導(dǎo)語　

隨著面館賽道的進(jìn)一步細(xì)分，各地的區(qū)域面館品牌逐漸崛起。近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《面館發(fā)展報(bào)告2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

近年來，面館賽道的競爭愈加激烈，不少品牌積極謀變。有品牌開放加盟，有品牌在食材和“產(chǎn)品+”上深挖差異化，還有品牌通過自建或與上游企業(yè)合作，以夯實(shí)供應(yīng)鏈……

2024年面館賽道整體發(fā)展情況如何？有哪些細(xì)分賽道值得關(guān)注？近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別推出了《面館發(fā)展報(bào)告2024》，帶大家一起洞察賽道新動向。

全國約有65萬家面館，

2024年面館市場規(guī)模有望突破1,500億元

早期，面館主要以夫妻小店為主，之后逐漸演變發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批頗具規(guī)模的連鎖品牌。如今，面館賽道已進(jìn)入品牌化發(fā)展的新階段，諸多品牌的規(guī)模化、品牌化進(jìn)程持續(xù)加速。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年5月，全國約有65萬家面館，2023年面館賽道的市場規(guī)模約為1,370億元，同比增長15%。2024年，在餐飲市場持續(xù)恢復(fù)增長的情況下，面館市場規(guī)模有望突破1,500億元。

1.全國超三成面館門店位于華東區(qū)域，江蘇、浙江面館門店數(shù)最多

從區(qū)域分布上看，我國面館門店主要集中在華東一帶，占比達(dá)到35.1%，華中、西南、華南、華北的占比也較高，分別是13.8%、12.7%、12.3%、11.0%。

從省級行政區(qū)來看，江蘇、浙江的面館門店數(shù)排名靠前，其門店數(shù)占比均為8.3%，其次是河南、廣東、山東等地，其面館門店數(shù)占比分別為7.6%、7.1%、7.0%。

2.三線城市門店數(shù)占比最高，上海勇奪城市面館門店數(shù)冠軍

從線級城市的分布來看，三線城市門店數(shù)占比最高，達(dá)到了21.9%，四線城市門店數(shù)占比也近20%。可見，下沉市場分布著較多的面館。

在全國面館門店數(shù)TOP10城市中，上海門店數(shù)最多，鄭州、西安、北京、成都緊隨其后。

3.10~30元是面食消費(fèi)的主力價(jià)格區(qū)間，有品牌探索60元以上價(jià)格帶

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，超七成面館門店位于10~30元的價(jià)格帶；其次是30~60元的價(jià)格帶，占比17.7%；60~90元的價(jià)格帶也有門店分布，占3.3%。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察到，近年來，一些面館品牌在探索高端化之路，通過主打蟹粉面、海鮮面等產(chǎn)品，借此將人均消費(fèi)上探到百元以上。

區(qū)域面館品牌崛起，

賽道進(jìn)一步細(xì)分

從總體來看，面館賽道持續(xù)細(xì)分，區(qū)域面館品牌崛起，品牌發(fā)展進(jìn)程加快。就當(dāng)下的面館賽道來看，我國的面館賽道主要有以下特點(diǎn)：

1.品牌持續(xù)挖掘地方面條產(chǎn)品，品類出現(xiàn)多個(gè)細(xì)分賽道

近年來，隨著越來越多的地方面條產(chǎn)品被挖掘了出來，面館賽道進(jìn)一步細(xì)分，出現(xiàn)了蘇式面、重慶小面、蘭州牛肉面等多種細(xì)分賽道。

比如，蘇式面賽道誕生了松鶴樓面館、裕興記、乾盛興等品牌；重慶小面賽道誕生了遇見小面、五味小面、渝味重慶小面等品牌；蘭州牛肉面賽道誕生了馬記永、陳香貴、阿蘭家牛肉面等品牌。

