從去年起，零散的地攤銅鍋涮開始走進大眾視野，白天本是牛羊肉鋪，晚上竟支個攤成了銅鍋涮，且生意不錯。如今，全國各地都蔓延開來。

賣方市場的背后一定是買方的消費需求，那么，大眾的消費心理產生了哪些變化？作為火鍋人，我們如何把握這種變化，進而使之產生消費和復購？一起來看。

老百姓吃地攤，與政策經濟和需求相關

這兩年，凡是吃食似乎都能擺地攤，火鍋也不遑多讓，地攤火鍋也是如火如荼。

過去，地攤經濟也沒有像今時這樣火爆，頻頻上熱搜，搞得全國皆知，一個很不起眼的地攤，為何能在今天能收獲如此大的影響力？大眾的目光也從尋常轉向“尋寶”，這又是怎樣的一種轉變？如果要尋求這種變化以及變化后的趨勢，我們要先從根源去找。

地攤的發展由來已久，一桿子估計要支到漢朝，當時的地攤，要固定到“市”里進行買賣；到了唐代，長安有108坊，類似于漢朝的“市”，人們可以互相交易，但有固定的時間段，宋代取消宵禁以后，地攤才興盛起來。

地攤經濟自古就有，要說正式發展階段，還得改革開放后，確立了“以經濟建設為中心”的戰略，國家開始鼓勵“國營、集體、個體一起上”，個體經濟也成為公有制的補充，這對于國家增收、增就業起了至關重要的作用，“練攤”之風大起。

很多商業大佬也都是從擺地攤開始，一步步蓋起了自己的“帝國大廈”，像老干媽創始人陶華碧，擺地攤賣過涼粉和米豆腐，灣仔碼頭的創始人臧健和擺地攤賣過水餃，宗慶后蹬三輪賣過汽水雪糕，曹德旺拉著板車賣過煙絲水果，國美電器創始人黃光裕在火車站賣過衣服，包括后來者馬云、雷軍、劉強東都練過攤。

據媒體報道，北京有證的個體飲食戶，從1980年的131戶激增至1985年的5245戶，但同時也出現環境衛生、缺斤短兩等問題。

到了上世紀的90年代，練攤者日益增多，地方部門為追求整潔的市容環境，許多城市嚴格取締占道經營，流動攤販空間被壓縮，一些商家也開始另一探索，像北京等地嘗試組織“風味小吃夜市”（如東安門夜市），大型飯店也開設廣場夜市，規范意識逐漸蘇醒。

這種境況一直持續到2020年黑天鵝的飛來。

從大眾感知的角度來看，2020年之前，人們對于地攤幾乎是一種“視而不見”的狀態，原因就在于，餐飲在這30年一直處于一個飛速發展的階段，百姓的錢包也迅速鼓起來，有了錢，自然要吃點不同的，談論中餐、西餐、燒烤、火鍋，很少談及地攤，因其存在的作用，更傾向于一種餐飲業態的補充，像是餐后甜點和餐前茶水，可有可無。

但是到了2020年，情形就徹底不同了，地攤不單單是一種補充或者是一個調味劑，地攤更像是一味治病的藥、一根救命的草。

企業倒閉、百姓失業、餐廳關門、冷風陣陣，地攤就成了保障就業的一個工具，2020年時，國家明確規定，不將馬路市場等列為文明城市測評內容，成都、西安等城市率先放開，允許設置臨時占道經營點，此舉有效促進了就業復蘇。

這時的地攤，才開始作為餐飲的一個重要業態，正式地寫進餐飲史冊。

地攤演變的背后，是消費心理的轉變

以2023年為分野，地攤有明顯變化。

黑天鵝飛走前，擺地攤是很多餐廳的銷售渠道，一些火鍋店推著小推車賣底料和燙好的串串，在2020年初，一些準備大戰年關的火鍋店備了不少食材，忽然摁下暫停鍵，食材出不去，只好擺攤賣給老百姓，挽回一點算一點，那時候，地攤是餐廳重要的“出貨”方式之一。

