近年來(lái)，餐飲行業(yè)的閉店率居高不下，餐廳存活周期越來(lái)越短，很多店甚至都熬不過(guò)半年。令人遺憾的是，很多餐飲老板往往并不是倒在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，而是敗給了自己，被自己折騰死了。

下面，紅餐專(zhuān)欄作者劉克將為你解析困住餐飲老板的“8大死穴 ”，讓你在開(kāi)店過(guò)程中能少走一些彎路，多一些成功的幾率。

本文由紅餐專(zhuān)欄作者劉克（ID：QQ574321）授權(quán)發(fā)布。

干餐飲不易，好不容易把店開(kāi)起來(lái)，還沒(méi)到跟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一決高下的時(shí)候，就被自己的種種死穴困住了，在這樣的情況下，別說(shuō)賺錢(qián)了，保命都很難。

可是，開(kāi)店若不賺錢(qián)，跟耍流氓有什么兩樣？??

01 老板空有情懷卻不賺錢(qián) ?

做餐飲就怕老板有情懷，畢竟情懷和賺錢(qián)很難兩全 ?。

很多餐飲老板說(shuō)他們的店，用的某某材料，制作工藝是某某，為了原材料自己出去走了幾萬(wàn)里……把故事講得有聲有色。可是顧客心里想，我是來(lái)吃飯的，又不是來(lái)聽(tīng)故事會(huì)的，還能不能好好吃飯了？

如今，很多店都強(qiáng)調(diào)原味原班人馬，材料產(chǎn)地空運(yùn)。可賺錢(qián)的卻不多，堅(jiān)持下來(lái)的更是沒(méi)幾個(gè)。其實(shí)食材和產(chǎn)地的相似度越高，店死得越快 。

筆者的一個(gè)學(xué)員就曾經(jīng)踩過(guò)這樣的坑。他到一個(gè)地方旅游，被當(dāng)?shù)氐氖澄锝o吸引了，于是，便留下來(lái)開(kāi)始研究當(dāng)?shù)氐拿朗常蛩慊厝ダ霞议_(kāi)一間主打這個(gè)地區(qū)菜的餐廳。為了保證原汁原味，所有的材料都是從當(dāng)?shù)乜者\(yùn)而來(lái)，還從當(dāng)?shù)卣伊吮镜貜N師。

可是他的店開(kāi)業(yè)不到半年就賠光關(guān)門(mén)了。產(chǎn)地空運(yùn)食材，這是多坑人的事。一方面材料成本過(guò)高，另一方面本地人嘗鮮過(guò)后卻未必喜歡。要知道，本地都還有大把的店在拼命地做，你一個(gè)小眾的菜品，活下來(lái)的幾率能有多高？即使有，成本也是非常高的。

空有一腔情懷就盲目去開(kāi)店的傻事，每年每天都在上演。譬如很多在外地吃不到家鄉(xiāng)菜的人就自己開(kāi)個(gè)飯店，結(jié)果他們的店往往死得很快；也有很多地方菜也在輪番挑戰(zhàn)顧客，如果這些菜能做火早就火了，哪里還要等你來(lái)挽救失傳菜系？

除非你有花不完的錢(qián)，否則還是放棄情懷，老老實(shí)實(shí)地做賺錢(qián)的事吧 ?。

02 股東不和，餐廳只能賠錢(qián) ?

股東不和是餐飲老板的死穴 ?。下面這則案例非常具有代表性。

狗蛋和老大哥是發(fā)小。狗蛋做了幾年廚師積累了很多的經(jīng)驗(yàn)，就想憑這門(mén)手藝開(kāi)店賺大錢(qián)。可是狗蛋缺啟動(dòng)資金，于是便找到老大哥借錢(qián)。老大哥爽快答應(yīng)出資，還愿意成為這家店的股東。

店就這樣開(kāi)起來(lái)了。事實(shí)上，在經(jīng)營(yíng)好飯店的必備要素中，菜品只占了四成，管理和營(yíng)銷(xiāo)分別各占三成。因此，只把菜做好勢(shì)必很難把店開(kāi)好。不出所料，狗蛋的店開(kāi)業(yè)后就一直不賺錢(qián)，不但自己打工積攢的錢(qián)都扔進(jìn)去了，還借了一屁股債。