2.面館品牌或開發(fā)加盟/聯(lián)營，或孵化子品牌，加快擴(kuò)張步伐

隨著賽道持續(xù)細(xì)分，品牌化進(jìn)程也在加快，為了快速地?cái)U(kuò)大規(guī)模，和府撈面、陳香貴、大師兄西北風(fēng)味專門店等此前走直營發(fā)展模式的品牌相繼開放了加盟、聯(lián)營。

同時(shí)，多品牌發(fā)展策略也是面館品牌近些年的發(fā)展策略之一。例如，和府撈面推出了阿蘭家牛肉面、PICK ME等子品牌，兵哥豌豆面推出了龍火鍋、李三妹蹺腳牛肉、月小滿等子品牌。

此外，部分面館品牌也在調(diào)整戰(zhàn)略定位，以擴(kuò)大消費(fèi)群體覆蓋面。如定位“中式養(yǎng)生面”的和府撈面近期提出了“養(yǎng)生普惠”理念，產(chǎn)品價(jià)格覆蓋了25~108元的區(qū)間，并擴(kuò)大了20~30元的產(chǎn)品矩陣。

面館品牌積極進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、夯實(shí)供應(yīng)鏈以升競爭力

面館品牌在產(chǎn)品方面進(jìn)行創(chuàng)新，在營銷、供應(yīng)鏈等方面也進(jìn)行了相應(yīng)的探索。

1.深耕食材、探索“產(chǎn)品+”，面館品牌積極探索差異化之路

為了在市場競爭中取勝，面館品牌積極探索產(chǎn)品創(chuàng)新策略以求脫穎而出，一方面在產(chǎn)品食材上深耕，提升面條、澆頭、湯底的價(jià)值感。比如在澆頭方面，部分面館嘗試使用現(xiàn)炒澆頭，強(qiáng)化煙火氣特征。例如，五爺拌面推出了重慶辣子雞塊拌面，陳香貴推出了小炒皇牛肉拌面，華三爺拌面推出了柴火香干炒肉拌面、牛臉肉拌面等。

此外，為探索更高的價(jià)格區(qū)間，部分面館品牌還通過在產(chǎn)品中加入一些高價(jià)值食材和時(shí)令食材，如蟹粉、蟹黃、小龍蝦等，塑造差異化，提升產(chǎn)品價(jià)值。其中，部分品牌的蟹粉面產(chǎn)品單價(jià)在百元以上。

為滿足消費(fèi)者的多元化需求，面館品牌不僅從食材方面升級，也在口味和產(chǎn)品形式上進(jìn)行創(chuàng)新，以豐富產(chǎn)品線。同時(shí)，很多面館品牌在產(chǎn)品創(chuàng)新中都很注重高湯的運(yùn)用，豐富口味的同時(shí)提升產(chǎn)品品質(zhì)。高湯既可以作為湯面產(chǎn)品的湯底，也可以作為現(xiàn)炒澆頭的調(diào)味湯底，豐富口感層次，還可以單獨(dú)湯品與干/拌面產(chǎn)品搭配售賣，應(yīng)用場景廣泛。

高品質(zhì)的湯底對很多面條產(chǎn)品來說是點(diǎn)睛之筆，但現(xiàn)熬湯底對面館品牌的后廚提出了更高的要求。因此，部分面館品牌與上游供應(yīng)鏈企業(yè)合作，以提升后廚效率。如陳香貴、蔡林記、和府撈面、大師兄、遇見小面、五爺拌面等品牌均選擇與中式高湯品牌仟味高湯建立了合作關(guān)系。

仟味高湯是國內(nèi)高湯賽道的頭部企業(yè)，源自廣東，創(chuàng)立24年來一直堅(jiān)持真材實(shí)料熬高品質(zhì)高湯。目前，其擁有招牌三劍客全能基礎(chǔ)湯（雞湯、豬骨湯、牛肉湯）和八雄爆品風(fēng)味湯組合（金湯、酸湯/酸辣湯、菌湯、番茄湯、豬肚雞湯、冬陰功湯、海鮮湯/魚湯、鹵水）以及其他特色調(diào)味品，味型豐富，用料扎實(shí)，可以很好地滿足面館品牌的口味與品質(zhì)需求。

