本期看點：

1、春節(jié)檔火鍋品牌成績單出爐

2、下沉市場出圈，縣城仍是黑馬

3、春節(jié)折射出哪些火鍋趨勢？

最狠一天5.5萬 “這哪是在過節(jié)，分明在打仗！”

潛伏許久的餐飲消費需求，在剛剛過去的春節(jié)檔得到釋放。

大年初七，就有火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員稱，“年后每天（營收） 4.5萬，最狠一天 5.5萬”。另有會員稱，返鄉(xiāng)潮+外出游玩，讓縣城、地級市都迎來了新增長。

根據(jù)抖音發(fā)布的《2024年春節(jié)消費數(shù)據(jù)報告》顯示，春節(jié)假期，抖音上美食訂單同比增長99%。

而一些旅游城市、大型社區(qū)、商圈店更是表現(xiàn)不俗。

旅游城市火鍋店迎來流量井噴

春節(jié)假期頭幾天，多個火鍋品牌迎來了客流高峰。拿成都的吼堂老火鍋來說，春熙路店平均每天翻臺達10輪以上，每天連續(xù)排隊等位超過3000桌。

吼堂的一名店長發(fā)圈，連續(xù)作戰(zhàn)15小時。當日小票也摞成小山。“這哪是在過節(jié)，這是在打仗！”

值得一提的是，吼堂還將“廟會”搬至門店，為等位顧客表演變臉、吐火等技藝，引發(fā)眾多顧客圍觀。

在2023年冬天火爆出圈的“爾濱游”，讓哈爾濱的火鍋餐飲也截了一波流量，位于熱門景區(qū)中央大街的海底撈新一百店，初一至初六的累計客流較去年同期增長超70%。

不止是火鍋，也有哈爾濱餐飲人告訴火鍋餐見，哈爾濱的鐵鍋燉、燒烤異常火爆，成為南方的小土豆們的必吃項。

大型社區(qū)、商圈依舊把持節(jié)日流量入口

以門店多開在大型社區(qū)、商圈的海底撈為例。在2月10日到17日的8天假期里，海底撈共計接待顧客約1300萬人次，較去年同期增長超35%。

今年西安海底撈的春節(jié)接待量仍據(jù)全國城市排行榜第一，共計服務(wù)顧客超過65萬人次，海口、三亞、北海等南方旅游城市的海底撈普遍迎來40%以上的客流增幅。

在全國多地好評不斷的巴奴毛肚火鍋，光是在大年初一，全國大多數(shù)門店翻臺次數(shù)超過6次，最高翻臺門店更是高達8.5次，全天營業(yè)時間內(nèi)座無虛席。

初一至初八，呷哺集團旗下呷哺呷哺、湊湊、趁燒、茶米茶等品牌累計接待消費者超180萬人次。其中，呷哺呷哺共有31家餐廳打破歷年業(yè)績記錄。

春節(jié)檔下沉市場“熱辣滾燙” 越火爆，卻越心酸

春節(jié)期間，在“返鄉(xiāng)潮”拉動下，下沉市場門店也是一位難求。

美團官方公布的數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，民眾日均消費規(guī)模較上一年度提升36%，由于四線及以下城市所代表的下沉市場迎來了大批返鄉(xiāng)青年，假期消費規(guī)模的增幅更為明顯。

“一直到正月20，我們都排滿了”

海底撈在河南駐馬店、河北保定、山東濟寧等二三線城市的門店，春節(jié)接待顧客量均出現(xiàn)了60%以上的增長。

火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員單位、芳竹園火鍋在下沉市場表現(xiàn)突出，河南鹿邑店日最高營收達到了5W+，黑龍江樺南縣店營收達到了4.5W+。

還有火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員單位、二十九棟爛火鍋的下沉市場也表現(xiàn)優(yōu)異，春節(jié)期間，地市、縣城門店營收較平日高出2倍。

◎ 芳竹園火鍋

芳竹園火鍋創(chuàng)始人梁繼坤告訴火鍋餐見，春節(jié)期間不會太擔心流量，主要是各門店能夠穩(wěn)定出品和保證服務(wù)品質(zhì)，目的是確保品牌的美譽度；

