導讀：

最近一年，關于自助火鍋的話題，在各大平臺上討論得愈來愈多，自助火鍋的品牌和門店也層出不窮，甚至很多火鍋店開始爆改成自助模式，以至于有人說，火鍋的盡頭是自助。

自助，真的是火鍋的終點？自助火鍋最核心的部分是什么？一起來看。

01

自助風越刮越大

倒閉潮歷歷在目

今年以來，自助火鍋的風越刮越大。

在抖音上，“自助火鍋”相關話題播放量已突破80億；在小紅書上，相關筆記也已達到15萬+篇，微博相關話題閱讀量，也已將近5億。

如果從品牌的維度來看，各種自助火鍋品牌也是層出不窮，增長力更是很強悍，前段時間，火鍋餐見做了一期“自助火鍋排行榜”，上榜品牌個頂個精兵強將。

像譚三娘，去年在成都開首店，一年時間，跑出200多家，且生意火爆，店內涮菜、小吃、炸物、甜品、蒸菜等品類十分豐富，且品質不錯。

◎譚三娘產品

再如山東濟南的郝阿娘，2024年4月份起勢，半年簽約200多家店，深受年輕人喜愛，店內產品多元，道道甄選，很多顧客稱其“單點的品質，自助的價格”，像鮮牛肉，來自屠場直供，涮著吃極鮮嫩；像蝦滑，來自北海的逮蝦記，屬于蝦滑行業的頭部品牌，清香而帶著海風的大顆粒蝦滑，涮火鍋，吃進口中咯吱作響。

郝阿娘從山東濟南大本營擴張，如今已走進河南、江蘇、浙江等多個省市。

還有自助新秀品牌郭淑芬，在鮮切牛肉自助火鍋基礎上，以川渝味道打天下，產品也皆來自川渝地區，正宗川渝味道，目前已開門店90多家。

總體來看，自助風已吹向全國，基本上每個城市都有這么一家或者幾家自助火鍋店。

實際上，自助餐不是新鮮物，放在十年前，自助餐可是高端餐飲的標志產品，動輒幾百上千，所用食材也皆是上品，諸如海鮮、牛排、和牛等，那時的人們吃自助餐，更多是一種“腔調、彰顯實力和品味”的心理。

從數據來看，2016年時，中國自助餐營業額約為11.6億元，占餐飲市場的12%左右，僅次于火鍋；而到了2018年，新增自助企業數量出現首次下滑，增幅為-4.2%，到了2020年和2021年，黑天鵝一來，愈加麻煩，這個負增長的幅度分別為-32.8%和-35.6%。

下滑的因素，有客觀，也有主觀。客觀方面的主因是成本太高、浪費嚴重，當天沒有用完的食材，隔天就已不新鮮，必須倒掉，如果繼續用，容易出現食安問題不說，口感和味道也會大打折扣，非常影響顧客體驗——人均大幾百，總不能給顧客吃剩菜。

這其中就出現了兩難的問題，SKU少，沒得吃，顧客不來；SKU多，成本高，商家又吃不消，而且這個成本不止是食材成本，大頭仍是人工成本——有那么多菜，背后必定要站那么多人。

黑天鵝事件一來，客流銳減，再加上經營不善，運營笨重，不懂營銷，很容易拖垮一個重投資的企業。

主觀上而言，顧客多會覺得“吃不回本”，這種情緒的背后，實際上是對高客單的一種抵觸，甚至會覺得“被耍了”；一些餐廳為降成本，也會找些“平替”，品質肉眼可見的差，讓顧客有“性價比不高”的印象，另外，自助餐廳的菜品很多，吃多吃雜，會覺得身體不適。

于是，海鮮自助、燒烤自助、火鍋自助紛紛陷入倒閉潮。

而這兩年自助火鍋起風的主因，我們不妨理解為“品類進入下一周期”。

這正如物種的進化，變得越來越適應環境，而進化過程中，總有一些不適應變化的物種，會掉隊。

02

火鍋自助的3大基因

不能丟

如果要討論一個人的行為，預測他的未來走向，就得從他的出生看起，生活環境、家庭教育、工作表現，喝過的水，走過的路，都得算里面。

同樣，要搞清楚火鍋自助的現象、原因和本質，也得從源頭看起。

自助餐的定義是，國際上所通行的一種非正式的西式宴會，在大型的商務活動中尤為多見。最早來自海盜團伙。

那一天，海盜們劫掠來大批金銀，興奮至極，興起“大肆犒勞自己一下”的念頭，于是采辦很多名貴食材，海盜本性粗魯，并無禮儀的概念，端坐桌前反而束縛其本性，于是，將飯菜做好、酒水盛好，全放桌上，海盜成員們就端著盤子夾菜吃，想吃哪個夾哪個，無拘無束。

