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【家常菜】麻辣牛肋排

· 2020-07-23 16:20:35 來源：紅廚網(wǎng) 2454

初加工：

取新鮮牛排骨1千克控去血水，剁成5厘米見方的大塊，漂水2小時(shí)后撈出，放入沸水中大火焯透，撈出控水，裝入高壓鍋內(nèi)，再放入蔥段、姜片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2顆，桂皮、陳皮、小茴香各2克，香葉2片，干辣椒節(jié)15克），注入清水沒過牛排骨，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘左右，關(guān)火。

熟處理：

1、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、姜片各15克，花椒、麻椒各5克，干紅辣椒10克炒香。

2、放入自制的麻辣醬50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均勻，倒入壓牛骨的原湯，下入油炸豆腐條、玉蘭片各200克，用鹽、味精各15克，雞粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克調(diào)味，大火煮開。

3、出鍋再倒入高壓鍋內(nèi)，繼續(xù)大火加熱至上氣，改小火壓3分鐘，取出裝入吊鍋內(nèi)即可。根據(jù)客人的喜好，吃完牛脊骨后還可以點(diǎn)其他的素菜來燙食。

自制麻辣醬：

1.取朝天椒、印度椒、干子彈頭辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回軟，取出剁碎。

2.鍋內(nèi)放入菜子油2.5千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火冷卻至六成熱，再放入熟豬油1千克，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的生姜塊200克、大蒜子500克炸香，濾出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫縣豆瓣醬600克，轉(zhuǎn)小火不停地翻炒1.5小時(shí)，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，蓽撥、香葉各10克，丁香5克混合后磨成粗粉），繼續(xù)小火煸炒30分鐘，下入上好的干花椒400克，略微煸炒，離火加蓋燜制24小時(shí)后方可使用。