由于怕封閉、聚集、空氣不流通，老百姓也開始嘗試吃地攤、吃夜市，所以2020年的夜經濟，比往年來得更早一些。

當時，擺地攤的迷茫，吃地攤的也迷茫，在短暫的休整后，商家和老百姓都緩過神，開始在地攤上發力。

比如火鍋，一些火鍋店為了避免聚集，做起外擺，大伙兒都在外面吃，這么一來，氛圍有了，屋里沒多少人，房租招交，成本就浪費了，后來，一些火鍋店直接租些小門臉，全靠外擺，房租便宜，客流也不少，還避免了空氣不流通的情況。因為這些火鍋店常在社區、街邊的市井之處，又叫市井火鍋，再往后，市井火鍋場景開始搬到大火鍋店，成為年輕人打卡的社交貨幣。

真正的地攤火鍋來自貴州，豬油炒碎豬肉，放些其他輔料，兌上水滾一滾，湯汁做澆頭拌米飯吃，也可涮菜，便宜又實惠，后來逐漸走向全國。“有料”的概念也被廣泛應用。

同樣的價格或客單，一鍋有料一鍋無料，對于價格敏感者而言，有料勝于無料，畢竟有東西可撈，比起下菜才能撈的，省了不少錢。

對商家而言，地攤既然成為一個主要的銷售渠道，那就做得更有氛圍感一些，此后露營火鍋、圍爐煮茶火鍋、天臺火鍋之類的品類冒出，意境出來了，價格上去了，也違背了地攤火鍋的初衷和本質。

此前的三年（2020—2022年），地攤火鍋經歷了一個價格由低到高的過程，很多市井風裝修的火鍋店也紛紛開業，且模型沉重，不好說買櫝還珠，只能說得筌而忘魚。

在大眾對未來預期不明朗的時候，自然生出的想法就是“存錢”，因為他們不確定什么時候還會再飛來一只黑天鵝，錢存多了，錢包就癟了，買東西自然會貨比三家，而且心理上對消費預算也更為謹慎了，沒事翻翻小紅書大眾點評啥的，顆粒度對齊，商品可溢價的空間瞬間縮小。

這些道理也是2023年黑天鵝飛走之后才慢慢被悟到，于是，地攤經濟轉變風向，又開始轉向低價，而吃慣了高品低價產品的老百姓，對地攤也提出了更高的要求。

要求地攤物美價廉還得有氛圍感，所以，很多城市興起了各種“市集”，明晃晃的燈帶，各種綠植，各類精致產品以及各種濃妝淡抹總相宜的小姐姐，氛圍感一下子拉上去了，且價格不高。

2023年后的地攤產品，產生了兩條分化之路，一是低價實惠，二是高品平價，前者如地攤牛排鍋、豬蹄火鍋、地攤小鍋串串、地攤自助火鍋，量大且便宜，也有的做成門店，價格也低到爆，至于產品品質，混個肚飽而已；后者則如大酒店擺攤，將品質食材加工成平價產品，老百姓排著隊買，星級煙火氣在今年特別盛行。

在老百姓被市場和商家教育多次之后，心智中被徹底植入了“低價有好物”的認知，如果遇不到好物，那就足夠量大、足夠實惠。

這種消費心理的變化，也給火鍋帶來了很多啟示，最典型有兩個，要么你的火鍋足夠便宜，產品服務差一點，顧客也能容錯，像前文提到的羊肉鋪，白天賣羊肉，晚上賣銅鍋涮，羊肉論斤稱，顧客按袋賣，一袋一斤，菜市場價格，也無須顏值與擺盤。

要么你的火鍋是用高維打低維，創造出足夠的差異化品質，且價格水平在同類型中不高，比如今年興起的山野自助小火鍋、海鮮自助火鍋等等。

最后

地攤從改革開放后，從最初的就業功能，隨著經濟的發展，慢慢過度到餐飲品類補充功能，再從黑天鵝飛來時的保就業、促增長、拉內需開渠道的實用功能，又發展到氛圍組、精致化、場景化的情緒功能。

黑天鵝飛走后，地攤的情緒功能又回歸到實用主義，地攤也從餐飲的補充逐漸演變成餐飲的重要業態，無論是商家和消費者對于地攤的態度，也都發生了很大的轉變。

不同時期的業態，有著不同的價值，這與時代和經濟緊密相關，這也給我們一個值得思考的啟示。

當我們思考一個火鍋品類的未來會怎樣時，不僅要尋找到它的來時路，還要找到當今時代的特征和需求，也好綜合判斷手中的品類，到底價值幾何，又到底該如何做大價值。

本文轉載自：火鍋餐見；作者：張冬