這十年，酸菜魚(yú)的熱度基本就只臣服于小龍蝦了。如果說(shuō)小龍蝦的發(fā)展是外來(lái)物種的走紅，那么酸菜魚(yú)的進(jìn)化就該是“最本土”的進(jìn)階歷史，它是中國(guó)八大菜系之川菜的經(jīng)典菜式，曾經(jīng)與水煮魚(yú)、毛血旺并排“川菜三霸”，而這些年來(lái)卻單飛出自己一片新天地。

01“新派川菜”帶火酸菜魚(yú)??

大約十年前，酸菜魚(yú)是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不僅是川渝地區(qū)的餐桌，也有伴隨外出打工人士在全國(guó)各地支起的街邊大排檔里。在美食之都——廣州，就有“天成川菜館”“阿強(qiáng)酸菜魚(yú)”（后改名“阿強(qiáng)家酸菜魚(yú)”）等相當(dāng)受歡迎的酸菜魚(yú)品牌。

然而正當(dāng)川渝美食以“麻辣”重口味俘獲吃貨們芳心之時(shí)，“地溝油”這一糟糕的問(wèn)題卻頻頻被曝，導(dǎo)致大家對(duì)川菜又愛(ài)又恨。

然而，有危就有機(jī)！2012年廣州一個(gè)潮牌就抓住此痛點(diǎn)，趁勢(shì)打出廣告語(yǔ)——“油，我們只用一次”——“祿鼎記”橫空而出。

?△祿鼎記的標(biāo)志性廣告語(yǔ)“油 我們只用一次”

在衛(wèi)生、健康方面讓消費(fèi)者吃下定心丸，是祿鼎記當(dāng)時(shí)在華南地區(qū)名聲大噪的關(guān)鍵，而更讓人印象深刻的是，它對(duì)川菜菜品結(jié)構(gòu)的顛覆。有別于動(dòng)輒一兩百道菜的川菜館，祿鼎記僅僅從川菜當(dāng)中挑選近十道經(jīng)典江湖菜并重新包裝，其中酸菜魚(yú)每桌必點(diǎn)。

可以說(shuō)，祿鼎記開(kāi)啟了業(yè)界對(duì)于“新派川菜”的探索之路，也讓“酸菜魚(yú)”被提升到前所未有的重要地位。

?△祿鼎記的酸菜魚(yú)

2012—2014年三年之間，新派川菜餐廳遍地開(kāi)花，廣州“陸小鳳四川料理”“江湖情”，深圳“辣宴”“漁語(yǔ)魚(yú)”，上海“我家酸菜魚(yú)”“溪雨觀酸菜魚(yú)”，蘇州“有家酸菜魚(yú)”“嚴(yán)廚老壇酸菜魚(yú)”等品牌涌現(xiàn)在市場(chǎng)上，而無(wú)論這些品牌有沒(méi)有打出“酸菜魚(yú)”招牌菜，酸菜魚(yú)都魔力般地自動(dòng)占據(jù)C位，并毫無(wú)疑問(wèn)成為點(diǎn)擊率最高的菜式。?

聚焦酸菜魚(yú)顯然已成為大勢(shì)所趨。2013年在蘇州開(kāi)出第一家“有家酸菜魚(yú)”的張小平，就擯棄過(guò)去酸菜魚(yú)按份賣(mài)的傳統(tǒng)，改為按條來(lái)賣(mài)，并一直堅(jiān)持“活魚(yú)現(xiàn)殺”。?

同樣在“活魚(yú)”上下功夫的還有深圳品牌“漁語(yǔ)魚(yú)”，其創(chuàng)始人楊鋒在2014年底發(fā)起的“活魚(yú)革命”，則將原來(lái)的復(fù)合型餐廳變更為酸菜魚(yú)專賣(mài)店，菜品也調(diào)整為一道酸菜魚(yú)+特色菜+小炒等菜品。?

02“單品”引發(fā)酸菜魚(yú)革命

酸菜魚(yú)改革仍在進(jìn)行。2015年7月，一家位于廣州郊區(qū)的酸菜魚(yú)“單品店”誕生，它沒(méi)做任何廣告，卻每日大排長(zhǎng)龍，后來(lái)我們知道了它是九毛九的新品牌“太二老壇子酸菜魚(yú)”（以下簡(jiǎn)稱“太二”）。

△太二的酸菜魚(yú)

老實(shí)說(shuō)，一開(kāi)始界內(nèi)幾乎沒(méi)有人看好這種模式，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)太高，誰(shuí)愿意把所有的寶全都?jí)涸谝粭l魚(yú)身上呢，就連創(chuàng)始人管毅宏都說(shuō)，當(dāng)時(shí)考慮做這個(gè)品類時(shí)，好友們也是一片反對(duì)聲。加之當(dāng)時(shí)廣州已有“阿強(qiáng)家酸菜魚(yú)”“祿鼎記”等強(qiáng)勢(shì)的酸菜魚(yú)品牌，對(duì)于“太二”是否還有機(jī)會(huì)，大家心生質(zhì)疑。

