本期看點(diǎn)：

1、海底撈近期熱點(diǎn)新聞解讀

2、系列操作背后對(duì)火鍋人的啟示

01

熱點(diǎn)傍身的海底撈，被“薅”疼了

海底撈又雙叒叕上熱搜了。

一是3月20日，海底撈迎來了自己的29歲生日。二是因沒趕上車，女大學(xué)生未消費(fèi)而留宿海底撈。

而在此之前，海底撈更是熱搜的常駐用戶。不再允許顧客單點(diǎn)清水鍋、禁止顧客自帶食材、部分門店取消免費(fèi)美甲……每一次操作，都能將其送上熱搜。

◎微博話題討論量頗高

意外的是，這次出臺(tái)的新規(guī)卻得到不少人的支持。“海底撈被薅疼了”“海底撈出手反擊了”“這波我站海底撈”的聲音此起彼伏。

其實(shí)對(duì)任何一個(gè)火鍋店來說，不讓自帶食材以及必須點(diǎn)鍋底都算是正常現(xiàn)象。之所以放到海底撈的身上卻引發(fā)巨大輿論風(fēng)波，還是因?yàn)楹５讚埔恢币?ldquo;逆天的服務(wù)”闖蕩，消費(fèi)者的很多需求都能夠得到滿足。

◎網(wǎng)友的“薅羊毛”教程

在“海底撈必須點(diǎn)鍋底”的熱搜出來后，有記者就隨機(jī)來到一家海底撈就餐，在被問到為什么不可以全部點(diǎn)清湯鍋時(shí)，店長(zhǎng)無(wú)奈地解釋道，“做什么的都有，實(shí)在是太亂了，有點(diǎn)受不了”。

他說，帶火鍋底料還算小問題，有些人用大量小料自制各種鍋底，不僅造成了浪費(fèi)，導(dǎo)致其他消費(fèi)者沒法正常使用，還產(chǎn)生了大量的垃圾，增加了更多的人力成本。

官方回應(yīng)的通過點(diǎn)鍋底來“獲得更好的用餐體驗(yàn)”、通過禁止自帶菜來“規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)”等，都是合理的理由，但背后或許還有成本的問題。

02

這劑降本增效的猛藥，破解了困局

2023中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告顯示，如果一家門店的月營(yíng)收達(dá)到50萬(wàn)，從經(jīng)營(yíng)成本看，鍋底成本的占比大概在10%，生鮮原材料的成本在25~30%，房租成本在10%左右，人力成本大概為20%。

隨著各項(xiàng)成本的上漲，火鍋進(jìn)入“超微利”時(shí)代。火鍋老板都知道，有時(shí)候省一分錢比掙一分錢更容易。

面對(duì)這些成本壓力，海底撈終于清醒了過來，在“服務(wù)至上”的基礎(chǔ)上，“活下去”才是更重要的課題。

今年2月，海底撈發(fā)布盈利預(yù)告，預(yù)計(jì)其去年的凈利潤(rùn)將不低于13億元，相比上一年41.61億元的凈虧損，情況大幅好轉(zhuǎn)，老大終歸是老大，只用一年時(shí)間，就實(shí)現(xiàn)了從“巨虧41億”到“大賺13億”的轉(zhuǎn)變。

這13億怎么來的？

除了熱搜事件，回顧近期動(dòng)作，海底撈生日嘉年華直播破億，成首個(gè)正餐直播破億品牌，還有推出2023春夏新品撈粉品鑒會(huì)、升級(jí)夜宵產(chǎn)品等，都是再利用產(chǎn)品創(chuàng)新和營(yíng)銷創(chuàng)新，提升門店的使用效率；

◎320直播現(xiàn)場(chǎng)

其次，用數(shù)據(jù)去幫助決策，用數(shù)字化工具提升解決問題的效率。如，海底撈內(nèi)部使用數(shù)字化系統(tǒng)提報(bào)產(chǎn)品問題，使產(chǎn)品問題追溯和解決效率比以前提升了50%以上，而通過優(yōu)化訂貨系統(tǒng)，幫助每家門店平均減少15份菜品浪費(fèi)......

