西北小火鍋“區域王”是如何煉成的？

復購90%，小火鍋“區域王”很能打！

一直以來，很多行業人都提到過蘭州的北家姓轉轉小火鍋，最近，火鍋餐見去到了蘭州，馬不停蹄直奔北家姓轉轉小火鍋門店，一探備受矚目的“區域王”，如何做到“好吃不貴，健康新鮮”。

在經過細致入微的探店、洞察之后，火鍋餐見發現，在餐飲業風潮更迭、競爭白熱化的當下，北家姓通過不打價格戰，用極致體驗來提高復購及差異化，并為行業提供了新的實踐樣本。

僅在產品及體驗上火鍋餐見總結出4個細節。

1、現熬骨湯，鍋底“0添加”，根據地域風味做創新

可以大口喝湯，鍋底配料干凈，健康與風味其實可并存。

在北家姓門店后廚，湯底選用優質牛骨、土雞、鮮魚等食材每天現熬，真材實料給顧客嘗得到的新鮮；牛油鍋底更是摒棄增香劑、防腐劑，僅保留天然食材的本味。為此，品牌自建工廠，反復試驗，攻克了零添加的技術難題。

為了滿足不同口味需求，以及風味差異化。品牌創新出具有地域特色的“漿水鍋”，靈感源自甘肅天水傳統漿水面，采用芹菜、包菜自然發酵的漿水，兼具開胃解膩、清香酸味，成為吸引外地游客的招牌。

同時，開發的漿水飲料，包括檸檬、青瓜味型，進一步延伸了地域風味體驗。

2、4種舉措為產品“保鮮”

在轉轉小火鍋極易產生損耗的品類特性下，北家姓將產品的新鮮、保鮮做到了極致。

• 在噴霧用水上下功夫。北家姓早期便自主研發噴霧保鮮裝置，讓食材不間斷呈現自然鮮，此外，噴霧用水采用RO過濾用水，保證了鮮食蔬果可以直接食用。
• 通過空調“降溫”讓食材鎖鮮。在北家姓（蘭州中心店），150平面積配備4臺空調，遠超常規需求，核心目的之一就是為食材創造低溫保鮮環境，同時提升顧客舒適度。
• 嚴格實行“日清”機制。門店所有葉菜、水果、腌制產品當天售罄，如晚10點后做打折，拒絕隔夜銷售。
• 用質價比+運營帶來的高客流，才是保證新鮮的前提。

有時候，行業都在講的“鮮”，更多是站在顧客角度去審視門店的細節，由此而做的動作。

3、用新鮮產品+手工制作，打造差異化特色

如果說在北家姓新鮮是產品的基礎要求，在火鍋餐見看來，其更勝在特色與品質感。

比如拳頭產品霸王牛肉，選用嫩滑牛肉腌制后，厚裹甘肅特產香辣甘谷辣椒，再經人員手工捶打，確保涮煮時辣椒香味不脫落，帶來獨特香辣體驗。

現切牛肉更是以9.9元的親民價格提供高品質體驗，成為桌桌必點的引流爆品。

4、顧客體驗+服務，創造90%高復購率

在一貫印象中，強化服務并非是所有小火鍋門店的必選項，但北家姓深諳產品是基礎，體驗是留住顧客的關鍵。

首先在空間布局上。門店卡座滿足家庭、多人聚餐需求，回轉吧臺方便單人、小群體靈活用餐。

其次，熱情服務， “來到百家姓，美味又開心”的迎賓語，瞬間營造熱情親切的歸家感。在服務流程上，包括進店引導、提供一次性圍裙、主動詢問需求，如加湯底、調火候等。

此外，免費提供的零食，如爆米花、漿水飲品等，堅持贈品高品質，改變顧客對贈品廉價的刻板印象。

就此來看，品牌給顧客帶來的產品價值感，以及細節體驗、服務建立的信任，才是成就品類王的關鍵。

小火鍋的破局時代來臨

從北家姓的實踐，再到海底撈、小肥羊等頭部品牌入局小火鍋賽道，不難發現，小火鍋早已告別街邊臟亂差、完全低價內卷的初級階段，逐步進入價值競爭，差異化建設自身壁壘的新周期。主要表現在3個方面。