看到店里虧得太厲害，老大哥就責(zé)怪狗蛋手藝不精，兩個(gè)人鬧得不歡而散 ?。過(guò)幾天，大哥就帶了一個(gè)廚師過(guò)來(lái)，開(kāi)始整改。可改來(lái)改去，生意還是沒(méi)有起色。

奄奄一息之際，大哥說(shuō)，把我的錢(qián)退給我吧，我不合伙了。狗蛋知道再解釋也沒(méi)用，只能回去抵押了自己老家的房產(chǎn)，換回了大哥手里的股份。以后的路怎么走，他還是很迷茫。

在中國(guó)，很多不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮献魍际墙⒃谑烊岁P(guān)系的基礎(chǔ)上，缺乏有效的信用體制 ，一旦經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題，股東就各抒己見(jiàn)，最后誰(shuí)也說(shuō)不服誰(shuí)，干脆一拍兩散。

這時(shí)候才發(fā)現(xiàn)根本沒(méi)有退出機(jī)制，于是，開(kāi)打。真出事，那脆弱的熟人親情關(guān)系不堪一擊。

03 菜品無(wú)品質(zhì)難立足 ?

菜品是餐飲永恒的主題和基礎(chǔ)，做好菜品是餐飲人的本分。如果一個(gè)飯店連菜都做不好，那么其他的東西全都是扯淡。

筆者對(duì)于菜品的認(rèn)知就是便宜量大不難吃 這7個(gè)字。便宜不是一味地打折賣(mài)低價(jià)，量大不是指巨多滿盤(pán)。不難吃，這個(gè)好多人都不理解，包括一些做了很多年餐飲的人也對(duì)不難吃表示不認(rèn)同，他們覺(jué)得菜品應(yīng)該好吃才對(duì)。

1.不難吃 ?

好吃是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的，眾口難調(diào)、千人千味。大家對(duì)菜品的口味都有自己的認(rèn)知，你要說(shuō)你的菜好吃，無(wú)論做的有多好吃，也會(huì)有人覺(jué)得難吃，所以“不難吃”成了最好的標(biāo)準(zhǔn) 。

如果一個(gè)菜能做到讓60%的顧客覺(jué)得不難吃，那么你的飯店就可以生存下去了。你的菜品好不好吃、難不難吃，都不是你說(shuō)了算，也不是廚師說(shuō)了算，更不是某個(gè)大師說(shuō)了算，而是由你店里掏錢(qián)的顧客說(shuō)了算，掏錢(qián)多的顧客說(shuō)了算。

這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，卻讓很多人陷入泥坑，他們往往沉浸在自己的味道里面，覺(jué)得自己做的味道是天下第一，沒(méi)有人能做得更好，只要有這想法就死定了。

2.便宜量大 ?

便宜不是指和同類(lèi)產(chǎn)品相比價(jià)格要便宜，而是和量大放在一起來(lái)講的。所謂的量大不是說(shuō)你滿滿的一盤(pán)兒，而是指你的主料的分量比別人大 ，別人里面用了3兩肉，那你至少要用4兩肉，在這樣的基礎(chǔ)上，你和別人賣(mài)一樣錢(qián)，那就是便宜。

很多老板擔(dān)心多放一兩肉，又和別人賣(mài)一樣的價(jià)格，那顧客怎么知道？顧客不是傻子，吃你家一次，吃他家一次，下回他鐵定往你店里跑，當(dāng)然這都要建立在不難吃的基礎(chǔ)上。

3.新鮮 ?