從產(chǎn)品、營(yíng)銷，到供應(yīng)鏈、管理，各個(gè)環(huán)節(jié)的升級(jí)優(yōu)化，不外乎是為了降本增效。

另外，海底撈在公告中稱，預(yù)期利潤(rùn)增長(zhǎng)主要是由于“啄木鳥”計(jì)劃的實(shí)施提高了餐廳營(yíng)運(yùn)效率。而“啄木鳥計(jì)劃”，就是“降本增效計(jì)劃”。

一劑降本增效的猛藥之下，海底撈終于實(shí)現(xiàn)將“口碑”變現(xiàn)，破解了虧損困局。

03

海底撈為火鍋人寫下“三誡”

從海底撈的連環(huán)動(dòng)作中，火鍋餐見也嗅到了一些啟示和思考。

第一誡：餐飲是個(gè)細(xì)活兒，需要不斷打磨

沒有誰(shuí)做餐飲是一帆風(fēng)順的，3月份是海底撈的“生日月”，今年海底撈已經(jīng)創(chuàng)立29年了。

直到現(xiàn)在還在各種升級(jí)打怪，店開得多就關(guān)掉，自帶菜清水鍋的管理有漏洞就調(diào)整，餐飲就是個(gè)細(xì)活，需要不斷打磨，至死方休。

大環(huán)境不斷變化，消費(fèi)者的喜好不斷更迭，當(dāng)其感知點(diǎn)與品牌現(xiàn)有表達(dá)有所偏差，餐飲老板就要及時(shí)做出調(diào)整。

不管是五里關(guān)火鍋今年的加盟轉(zhuǎn)直營(yíng)，還是大萱火鍋創(chuàng)新出的“火鍋+中餐”模式，都是火鍋老板不斷打磨的結(jié)果。做餐飲就是長(zhǎng)期主義，耐得住寂寞，跟得上流行。

第二誡：好吃才是餐飲的本質(zhì)，萬(wàn)不可脫離

產(chǎn)品本就是火鍋品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，這次海底撈的調(diào)整，火鍋餐見認(rèn)為，它也是為了引導(dǎo)顧客更關(guān)注火鍋產(chǎn)品本身 。讓吃火鍋真正得到味覺上的享受，而不是單純地“娛樂”。

餐見君親身經(jīng)歷，DIY出來的鍋底，相比普通鍋底，真的不太好吃， 圖個(gè)一時(shí)新鮮還好，復(fù)購(gòu)還是有點(diǎn)困難的，“不要用你的愛好挑戰(zhàn)別人吃飯的技能”。

無(wú)論如何，好吃是餐飲的本質(zhì)。把一個(gè)菜品做到極致的好吃，全世界都會(huì)為我讓路。

一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，禁止自帶菜以及禁止只點(diǎn)清水鍋底的新規(guī)，看似是收窄了寬容度，不過從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，這非但不是服務(wù)的“降級(jí)”，反而是“升級(jí)”。

比如，海底撈依舊允許消費(fèi)者DIY美食以及自帶酒水飲料，更規(guī)范的用餐方式最終能讓消費(fèi)者獲得的是更佳的體驗(yàn)。

第三誡：能活著的門店，一定是運(yùn)營(yíng)成本低的

三年疫情，關(guān)了很多店。被關(guān)閉的門店只有一個(gè)特征：運(yùn)營(yíng)成本拖斷現(xiàn)金流。

反過來看，運(yùn)營(yíng)成本低的門店都活了過來。核心運(yùn)營(yíng)成本包括但不限于房租、人工、能耗。

在員工成本上，海底撈則在持續(xù)優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)，通過引入鐘點(diǎn)工，培養(yǎng)員工“一崗多能”等方式，降低運(yùn)營(yíng)成本，

餐飲人楊艾祥說，疫情給我上的最重要一課就是：永遠(yuǎn)要把項(xiàng)目的日常運(yùn)營(yíng)成本降低、降低、再降低……

寫在最后

海底撈從虧損到大賺，值得學(xué)習(xí)和思考，無(wú)論熱搜還是爭(zhēng)議，相信以海底撈的高度，早已將這些看得風(fēng)輕云淡。

最后，想要告訴所有餐飲人的是，就算身處深井之中，也要仰望星空，心懷希望。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：星野