可是誰(shuí)也沒(méi)想到“太二”以顛覆傳統(tǒng)之勢(shì)推出“酸菜比魚(yú)好吃”，并以“太二文化”贏得年輕人的追捧。（延伸閱讀：太二酸菜魚(yú)創(chuàng)始人：我們一點(diǎn)都不“二”）

“只賣(mài)鱸魚(yú)”“只提供一種辣度選擇”“只接待4人以內(nèi)的客人”等這樣奇葩得很大膽的店家規(guī)定，居然如此受歡迎。而吃貨們也以他們最高的熱情以示對(duì)“太二”之愛(ài)，那就是排隊(duì)。每天從16:00到21:00，門(mén)口滿滿都是等位的客人，他們?cè)诘却宦暋癤XX號(hào)，輪到你吃魚(yú)了，不要太激動(dòng)哦”。

?△太二引起熱議的店規(guī)

據(jù)悉，“太二”每日翻臺(tái)率最高峰時(shí)達(dá)到10輪，就算目前已在全國(guó)開(kāi)出100家門(mén)店，整體翻臺(tái)率也不低于5輪。

“太二”不僅創(chuàng)造了自身的奇跡，更為行業(yè)推開(kāi)了酸菜魚(yú)“爆品”之門(mén)。

廣州“江漁兒酸菜魚(yú)”，深圳“姚酸菜魚(yú)”“酸渡老壇子酸菜魚(yú)”，北京“渝是乎”“壇老徐”“魚(yú)你在一起”“椒顏”“等漁號(hào)酸菜魚(yú)”，上海“望蓉城老壇酸菜魚(yú)”“號(hào)外小鍋酸菜魚(yú)”，杭州“本塘我家酸菜魚(yú)”，成都“十三椒老壇酸菜魚(yú)”“魚(yú)東家”“二貨郎酸菜魚(yú)”，重慶“魚(yú)司令我家酸菜魚(yú)”……

全國(guó)掀起了酸菜魚(yú)爆品革命浪潮，不少資深餐飲人也轉(zhuǎn)身投向酸菜魚(yú)事業(yè)當(dāng)中，并且探索出越來(lái)越“快”的模式。

廚師出身并于2000年創(chuàng)業(yè)的王勇，在歷經(jīng)十余年的成都小吃、川菜館、烤魚(yú)經(jīng)營(yíng)后，也將眼光轉(zhuǎn)向酸菜魚(yú)，在2015年成立了“渝是乎”，成為酸菜魚(yú)快餐模式探索的先鋒。

“渝是乎”將正餐與快餐結(jié)合，并打出“酸菜小魚(yú)”的概念，摸索出一種“兼并模式”——既可滿足消費(fèi)者坐在店內(nèi)按斤點(diǎn)，也可以滿足2分鐘上菜需求的一人食。（延伸閱讀：2年開(kāi)出45家直營(yíng)店！他要靠一份酸菜魚(yú)做千店連鎖）

而在快餐模式探索的路上，有一位“女將”絕不能跳過(guò)。她是扎根餐飲已然十幾年的餐飲老兵魏彤蓉，在中國(guó)餐飲走向小而美、小而精的大趨勢(shì)下，她將眼光放在了市場(chǎng)更大的酸菜魚(yú)快餐方面，并在2016年創(chuàng)辦了“魚(yú)你在一起”這一快餐品牌。

這一模式改革痛快且徹底，全力推出酸菜魚(yú)米飯，將“快”做到極致。品牌發(fā)展之勢(shì)相當(dāng)迅猛，兩三年時(shí)間遍布全國(guó)356座城市，目前已超過(guò)2000家門(mén)店。（延伸閱讀：“魚(yú)你在一起”魏彤蓉：專注酸菜魚(yú)快餐賽道，讓這條魚(yú)飛起來(lái)）

?△魚(yú)你在一起強(qiáng)調(diào)“下飯”

除米飯類快餐，酸菜魚(yú)也在朝著“火鍋”方向探索，“壇老徐”“等漁號(hào)酸菜魚(yú)”“本塘我家酸菜魚(yú)”等則推出在魚(yú)里加入青菜等配菜來(lái)吃。

“每個(gè)品類、每個(gè)分支都在掙扎著試圖統(tǒng)治鄰近的分支。不是‘狗吃狗’，而是‘狗吃貓’。”定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中關(guān)于品類競(jìng)爭(zhēng)的這個(gè)觀點(diǎn)，恰恰符合細(xì)分后的酸菜魚(yú)市場(chǎng)，這些年來(lái)酸菜魚(yú)從正餐延伸至快餐、火鍋等各式各樣的業(yè)態(tài)。（延伸閱讀：3公里遍布17家店！“國(guó)民菜”酸菜魚(yú)到底有多火爆？）