在不難吃以及便宜量大的基礎(chǔ)上還要做好兩個(gè)字，那就是新鮮。如果你的菜品味道一般般，只要新鮮，顧客還是可以接受的，如果連新鮮都不能保證，那你的店還是關(guān)門(mén)算了。

做好菜品的品質(zhì)就要求做到7個(gè)字，便宜量大不難吃。如果非要給它加上一個(gè)條件，那就是：穩(wěn)定不難吃，新鮮排第一 ！這是讓你的店火起來(lái)的基礎(chǔ)，也是讓無(wú)數(shù)人栽跟頭的原因。

04 市場(chǎng)沒(méi)弄清就瞎啟動(dòng) ?

沒(méi)弄清楚市場(chǎng)行情就草率啟動(dòng)項(xiàng)目，是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者都存在的問(wèn)題。 ?譬如筆者的一個(gè)學(xué)員，他在南方看到很多的店都在做這個(gè)產(chǎn)品，而且生意非常好。于是，他就把這個(gè)產(chǎn)品學(xué)了回來(lái)在自己的城市開(kāi)店。

筆者一開(kāi)始就告訴他，牛肉在他的城市里面不是一個(gè)好做的產(chǎn)品，雖然大家都有吃牛肉的習(xí)慣，但畢竟單價(jià)過(guò)高，同樣一份牛肉的錢(qián)，吃其他東西的話可以吃得很多。

但是他執(zhí)意要做，后續(xù)雖然想了很多的補(bǔ)救方法，但最后生意還是不好。于是他又上了一個(gè)新菜品——魚(yú)。

為什么要做魚(yú)呢？因?yàn)閷⒁粭l兩斤半的魚(yú)整條上桌看起來(lái)是非常壯觀的，要個(gè)頭有個(gè)頭、要模樣有模樣，而且一條魚(yú)還是一個(gè)大菜。而如果是一斤牛肉的話，即使你切得再好，擺盤(pán)再好，看起來(lái)也只是一丟丟。

而換成魚(yú)之后，顧客覺(jué)得這是一道大菜，菜品的品質(zhì)也不錯(cuò)，總之就是量大價(jià)格又便宜。 同樣88塊錢(qián)吃一條魚(yú)和88塊錢(qián)吃一斤牛肉，雖然兩者的售價(jià)是一樣的，帶給顧客的感覺(jué)卻是完全不同的。

于是，魚(yú)這個(gè)新品一下子就獲得顧客的喜愛(ài)，再配合一些充值賣(mài)卡或促銷(xiāo)活動(dòng)，他門(mén)店的生意逐漸火爆起來(lái)了。

如今，很多餐飲老板都是盲目地上線新的品種，或者說(shuō)開(kāi)店的時(shí)候根本沒(méi)有搞清楚市場(chǎng)要什么。開(kāi)店做生意，一定要記住，你要做的是賺錢(qián) 。?

05 利潤(rùn)低沒(méi)有現(xiàn)金流??

利潤(rùn)是害死餐飲人的一根稻草，也是一個(gè)最大的死穴，碰到必亡 ?。

有太多的餐飲老板終日陷入利潤(rùn)思維模式，緊盯著利潤(rùn)不放，恨不得每一道菜都要計(jì)算出精確的成本，送一道菜就心痛得要死。?

筆者有個(gè)學(xué)員做了一個(gè)活動(dòng)，一段時(shí)間以后，他們家老板娘就說(shuō)了，這個(gè)活動(dòng)我看有問(wèn)題，不賺錢(qián)啊，這樣做下去虧死了，于是在老板娘的關(guān)懷下，活動(dòng)停止了。

活動(dòng)真的不賺錢(qián)嗎？我們來(lái)算算。這次活動(dòng)推的88元吃168元套餐，老板自己早就算好了，不虧錢(qián)，但也不賺錢(qián)了，這就是老板娘不愿意的原因。?