仟味招牌三劍客全能基礎(chǔ)湯均采用真材實(shí)料慢熬而成，營養(yǎng)豐富、口感自然，可作為養(yǎng)生面系列的湯底。如可出品一整根人參雞腿面、清湯牛腩面、花膠雞湯面等。仟味八雄爆品風(fēng)味湯，包含了鮮咸、酸辣、酸甜等多種味型，近期其還推出了兩款貴州紅酸湯，緊跟市場流行趨勢。

另一方面，面館品牌也在積極探索“產(chǎn)品+”，增加菜品、小吃、飲品等產(chǎn)品來豐富菜單。其中，烤串、炸物等小吃是面館品牌常見的搭配，與此同時(shí)，一些面館品牌也嘗試推出冒菜、米線、抄手等菜品。

2.通過自建或與上游供應(yīng)合作，面館品牌進(jìn)一步夯實(shí)供應(yīng)鏈

近年來，諸多面館品牌積極搭建供應(yīng)鏈體系，一些品牌自建倉儲物流、食品加工工廠，布局上游種植基地，也有一些品牌在食材和倉儲配送方面攜手優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈企業(yè)。

例如，和府撈面在還沒開店前就先著手搭建供應(yīng)鏈；兵哥豌豆面在發(fā)展多年后深挖供應(yīng)鏈，自建工廠和食材基地，同時(shí)還與優(yōu)質(zhì)食材產(chǎn)地合作；陜味食族油潑面在北京及周邊建有數(shù)千平米中央廚房和食品加工廠。

優(yōu)化供應(yīng)鏈不僅能為面館品牌原材料的穩(wěn)定供應(yīng)和產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一提供保障，也是面館品牌降本增效的重要發(fā)力點(diǎn)。例如，在湯底方面，有部分品牌與仟味高湯建立了合作關(guān)系，通過“一招鮮現(xiàn)熬湯”后廚效率提升解決方案，降低食材成本和后廚熬湯時(shí)間，提升門店運(yùn)營效率。

該方案通過“仟味產(chǎn)品適配門店現(xiàn)熬味道+門店食材搭配+現(xiàn)熬現(xiàn)做場景”，還原標(biāo)桿品牌同等高品質(zhì)的湯底，做出消費(fèi)者看得見、品得出的新鮮味道。對比傳統(tǒng)門店現(xiàn)熬湯底，該方案最高可降低50%的食材成本和70%的熬湯時(shí)間。

仟味高湯專注中式高湯賽道，擁有成熟的13道營養(yǎng)留存提鮮熬湯技術(shù)，分別在江蘇、廣東自建了兩大生產(chǎn)工廠，其中江蘇宿遷工廠靠近超大型鮮雞屠宰場，便于利用鮮雞熬湯。仟味高湯不僅生產(chǎn)實(shí)力強(qiáng)，在產(chǎn)品研發(fā)方面的能力也較出色，其專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有50余人，為眾多餐飲品牌提供爆品菜味道解決方案。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，仟味高湯的爆品菜味道解決方案已超2萬種，并與五爺拌面、蒙自源、鼎源餐飲等餐飲品牌建立了爆品菜聯(lián)合研創(chuàng)中心。

結(jié)語

當(dāng)前，面館賽道處于快速發(fā)展期，但同時(shí)也存在一些挑戰(zhàn)，如產(chǎn)品的同質(zhì)化、地方面條的市場教育有待加強(qiáng)、高端化探索難度較大等。在未來，隨著面館品牌持續(xù)攻堅(jiān)克難，以及進(jìn)一步挖掘品類潛力，面館賽道也將打開新的發(fā)展局面。

為了讓面館賽道從業(yè)者更加詳細(xì)地了解面館品類的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《面館發(fā)展報(bào)告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時(shí)獲取！

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