的煥新實踐頗具代表性：2015年，品牌首次走出廣州西關老城，在正佳廣場開啟新征程；并依據自身特性設計商場店、街鋪店、商務店、宴席店四種經營模型，全面覆蓋不同消費場景，精準滿足細分需求。

△食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波

尹江波強調，創新需與堅守并行。自2015 年起，陶陶居品牌建設始終堅持“三個結合”：其一，與時尚結合，緊跟消費者需求變化，門店模型每兩年迭代一次，持續創新環境與產品；其二，與文化結合，以廣府文化為根基，堅持手工制作茶點，并舉辦國內、國際文化交流活動，傳播廣府飲食文化；其三，與科技結合，秉持“科技即生產力”理念，食尚國味集團自 2002年起推進信息化建設，現已建成各種內部運營系統、外部客戶關系管理系統等。

最后，尹江波總結：“最好的傳承是與時俱進。”企業需明確堅守與創新的邊界，在兩者間找到平衡，方能實現長遠發展。

《2025中國餐飲店型創新趨勢研究報告》重磅發布

紅餐產業研究院出品的《2025中國餐飲店型創新趨勢研究報告》也正式對外發布。

現場，紅餐產業研究院執行院長唐欣對《2025中國餐飲店型創新趨勢研究報告》進行了詳細解讀。

唐欣表示，2025 年，禁酒令、社保“新規”相繼出臺，推動餐飲行業向健康化、規范化方向發展。禁酒令倒逼中高端餐飲向大眾剛需場景延伸，催生健康飲品創新，適配輕量化、社區化店型發展；社保“新規”加速企業靈活用工與智能化升級，助力行業向規范化、品牌化邁進，為衛星店等創新店型提供發展動能。

△紅餐產業研究院執行院長唐欣

在這個過程中，餐飲店型創新出現了四大新特征：向輕量化、小型化和次級地段發展，以此降低租金成本，提高市場競爭力；適配場景多元化拓展，滿足消費者多元需求，提升門店綜合收入；積極擁抱數字化工具和最新技術成果，減少綜合成本；突破單店獨立運營的封閉模式，構建資源共享的協同生態。

基于市場變化，唐欣還總結了五類典型創新餐飲店型：外賣專門店、共享店、業態復合店、主題形象店、以車代店。

以外賣專門店為例，憑借獨特的場景化的定位、線上流量的轉化、小型化、輕量化的運營模式，正成為許多品牌突破增長瓶頸、提升市場份額的新路徑。這套體系不僅適用于初創品牌快速切入市場，也為成熟餐飲企業拓展外賣業務提供了參考。

圓桌論壇：餐飲品牌如何鍛造穿越周期的生命力

餐飲行業步入新一輪洗牌與重構期，短期的流量與規模已不足以支撐長期發展，如何鍛造穿越周期的生命力、實現可持續經營，成為企業穿越周期、穩健成長的關鍵命題。

聚焦“餐飲品牌如何鍛造穿越周期的生命力”，在紅餐合伙人、品牌總監劉依依主持下，醉得意創始人彭林明、大鴿飯創始人黃小華、師烤豆花烤魚聯合創始人劉虹汝、小江溪江西菜創始人李偉聲、星貝知識產權創始人魔法船長，從產品力、組織韌性、品牌資產與戰略布局等維度，探討了品牌實現長期價值的核心路徑與底層邏輯。

△醉得意創始人彭林明

在醉得意創始人彭林明看來，眼下餐飲消費并沒有降級，而是面臨結構性調整和升級。為此，醉得意對定位做了調整，從“家常菜大王”到“中國炒雞第一品牌”。

在這個過程中，醉得意主要做了兩方面調整，首先是產品結構，原本醉得意三道招牌菜并行——醉排骨、片片魚、大王炒雞，調整后聚焦“山茶油炒土雞”這一道招牌菜。

其次，醉得意調整了炒雞的制作工藝和原材料，制作工藝方面，采用福建客家的炒法；原料方面則將白羽雞替換為散養中華土雞（黑腳雞）、選用更健康的山茶油等。

目前，醉得意的門店規模在炒雞品類中算比較大，其在福建、廣東等8個省份開出370余家門店。這種區域集中式的發展，讓醉得意在原料采購、運營管理方面具有一定優勢，也有利于品牌進行戰略調整。

彭林明表示，品牌要穿越周期發展，需要做好兩方面準備。第一，市場迭代很快，不確定因素比較多，品牌需要洞察顧客的真實需求，做出對應的策略調整。第二，當下顧客對健康產品的需求更極致，品牌要思考如何以顧客為中心，在產品端提供更健康的菜品，在服務端不斷優化就餐體驗。

