如今，餐飲行業“店均”山野！

從三出山、山緩緩不斷裂變，再到大龍燚、季季紅等巨頭紛紛“爆改”山野風門店，就連商場招商都默認開店必占山野。

可當人人都做山野，賽道內卷到極致后，如今的山野火鍋到底在玩什么新花樣？為此，火鍋餐見探了多家山野風門店。

山野火鍋殺向人均60  平民化成新賽道

不是云南去不起，而是山野火鍋更有性價比。

乘勢而起的山野賽道，正橫掃各線城市，也有山野火鍋正在“磨刀霍霍”走向下沉。然而，山野火鍋們內卷2年后，火鍋餐見發現，他們出現了4個演化方向：

1、打造“山野≠貴價”新優勢

早期山野火鍋因場景投入大，大多被迫走上中高端路線，如今以性價比、質價比的山野火鍋正創出一條新路。

最近，火鍋餐見探店了鄭州的坎姐鮮貨火鍋，這家主打山野露營風的門店，充滿細節，山野食材上墻展示，門店圍滿石材、綠植，讓顧客有身臨其境的感受。

◎主打鮮貨

產品上，門店菜品均價29元，云南山野菜自助不限量，用山野食材平價化的思路，將客單價壓至60-70元。此外，目前線上還有12.8元現撈活蝦、10元一份的現切雪花牛肉等引流菜品，頗具性價比。

現今，坎姐們正用平價食材撕下山野 “貴價” 標簽，憑借親民的菜品價格、不限量的山野菜與引流單品，讓山野火鍋從高端轉向性價比這一新優勢。

2、從 “酸辣鮮” 風味到供應鏈，打造護城河

在北京餐飲市場的激烈競爭中，望牛滇·云南酸菜牛肉火鍋憑借風味差異與供應鏈優勢脫穎而出。

◎望牛滇的酸辣鮮風味

火鍋餐見在探店中發現，該品牌的風味是其競爭力的關鍵，門店采用酸菜與酸蘿卜絲成就獨特酸香鍋底，搭配空運到京的高原黃牛肉，肉質鮮嫩低脂，形成“酸辣鮮”的差異化味覺記憶。

◎菌菇拼盤

此外，背后依托北京新發地供應鏈優勢，直連云南產地實現定制化采購，以及倉儲物流體系的搭建，確保從田間到舌尖的安全可追溯，達成安全、價格與質量的可控。

店面升級后，新的山野場景與健康食材結合，既滿足北方消費者對地域風味的追求，又以供應鏈效率成本優勢，成為滇系火鍋在京破局的典型樣本。

3、場景溢價，從吃飯到“進山療愈”的情緒消費

此前，有火鍋同行打卡了鄭州的野菜青·云南酸菜火鍋·云貴川Bistro，其優勢在于切入地域特色賽道，將云南酸菜火鍋與云貴川小酒館風格進行創新融合，精準捕獲年輕消費群體對酸辣味型及社交氛圍的需求。

門店以云南野菜與酸菜鍋底構建風味壁壘，多種高原牛肉、七彩土豆、金耳等特色食材搭配薄荷葉裹肉的土著吃法，形成酸辣鮮的差異化味覺記憶。

此外，通過原產地食材供應鏈強化產品差異化，以火鍋+Bistro組合提升夜間消費頻次與客單價，在細分賽道中形成稀缺性。這種模式有效利用特色餐飲和體驗，展現出火鍋餐飲業態跨界融合的更多可能。

4、鮮野才是 “殺手锏”，客單價 130 + 仍有人為 “鮮” 買單

當大家都在拼場景、拼價格時，有品牌反其道而行之，把 “鮮野食材” 當成核心競爭力，畢竟，消費者最終買單的是味道。

蘑界·野生菌火鍋的做法是，不拼場景花哨，而是聚焦野生菌專門店賽道，主打高原野生菌土雞湯底，用的是非遺墨脫石鍋，煮的是從云南空運來的野生菌，每一口都突出 “鮮”。

雖然客單價超過 130 元，但消費者愿意買單。線上評價里滿是 “鮮到上頭”“第一次吃這么鮮的火鍋”，甚至有人專門為了嘗鮮跨省打卡。

場景會過時，價格會被卷，但“鮮掉眉毛”的食材永遠有市場。

就此來看，當“人均山野”成為餐飲新常態，加之突出性價比、供應鏈、情緒消費、鮮野食材等做法，讓山野之戰迎來新戰場。

戶外經濟催生下的“山野風”   究竟會吹向何處？

戰場已經轉移，接下來，怎么打？

一個業態的出現，總與時局趨勢和消費行為相關，所以，要預知未來，一定要了解業態的來時路。山野火鍋也不例外。

傳統餐飲多在室內，即便出室也多為外擺，諸如馬路火鍋、天臺火鍋之類，多以門店為中心往外擴散幾步路，一旦去到山野之地，那就要牽扯到戶外，所以，山野火鍋的發展與戶外經濟密不可分。