其次，在客流量集中的情況下，梳理好出餐及回餐的流程，在保證翻臺率的同時，提升整體運營效率。

2024年的下沉市場春節(jié)檔，與往年略有差異的是，更多顧客樂意選擇品牌連鎖餐廳，要么就是一些本地存在十幾年或幾十年的老餐廳，而一些無品牌或新開的自創(chuàng)品牌，生意遠不如前兩者。

像去年11月份在河南某地級市開業(yè)的許府牛，出道就很火，店長說，一進臘月，幾乎天天翻臺兩三次，而且每天都有預(yù)定，“一直到正月二十，我們都排滿了”。

◎ 許府牛產(chǎn)品

在下沉市場，魚蝦雞等有料火鍋是很受歡迎的品類，一位在陜西某縣城做王婆大蝦的老板介紹，“雖然客人很少預(yù)定，但每天都會排隊，尤其是臘月十五以后，店里19張臺，每天差不多能開40張左右，算下來，能翻一輪多；來客一般都是家庭聚餐，老主顧”。

“春節(jié)掙這點錢，根本不夠填窟窿”

由于重慶火鍋的高歌猛進，下沉市場也隨處可見其身影，且顧客多為年輕群體，一位在河北某縣城、加盟某重慶火鍋品牌的老板告訴火鍋餐見，春節(jié)檔確實“很喜人”，因為一年來生意一直不溫不火，現(xiàn)在每天都會翻臺兩三次。

◎ 老破小場景在下沉市場也挺吃香

對于春節(jié)檔的火爆，這位年輕的火鍋人并不樂觀，一來，從總部拿貨，聽從總部定價，實際利潤并不高，但自己又不敢隨意“串貨”，一年下來，只是勉為生計；

二來，小縣城客流量有限，雖然房租不高，但每天看著坐不滿的大廳，內(nèi)心總會惴惴不安，用他的話說，“自從開了這個店，就再沒了幸福感。”

有著同樣體驗的火鍋人不在少數(shù)，一位在湖南某縣城做烤涮一體自助餐廳的老板說，雖然春節(jié)檔忙得要死，七八姑八大姨都喊過來幫忙，但掙的這點錢，遠填不夠2023一年虧的窟窿，他最近一直在思考，干這個餐廳，堅持下去的意義，究竟是什么。

“就算火爆，我也要轉(zhuǎn)店了”

在采訪過程中，很多火鍋老板都流露出一種“越火爆，越心酸”的情緒，他們認為，當下的火爆，只是春節(jié)的恩賜，像是“一場幻覺”；過了春節(jié)，又要進入下一個痛苦而難熬的季節(jié)，而且還不清楚會有多漫長。

一位在河南某縣城做重慶火鍋的90后老板介紹，因為在2023年看到重慶火鍋的火爆，萌生了開店想法，川渝地區(qū)逛了一圈后，覺得加盟費高，于是決定自己搞，找設(shè)計、找廚師、找供應(yīng)鏈，轟轟烈烈地裝了兩個月，9月份開業(yè)，迎來國慶檔第一波客流高峰，而后就是無休止地陷入死寂，每天十幾桌人，根本顧不住人工和房租。

◎ 春節(jié)后會陷入一波閉店潮

即便是春節(jié)期間，一到夜間10點，店中就沒什么客人了，尤其是正月初五之后，客流腰斬；運營數(shù)月以來，投資三十多萬，回本無期，這位年輕的老板決定“在3、4月份轉(zhuǎn)出去”。

不難預(yù)料，2024年的3、4月份，火鍋行業(yè)將迎來最大淡季和一大波閉店潮。

最后

春節(jié)檔火鍋行業(yè)的火爆，讓很多人看到希望，也讓很多人死心，前者可能會摩拳擦掌、要么入局、要么拓店，后者則會考慮抽身離場。

2024中國經(jīng)濟一定會向好，這是大勢所趨，但這并不代表是所有人的歡樂場，畢竟，在牌桌上贏錢的還是少數(shù)。

所以，無論生意如何火爆，還是要時刻保持清醒和警惕，不要盲目樂觀。鏖戰(zhàn)過春節(jié)檔，熱辣滾燙的火鍋市場競爭仍會繼續(xù)。

 本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：張冬 大龍