03?爆發(fā)期下的酸菜魚(yú)，格局初定

如今，酸菜魚(yú)是徹底被引爆了，格局也逐漸浮出水面。

據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》，酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量處于激增狀態(tài)。2016年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店為1.3萬(wàn)家，2018年卻飆升到近3萬(wàn)家，其中第四季度就新增5000家。

然而“3萬(wàn)家”可能只是開(kāi)始，相比小龍蝦、現(xiàn)調(diào)茶飲（兩者2018年在全國(guó)分別超20萬(wàn)、44萬(wàn)家門(mén)店），酸菜魚(yú)還有很大潛力。

尤其快餐品牌的擴(kuò)張速度極其兇猛。比如“魚(yú)你在一起”創(chuàng)始人魏彤蓉就給品牌制定了5年規(guī)劃，店面數(shù)量要達(dá)到3000~5000家。

在全球93個(gè)城市共開(kāi)設(shè)門(mén)店300多家門(mén)店的“嚴(yán)廚老壇酸菜魚(yú)”，也正在海內(nèi)外大力布局當(dāng)中。

“江漁兒酸菜魚(yú)”則避開(kāi)主力商超，以社區(qū)作為突破口，潛心鉆研3年，目前在全國(guó)開(kāi)出200余家門(mén)店。

而像“太二”這種直營(yíng)連鎖模式，更是來(lái)勢(shì)洶洶。據(jù)“太二”官微最新信息顯示，目前已經(jīng)在全國(guó)各個(gè)城市布局100家直營(yíng)門(mén)店（截至2019年8月21日），而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO申請(qǐng)文件當(dāng)中，顯示“太二”預(yù)計(jì)在2019—2021年分別新設(shè)60家、80家和100家。?

可見(jiàn)加盟、直營(yíng)兩種截然不同的連鎖經(jīng)營(yíng)模式都在奮力擴(kuò)張中，爆發(fā)之勢(shì)還將繼續(xù)。?

而在格局方面，酸菜魚(yú)賽道目前已經(jīng)跑出了一家全國(guó)頭部品牌——“太二”。據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，2019年上半年?duì)I收直逼其母公司九毛九，高達(dá)5.38億，在中國(guó)所有酸菜魚(yú)餐廳中排名第1。

其他品牌呢？中部位置還在廝殺中，2021年之前應(yīng)該會(huì)多跑出一兩家全國(guó)頭部品牌，形成與“太二”分庭抗禮或三足鼎立之勢(shì)，而部分優(yōu)秀品牌則成為區(qū)域性頭部品牌。當(dāng)然更多的是在尾部混戰(zhàn)中慘遭淘汰。這方面我們可以共同猜測(cè)和想象。（延伸閱讀：中國(guó)酸菜魚(yú)十大品牌榜揭曉，酸菜魚(yú)市場(chǎng)格局浮出水面）

04??酸菜魚(yú)進(jìn)化的思考

酸菜魚(yú)的發(fā)展，可以說(shuō)是中餐進(jìn)化的經(jīng)典案例。它很中式，沒(méi)什么零售基因，也不太被資本看好，卻硬是跑出了自己的路子。

1、模式變革——從一道川菜，變?yōu)椤靶屡纱ú恕敝械闹髁姡蟠呱怂岵唆~(yú)“爆品”市場(chǎng)，并衍生出火鍋、冒菜等多種業(yè)態(tài)；

2、供應(yīng)鏈變革——?dú)v經(jīng)酸菜、各種魚(yú)等食材供應(yīng)鏈的重整；

3、營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新——以爆品思維打造全新的營(yíng)銷(xiāo)方式。

方方面面的迭代，可以說(shuō)創(chuàng)造了中餐進(jìn)化的奇跡。

然而在改革路上，跟風(fēng)抄襲者眾多，他們不懂也不想去弄懂創(chuàng)新者的邏輯，只顧照抄照搬，只圖眼前利益。當(dāng)一個(gè)品牌提出“能喝湯的酸菜魚(yú)”時(shí)，不出幾天，便有無(wú)數(shù)品牌開(kāi)始倡導(dǎo)“吃魚(yú)喝湯”的概念。更有甚者挖走廚師，再開(kāi)一家裝修風(fēng)格雷同、菜單設(shè)計(jì)一致、產(chǎn)品組合相似，甚至連擺盤(pán)方式都一模一樣的新店。諸如此類的行為致使市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重，最終反而害了自己。

再者，在眾多擁有上百家乃至上千家門(mén)店的酸菜魚(yú)品牌中，實(shí)力大多數(shù)屬于大而不強(qiáng)，看似布局全國(guó)，但是管理失控問(wèn)題頻頻發(fā)生。

人才供應(yīng)、食材供應(yīng)、管理體系等終將是決定一個(gè)品牌能否長(zhǎng)久的關(guān)鍵。如此之下，酸菜魚(yú)的下一個(gè)十年會(huì)是怎樣？?

品類還會(huì)在的，可是這一個(gè)個(gè)品牌都能繼續(xù)活下去嗎？它對(duì)更多的中餐又是否具有借鑒意義？