戶外經濟的第一個階段是在2000年前，彼時，國外的戶外經濟傳入中國，引大眾競相模仿，加上國家推動（1960年我們首次登頂珠峰，奠定戶外運動的專業化基礎），戶外經濟萌芽，反映到餐飲上，則是各地出現零星的“農家樂”。

上世紀90年代，中國經濟全力奔跑，千禧年加入世貿組織后更是開足馬力，在快節奏生活下，雖然曙光在前，但壓力和焦慮也困擾著大眾，于是，2009年《全民健身條例》頒布，呼吁大眾健身，關注健康。

在第二階段，“到城外尋一處山野之地修心療愈”，成了很多人日常的生活方式，農家樂走向頂峰，就連室內的餐廳、火鍋店也開始增添古樸的農家元素，像巫溪壩壩火鍋，地處大巴山腹地，食材多為當地農人種植的時令果蔬，客人有時還能直接到農戶菜園子里采摘，火鍋店將院壩正中心的3棵黃葛樹樹干合起來搭建小舞臺，聘請駐唱烘托氛圍，客人也可登臺互動，充滿鄉村特色。

2019年，戶外用品的市場規模達1971億元，較2014年翻倍；2020年黑天鵝飛來，戶外經濟進入第三階段，消費心理也與過往不同。

大眾經常囚步在室，對戶外則充滿向往，于是，庭院火鍋、公園火鍋、圍爐煮茶等開始受到關注，另外，大眾對健康的關注程度，也催生出鮮牛肉火鍋、鮮貨火鍋、雞煲火鍋、粥底火鍋等一大批聚焦“鮮物與養生”的火鍋品類。

酸湯火鍋因2023年的貴州村超而風靡全國，長期以來，高成本的牛油鍋底讓買賣雙方都很為難，貴州的酸湯與云南的酸菜，成了行業的救星。

快速發展兩年的云貴火鍋，帶動了云貴菜和山野風，隨便去大商場，總能看到幾個山野風的餐廳，甭管賣什么菜，場景裝修多半會有“茂林修竹、花木掩映”。

黑天鵝飛走的3年，隨著大眾未來形勢的預判，一部分人傾向保守消費，多儲蓄以抗風險，一部分人則更愿意活在當下，愿意將錢花費在身心愉悅和情緒療愈上，像寵物經濟周邊、心靈療愈課、外出旅行團，在這幾年爆火。

不難判斷，山野火鍋接下來的走勢，一定會往“健康、療愈、特色、不貴”的方向去。

對于戶外經濟，國家和城市都在布局（目的為拉動內需），山野火鍋要做的，是順應趨勢、順應消費心理，大眾對未來焦慮、擔憂和迷茫，需要被治愈和疏導，當然，唯有治愈情緒，才有價值，擺幾盆花種幾棵竹子弄點云貴食材之類，只是初級，要觸及療愈，還得繼續深入。

舉幾個例子。云味集·牦牛肉野生菌火鍋，用納西族傳統小院建筑風格，還原云南鄉村院落風貌，并提供酥油茶、香格里拉啤酒等民族飲品，服務融入納西族待客禮儀，主打的牦牛肉和野山菌，也與品牌定位很合。

同在麗江的田村酸湯牦牛肉火鍋，酸湯鍋底采用納西族傳統發酵工藝，融入藏族草藥配方，牦牛肉現切現煮，搭配農家腌制的酸菜，也很有特色。

像李老頭地攤火鍋，復刻貴州地攤市井場景，矮木桌、小馬扎，竹編燈籠和蠟染布飾營造鄉村氛圍，鍋底使用貴州畢節豆豉、遵義辣椒現炒，提供煙熏臘豬腳、安順黃牛肉等貴州直供食材，還會提供提供貴州特色冰漿（玫瑰醬+糯米）作為解辣甜品，山野風、地攤風與鄉村風的混搭，感覺很奇異。

還有昆明新興品牌“鲊孃自助舂舂雞”，同一品牌開兩個品類，一是傣料現舂鍋底（自助餐形式），一是傣料酸湯火鍋（傳統火鍋形式），二者都主打酸湯，搭配山間翠竹雞、野生菌菇，風味特色明顯；門店設計上，融合山野花園與傣式竹編元素，且70%消費者為年輕女性；窄門餐眼數據顯示，此品牌從去年11月起勢，至今已有60家門店。

山野火鍋須深挖本地化、特色化、民族化。

最后

山野火鍋已經成風成勢，要想做更好，還應洞察需求，持續“鉆井”。

司馬遷在《史記·貨殖列傳》里寫，故善者因之，其次利道之，其次教誨之，其次整齊之，最下者與之爭。

意思是，當統治者面對老百姓、當領導面對員工、當商人面對消費者時，最好的（管理、互動）狀態是順其自然、順勢而為，其次是因勢利導、疏通情緒，再其次，是教育他們，再其次，是用規章制度來約束他們，下下策，則是與民爭利。

千年前的經商邏輯，同樣適用當下的山野火鍋。

本文轉自：火鍋餐見；作者：大龍、張冬