1、小火鍋產品正在與常規火鍋趨同

經過幾年的演變，小火鍋在產品上的深耕有目共睹，比如北家姓轉轉小火鍋推出的精品毛肚、蝦仁、精品肥牛卷、鹿茸菌、霸王牛肉等，很多產品都是常規火鍋大店的同級別產品，但在小火鍋店里也能輕松“狂炫”。

而在長沙高人氣的一圍肥牛肉小火鍋，網友推薦菜不乏牛上腦、牛板腱、雪花肥牛、澳洲米龍等，在風味上，除了經典鍋底外，還推出了狂野風山胡椒鍋、海南糟粕醋鍋、江湖新秀藤椒鍋、醬板鴨渣渣鍋等新風味。鍋底的風味創新與上新頻次不亞于火鍋大店。

小火鍋通過不斷升級菜品品質，引入常規火鍋同級別食材，不僅滿足了消費者對食材多樣化的需求，同時，也推動小火鍋品類朝著更高品質方向穩步進階。

2、面向“價值競爭”，質價比與健康成新門檻

前幾年，小火鍋賽道充斥著 “19.9元自助”“29.9元不限量” 的低價競爭，但多數品牌因低價導致品質縮水難以持續。消費者不再一味地為低價買單，而是為健康、品質、合理價格買單。

比如，北家姓堅持45-50元人均，不跟風低價，但通過0添加鍋底，以及9.9 元現切牛肉，讓消費者覺得錢花得值。

對于舉高高自助小火鍋而言，以59.9元/位的價格可享百種菜品，包括多款經典鍋底、現烤披薩、時令水果及豐富涮品。其核心優勢在于背靠海底撈供應鏈，在保障食材品質與新鮮度的同時，通過規模化采購控制成本。相較于同價位品牌，其火鍋+特色餐食的組合及細節服務，顯著提升了質價比感知。

3、突出地域特色，用“本土化創新”替代同質化模仿

過去，小火鍋多模仿川渝麻辣鍋，導致產品同質化嚴重，當下，地域特色成為品牌差異化的核心抓手，如北家姓的漿水鍋挖掘本地飲食文化，其鍋底源自西北非遺漿水工藝，天然發酵，清爽解膩，極具蘭州地方風味。

本土化創新是小火鍋破局同質化的關鍵，既依托地域飲食記憶引發消費者情感共鳴，又憑借風味差異避開低價競爭，并建立品牌的風味辨識度。

小火鍋進入“微迭代”時代，未來藏在細節里

目前，火鍋行業早已摒棄規模與市場份額，小火鍋的競爭已悄然轉向了另一種節奏——微迭代。

特別是小火鍋憑借靈活性高、貼近社區的特性，可以在以下2個方向進行探索：

首先是，小火鍋也可以有溫度。

這意味著，品牌不再機械復制樣板店，而是鼓勵門店結合本店客群做微創新。比如針對家庭客群增加兒童餐，針對上班族推出快捷套餐，即在標準化之上，做出一些有溫度的舉措。

再如，成為社區餐飲的好鄰居。

小火鍋門店通常扎根社區、商圈，天然具備做關系型餐飲的優勢。與其砸錢做營銷，不如成為附近客群的口味調劑，比如提供可外帶的鍋底料、推出會員免費飲品，甚至是深夜一碗面、一碗粥等。

這些細節不顯眼，卻一點點積累起信任感。它讓吃小火鍋不再只是一頓飯，更是一種輕松、可靠的生活方式。

其次，從無限供應，轉向精準供應。

曾經的小火鍋常常用量大便宜吸引顧客，但如今消費者更看重吃得精、吃得好。

未來，可以從無限供應轉向精準供應探索，甚至可以借鑒各地爆火的omakase的思路，由店家每日推薦一款隱藏菜品或時令特選，用不確定感制造驚喜，也讓顧客產生這次來真值，或者開盲盒的既視感。

最后

小火鍋的賽道，早已不再是低價的廝殺，而是價值感累計，讓顧客不斷積累好感。

誰更懂細水長流，誰更愿意把功夫藏在顧客看不見的地方，誰就能真正走進人們的日常。

本文轉載自：火鍋餐見；作者：大龍