△大鴿飯創始人黃小華

“我沒有太多關注市場變化，努力做好自己就可以了。”大鴿飯創始人黃小華直言，大鴿飯18年的經營過程中，核心產品和菜單沒有太大的調整。

這種“堅持”背后主要基于兩點，首先是大鴿飯的門店模式，大鴿飯開的都是千平或更大的門店，大門店大場景下，消費者的需求也非常多元，需要更豐富的產品作為支撐。黃小華表示，8年前，大鴿飯曾大幅縮減SKU，從200多道菜砍到58道，結果發現并不合適。目前大鴿飯的SKU維持在110個左右，會根據顧客需求變化，對產品進行微調而非大的調整。

其次，大鴿飯在核心產品上花費了非常多心思，比如自建鴿場，從源頭上把控原材料的品質；再比如對烹飪方式進行調整，傳統鴿子是脆皮的，肉質比較柴。大鴿飯將制作方式調整為生炸工藝，鴿子汁水更充盈。

黃小華表示，大鴿飯的主要客群是“家庭+輕商務”，這部分客群的年齡段大概在25-40歲。“每隔5年，25歲變成30歲，30歲變成35歲了，這些顧客群體有不同的需求，我們的產品圍繞他們的需求做微調，要保持一定程度的年輕，但不能做得太年輕。”

△師烤豆花烤魚聯合創始人劉虹汝

師烤豆花烤魚聯合創始人劉虹汝表示，面對市場環境變化，企業要抱著開放的心態，做好自己的業務。

以師烤為例，2023年是其品牌快速發展時期，當時師烤一個月能開30多家店。這是基于大單品相對更容易標準化以及企業的組織力優勢。

今年以來，師烤進入了穩定成長的階段，將更多精力放在了人員能力的提升，以及核心產品的優化等方面。比如師烤的豆花，品牌深入東北原產地挑選合適的豆子，從豆子的采購，到豆花現磨現做，打造出優質的豆花產品，最終也受到了消費者喜愛。

“我們還是優先做好產品品質，消費者一定是能感受得到的。”劉虹汝表示，年輕消費者自主性比較強，喜歡自己動手體驗，所以師烤有自助飲品，顧客還能自己調制。

結合師烤的經營實踐，劉虹汝也總結了品牌穿越周期發展的兩大要點。第一是守住價格，鎖定自己的消費群體。師烤創立初期，就想做一個為年輕人服務的高性價比品牌。劉虹汝表示，其內部有一句話，“用年輕人的思維服務年輕人”。目前，師烤的管理者和團隊都比較年輕。

第二點是組織力，組織力強了，企業才能走得更遠、更長久。“我們的組織力要不斷提升，圍繞顧客做一些有價值的輸出，這才是核心。”

△小江溪江西菜創始人李偉聲

小江溪江西菜創始人李偉聲表示，近兩年，江西菜確實在風口上，發展特別好。這一方面是政府支持和文旅火爆，帶動了江西菜出圈。另一方面，江西菜有下飯、性價比的特征，在當前市場環境下有優勢。

李偉聲坦言，小江溪這兩年發展的很快，被風口推著走。“我們最擔心的是風過了怎么辦，所以現在開店對我們來說是一種負擔，我們在控制開店節奏。”

接下來，小江溪計劃打通線上線下平臺，探索外賣業務；其次，打造好拳頭產品，比如其招牌菜“江西湯汁小炒肉”，湯汁是江西菜的靈魂，也是江西菜區別湘菜的一個非常重要的點，還要做好供應鏈建設，保證鮮肉制作。同時，小江溪也將持續挖掘江西文化、地域特色食材和菜品。

李偉聲表示，一個品牌要穿越周期必須基于內功和文化，目前小江溪的重心是練內功，產品、運營管理都向大品牌學習，把產品做得更好、更極致。“到那個時候，就不存在周期問題了，因為我們做的都是剛需生意、家常菜品，大家離不開你。做好內功，就會有好的回報。”

△星貝知識產權創始人魔法船長

星貝知識產權創始人魔法船長表示，根據他的觀察，今天能夠存活下來的餐飲企業，都做到了三大關鍵點。

第一，選準賽道。所謂“選品定生死”，選品選對了才能持續發展；第二，賽道有根基，不管是烤魚還是炒雞等品類，都是有長久生命力的賽道；第三，有了品類根基后，根據顧客的需求變化，要不斷迭代升級。

船長指出，餐飲行業是個勤行，企業要做好最基本的東西，包括產品、組織、運營等等，同時也要明白自自身的優勢，并在此基礎上不斷深耕。

在他看來，很多餐飲企業已經做到了定位清晰和差異化認知，當下更應該思考，如何讓品牌的差異化被消費者所看見、感知并認可。

餐飲市場正在發生巨變，單個企業改變不了宏觀市場，但可以改變主觀的思想和動作。面對挑戰，企業不能躺平，要學會提前預判消費趨勢，做出應對措施。同時，團隊要有強執行力，將策略執行到位。

結 語

市場仍在不斷變化、競爭有增無減。在“2025餐飲標桿品牌發展論壇”上，通過這些賽道標桿品牌的實戰經驗分享，領頭羊之間的深度交流與觀點碰撞，為餐飲品牌價值提升、探索新方向提供了新思路。