嗯，這確實很海盜。

后來，這種形式就在歐美地區流傳開來，畢竟，不用那么多服務員，節省了人工成本；實際上，上世紀30年代的中國，就有自助餐，來自洋人開的酒店，但直到上世紀80年代，改革開放后，自助餐的形式才算徹底流行開，不過當時，只限于大酒店——那可是有錢人的吃食。

從自助餐的基因來看，有這么幾個關鍵詞，食材好、量大、種類多、貴、效率高、富人專享（包括海盜）。

早期的大酒店，也有自助火鍋，多為單人單鍋形式，一大桌子好食材，海海漫漫，客人隨意涮煮。

彼時，中國經濟正飛速發展，吃慣了粗糧的國人，都想嘗嘗細糠，花大幾百元吃回自助餐，也不覺得肉疼，為何？只因當時的我們，對未來抱有很大的信心，是真正的“未來可期”。

后來，自助餐逐漸多起來，質量良莠不齊，大鍋炒菜如同公社食堂，口味也隨廚師心情而定，漸漸地，大家也不再有“打牙祭”的心態了。

直到黑天鵝事件發生，大眾收緊錢包，要讓他們再花大幾百吃上一頓自助餐，門兒都沒有。

從2020年折騰至今，已有4年多，國人的收入結構發生了很大的變化，從過去的橄欖型，逐漸演變成“M型”，簡單點說，過去，大家收入都差不太多，貧富差距沒有那么明顯，還有大量中產支撐，而如今，中產階級要么升到了富人層級，要么下滑成了中低層級。

富人的生活和快樂，常人無法想象，但“錢緊”的滋味，幾乎人人體會得到。

從社會經濟，到心理變化，從百姓購物上就看得到。看一組數據。

據國家統計局發布，2024年上半年，全國居民人均消費支出為13601元。雖然比上年同期名義增長了6.8%，但社會消費品零售總額同比增長僅為3.7%，特別是6月份，這一增速更是降至了2.0%，創下了近一年來的最低紀錄。

消費結構上也特點明顯——必需品消費比重顯著上升，非必需品消費增長放緩甚至下滑。

上半年，全國居民人均食品煙酒消費支出為4214元，增長了7.8%，占人均消費支出的比重達到31.0%，而居住、生活用品及服務、醫療保健等非必需品的支出增速則明顯放緩，有的甚至出現了負增長。

從奢侈品到平替、從國外游到國內游、從沖動消費到理性購物、從大吃大喝到精打細算，我不僅要好東西，還要你便宜，不降價？我再去別家看看。

你自己說，價格戰打不打？

想用極少的錢，買到又多又好的東西，火鍋自助，正是在這種消費趨勢下誕生的產物——菜多、量大、便宜，符合顧客心意。

自助火鍋品牌要想長久站穩市場，必須堅持三個立場不動搖，一是價格不能隨意降，二是品質不能差，三是供應必須充足。

其他基因如種類多、效率高、富人專享等，可以變，唯有以上三點不能，降價意味著品質會不斷打折扣，好產品就無法供應了，這相當于自己挖個坑把自個兒埋了。

詳情點擊這里

◎郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋

自助火鍋，是當下消費趨勢的產物，理所當然地會火爆，當然，自助并非萬能鑰匙，并不能打開所有的盈利之門，不管是新開的自助火鍋餐廳，還是中途預備爆改自助的餐廳，都需要經過系統的市場分析，包括當地行業生態、競品情況、消費者畫像、潛在競爭對手、品牌壁壘等等。

自助是門好生意，但準入局者須做系統研判。

最后

火鍋的盡頭，會不會是自助？這是個見仁見智的問題，因為拋開社會經濟和消費心理來談一個品類的未來，無疑是猜測。

但歸根結底，一個企業要生存下去，還是要多觀察顧客的消費變化。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