1、這一火鍋，從引流款到獨立細分品類

2、果香鍋底頻出，為啥屬“她”最出圈？

3、抓住果香熱度，實用鍋底上新建議

熬出頭了！從引流款到獨立細分品類

全國各地都刮起了“酸”風，但這次的酸和云貴的酸有些不一樣。

火鍋品類中，大多品牌會選擇把百香果鍋底作為一個特色鍋底，打造為店內的引流款。香果的清香沁入濃郁的酸湯，牛肉往鍋里一涮，酸辣鮮香中帶著一絲果香，瞬間激活味蕾。

好比今年3月份的昆明游學期間，餐見前往云山雀現舂野果酸湯火鍋，就品鑒了百香果鍋底，他們主張先喝原湯，再涮肉類、海鮮、菌菇等，能增加湯底鮮味，又不會掩蓋百香果的獨特風味。

鄭州的粵小煲雞煲大排檔，之前定位是豬肚雞，最近升級為雞煲大排檔，招牌鍋底則是百香果脆皮雞煲，醇鮮雞湯混合上百香果的酸甜香氣，果香和肉香的奇妙組合，上桌一開火，復合的香氣引得人食指大動。

除了火鍋，連中餐也看上了這一潛力鍋底，比如說這兩年風很大的米線賽道，肖蘸罐罐米線大膽研發出“百香果蘸醬”作為標志性蘸料，并推出百香果酸湯罐罐米線，尤其受到年輕女性消費者的歡迎。

最近，火鍋餐見發現，在川渝、華東、云貴等地區，百香果火鍋已成長為一個獨立的細分品類，大多百香果火鍋品牌，以差異化產品定位，突破傳統鍋底，以“酸辣+果香”開辟新賽道。

說到百香果火鍋品牌，來自于昆明的青犢百香果火鍋最為典型，在云南火鍋都在搶占野生菌賽道時，獨樹一幟瞄準百香果賽道，百香果鍋底、百香果果凍、百香果飲品等，受到了年輕人的喜愛。

還有重慶的老斑鳩百香果火鍋·云南菜，門店裝修很有東南亞風格，主打“8顆鮮果一鍋湯”，湯底是用百香果和牛骨高湯每日新鮮熬制而成，評論區還有“第一次嘗試感覺怪怪的，但出乎意料地好吃”類似留言。

分布在成都、杭州的關關春樹·百香果酸湯火鍋，以“云南果園搬進火鍋店”為核心理念，主打“鮮果湯鍋+小吃+酒水”的Bistro模式，兼具社交與休閑屬性。

繼酸湯之后，果香鍋底成了新“頂流”。

果香鍋底頻出  為什么屬“她”最出圈？

新奇鍋底年年有，只是今年特別多。

鮮明的地域特色，精準戳中年輕人的獵奇心理。在“果香鍋底”的概念里，除了百香果鍋底，就屬“無花果鍋底”最受矚目了。

海底撈鮮切雞肉工坊就推出了更適合廣東地區口味的招牌橄欖雞湯鍋、招牌五指毛桃雞湯鍋；林鮮記則推出了無花果鍋底，以無花果的清甜中和雞湯的油膩，也更適配當下年輕人的養生需求。

西安一家火鍋店則推出“鳳梨苦瓜鍋底”，新鮮的鳳梨切塊，大個的苦瓜切片，再配上玉米紅棗和枸杞，主打夏季養生，清熱去火。

馮校長老火鍋還上新了“啤酒水果鍋底”，將草莓、青桔、鮮檸檬入菜，配以紅棗枸杞，倒入啤酒熬煮，發酵麥芽的香味就融合著酸甜的果香沖出來，十分誘人。

在一眾水果、香料中，為什么百香果火鍋最出圈？

從物理屬性上看，一是風味互補，其明顯的熱帶果酸，可中和肉類的油膩感。二是生化嫩化作用，果肉含天然蛋白酶，能分解肌肉膠原蛋白，使雞肉更滑嫩、牛肉更松軟（因此更適配牛肉、雞肉）。三是去腥增鮮，顯著降低腥味。

從傳播屬性上看， 百香果早已晉升為全球果圈頂流，自帶網紅體質。回憶下，那些年霸榜銷量榜、常年躋身必點清單的明星單品“百香果雙響炮”、“百香三重奏”等，還有先前社交媒體上掀起過“自制百香果飲品”的跟風秀，都讓這款水果名聲大噪。

從商業屬性上看，果香鍋底的崛起，打破傳統火鍋 “重辣重油” 的刻板印象，不僅味型更輕盈了，符合健康趨勢，更是解構了鍋底成本，緩解了壓力，現在商家都在鍋具大小、鍋底成分等方面積極調整，試圖把鍋底價格打下來。

抓住果香熱度  實用鍋底上新建議

對于火鍋老板而言，如何高效上新并持續打造差異化鍋底？

1、深挖果香風味，打造“記憶點”

強調“真果熬湯”，像“8顆鮮果一鍋湯”“10個果子一鍋湯”這類口號，直觀傳遞真材實料感，可結合開放式明廚展示鮮果現舂、鍋底現熬過程，增強體驗感。

除了鍋底，可開發水果系列配套產品，如果凍、冰粉、蘸料、飲品（如百香果冰茶、氣泡水），甚至百香果風味小吃，形成風味矩陣，提升客單價。

2、降低嘗鮮門檻，靈活設計鍋底形式

一是推出“雙拼/三拼鍋底”，將果香鍋底與經典紅油、菌湯、番茄等組合，降低顧客決策風險，同時滿足多人用餐需求。

二是采用小份鍋底或單人食模式，針對單身經濟或嘗鮮客群，推出迷你鍋，定價親民，減少浪費。

三是“鍋底+蘸料”搭配創新，借鑒肖蘸罐罐米線的思路，提供水果蘸醬或干碟，讓顧客自由選擇蘸食方式，增加互動感。

3、控制成本，穩定供應

百香果鍋底雖受歡迎，但鮮果供應受季節、產地、運輸等因素限制，成本波動大，品質也難以統一。

為破解這一難題，湯嫂食品推出的“百香果風味金湯調料”，成為許多火鍋老板的優選方案。一袋果香底料，解決供應鏈成本和穩定難題。

該產品精選廣西、云南核心產區的百香果，這些產區日照充足、晝夜溫差大，有利于百香果糖分和風味物質的積累，每包底料富含百香果濃縮精華，湯底滋味更加酸甜濃郁。

每包底料預配好調味比例，無需額外添加調料，即可快速還原出一鍋層次豐富的果香湯底，大大降低了熬制鍋底的技術門檻和人工成本。

為最大化呈現新鮮感，建議火鍋鍋底額外加入一顆新鮮百香果，而米線出品則建議搭配約1/3顆，不僅能瞬間提升風味層次感，更能增加視覺沖擊力。

同時，它不僅適用于火鍋鍋底，還可延伸至米線、小面、米粉等品類，幫助門店快速增收。

最后，建議老板們結合自身定位，通過供應鏈的優化與整合，從小切口切入，逐步構建盈利鍋底產品矩陣。

本文轉自：火鍋餐見；作者：田果