其實(shí)這是典型的利潤(rùn)思維。這個(gè)套餐表面看起來(lái)是沒(méi)有賺錢(qián)，但是再來(lái)看活動(dòng)期間的營(yíng)收。在做之前，每天的營(yíng)業(yè)額是2000多，最好的時(shí)候不過(guò)4000元，活動(dòng)期間卻增長(zhǎng)到8000元，最高的時(shí)候11000多，最差的一天也有6000多。

因此，賺錢(qián)不是緊盯一道菜，而要看大局，看總體數(shù)據(jù)的提升 。停止了活動(dòng)以后呢，老板直接哭了，營(yíng)業(yè)額很快下降到3000左右，就是這么明顯。這個(gè)道理如此簡(jiǎn)單，卻又讓無(wú)數(shù)的餐飲人陷入利潤(rùn)的彎彎轉(zhuǎn)不回來(lái)。

小老板的思維就是看眼前 ?，一道菜便宜一塊錢(qián)都不可以，成功的賺錢(qián)的老板則看的是全局 ，就是俗稱(chēng)的“格局大”，即在全局盈利的情況下可以允許一道菜品的利潤(rùn)為零，甚至為負(fù)。只要整體綜合數(shù)據(jù)是好的就行，他們更懂得如何去抓住現(xiàn)金流，因?yàn)橹挥羞@樣才能真正抓住顧客。

在利潤(rùn)的世界里，就容易像上面一樣緊盯某一點(diǎn)的利潤(rùn)不放，無(wú)論如何算都是虧的，而如果你是站在現(xiàn)金流的角度來(lái)看的話，就是一條線，讓你把多個(gè)點(diǎn)串起來(lái)然后共享一個(gè)成本，繼而共有一個(gè)營(yíng)業(yè)額，這樣看就不會(huì)虧。

用大格局看問(wèn)題，才能把問(wèn)題看透 ?。

06 盲目學(xué)習(xí)越學(xué)越傻 ?

“我是一個(gè)小白，從來(lái)沒(méi)有干過(guò)餐飲。”“我是做建材的后來(lái)菜開(kāi)始做餐飲，我什么也不會(huì)，總是搞得一團(tuán)糟。”很多餐飲人都用這樣的理由，給做不好穿上一層保護(hù)外套。

沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)就真的做不好嗎？現(xiàn)在做得好的餐飲人，來(lái)自各行各業(yè)的都有，且90%都不是原來(lái)做餐飲的。可見(jiàn)，干得好不好并不取決于原來(lái)是不是餐飲人 。

?

這就像人一來(lái)到這個(gè)世界上，我們都沒(méi)有說(shuō)過(guò)話都沒(méi)有走過(guò)路，都是來(lái)了以后才開(kāi)始學(xué)，所有的一切一切都是從零開(kāi)始學(xué)起來(lái)的。不會(huì)干飯店很正常，好好學(xué)習(xí)就是了，不用總是掛在嘴邊當(dāng)借口。

如果餐飲老板必須會(huì)一樣?xùn)|西，那就應(yīng)該是管理的思維 ?。你開(kāi)飯店就是管理，即你工作的核心就是給每一項(xiàng)工作都找一個(gè)對(duì)口的人來(lái)做，這就是老板需要會(huì)的。

比如怎么留住員工，很簡(jiǎn)單，開(kāi)出誘人的工資留住有能力的牛逼的人。老板不是什么不會(huì)學(xué)什么，而是，什么不會(huì)就找人來(lái)做。找最好的、最牛逼的、最厲害的，專(zhuān)業(yè)的事找專(zhuān)業(yè)的人來(lái)做。

不是什么都要學(xué)，老板只要方向正確，找人就是了。記住，是找人，招專(zhuān)業(yè)的、找會(huì)的來(lái)干，不是自己去學(xué)，老板什么都不要學(xué)，你是老板，是管理者，醒醒吧。

停止無(wú)效學(xué)習(xí)，趕緊回歸老板本位。做好老板干的兩件事，第一招人來(lái)，第二找錢(qián)來(lái) 。?

07 服務(wù)員 ?散亂 沒(méi)管理

很多餐廳做活動(dòng)的時(shí)候，會(huì)遇到活動(dòng)不能落地、執(zhí)行不到位等種種情況。出現(xiàn)這種情況，除了活動(dòng)本身的原因之外，還有可能就是人出現(xiàn)了問(wèn)題 。

即老板對(duì)于服務(wù)員沒(méi)有管理也沒(méi)有培訓(xùn)，或者是有培訓(xùn)卻不到位。

一個(gè)老板只想花10分鐘時(shí)間就把活動(dòng)計(jì)劃跟服務(wù)員講清楚，這無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)。云里霧里的服務(wù)員就被倉(cāng)促派去執(zhí)行活動(dòng)任務(wù)，最終效果自然會(huì)大打折扣。

好的培訓(xùn)就是給服務(wù)員講明白、講清楚 ?，告訴他為什么這樣做，這個(gè)活動(dòng)是怎么回事，操作的方法是什么，然后讓服務(wù)員1對(duì)1地去訓(xùn)練。此外，老板還要監(jiān)督考核，對(duì)于做得好的要提出表?yè)P(yáng)，對(duì)于不好的要指出問(wèn)題所在，讓他一步步地去修正，只有這樣才能讓服務(wù)員規(guī)范上崗。

老板不要指望說(shuō)一遍讀一遍就能讓服務(wù)員想通想明白并主動(dòng)去干。所以要想做好一個(gè)活動(dòng)，必須要對(duì)服務(wù)員有管理有培訓(xùn)，不然的話就是一盤(pán)散沙，這樣的戰(zhàn)士上戰(zhàn)場(chǎng)，不但不能殺敵，反而會(huì)被敵人殺死。

08 加盟無(wú)規(guī)劃一盤(pán)沙??

餐飲老板都?jí)粝胫约旱牡昴荛_(kāi)到100家甚至更多，那么加盟就是實(shí)現(xiàn)途徑之一。

如果你要做加盟，最首要的是要想清楚：別人想加盟你的目的是什么？ 其實(shí)無(wú)非就是賺錢(qián)。所有要加盟的人不管投資幾萬(wàn)塊幾十萬(wàn)還是上百萬(wàn)，他們的目的都是要賺錢(qián)。

只有賺到錢(qián)他們才不會(huì)抱怨，賺不到錢(qián)就肯定要去討個(gè)說(shuō)法。尤其是那種投入全部身家的加盟商，一旦賺不了錢(qián)，可能就會(huì)帶著繩子拿著農(nóng)藥瓶到你門(mén)口來(lái)喝農(nóng)藥上吊。

因此，做加盟就一定要學(xué)會(huì)去篩選客戶 。幾萬(wàn)塊的加盟費(fèi)，看起來(lái)錢(qián)好收，但是帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)高，客戶質(zhì)量也低。他們很多都是拿上全部身家去搏這個(gè)項(xiàng)目，一旦失敗他就承受不起。

而當(dāng)一個(gè)人有幾個(gè)億的身價(jià)，拿出幾百萬(wàn)一兩千萬(wàn)來(lái)做一個(gè)加盟的時(shí)候，即使虧了，也不至于完全承受不起。

篩選好加盟商之后，接下來(lái)就是要思考如何讓你的加盟商不費(fèi)很多力氣就能真正賺到錢(qián) 。方法很簡(jiǎn)單，你給加盟商一部車(chē)就好了 。而你像一個(gè)司機(jī)一樣拉著他直接到目的地，他們上車(chē)只管睡覺(jué)就行。

加盟商需要的并不是一個(gè)操作手冊(cè)，也不是一個(gè)地圖，因?yàn)榧词褂辛耸謨?cè)也要去看去讀去實(shí)踐，有了地圖也要去走去導(dǎo)航。

而你用車(chē)?yán)苯拥侥康牡兀缓蟾嬖V他，“先生，你好，已經(jīng)到地方了。”不知道看到這里你有沒(méi)有看懂，如果看懂了的話，那么加盟對(duì)你來(lái)說(shuō)根本就不是問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ)

綜合前面所說(shuō)的8條，大家應(yīng)該能看得出來(lái)餐飲人的8個(gè)死穴，就是我們平常最容易遇到問(wèn)題的地方，也是最容易栽跟頭走偏的地方 。既然走偏了就教大家一個(gè)正確的方法，按著這個(gè)方法去做，或許能給你省去不少摸索的時(shí)間。