（紅餐網溫州報道）模式創新、品類挖掘、大數據應用……在一個個全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創業大會首站在浙江溫州溢香廳國際宴會中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創業者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業的困境與機會，試圖為2018年乃至未來的餐飲業找到方向與勢能。

快時尚餐飲先行者&外婆家創始人吳國平先生出席了本次大會并作演講，演講內容如下：

客人在哪？要做什么？

今天我想跟大家分享的第一點是“客人在哪里，你要做什么”。這也是我現在都還一直在思考的最重要的一個問題。

90年代的時候，餐飲都是高大上的，主要都是用來“請客”的，很少人能消費得起。所以我做外婆家（1998年創立），我的一個想法就是，外婆家，這是我自己要消費能消費的地方，當時定價26塊錢。外婆家開業一個月后都一直排隊，客人基本上就是像我這種打工的工人。

但是，實際上，我是在幾年以后才明白，我們的客人是哪些人——也就是居家客人。然后，外婆家才慢慢形成了“居家”這個定位。

從外婆家1998年創立，到2008年開始走出杭州，再到現在，我思考的重點還是：我的客人在哪里，我是誰，我要做什么？有時候，走路走得遠了之后，自己可能都不認識自己是誰了。我們要時刻記住自己的使命是什么，這樣才不致于走歪。

那么外婆家要做的是什么？使命是什么呢？到今天，我想明白了，外婆家是創造快樂的一個地方。我們要做的就是創造快樂，創造幸福。

餐飲+數據是趨勢，但餐飲人做好餐飲就行

我要講的第二個點是“現代工具與餐飲的關系”。

2015年，一個做互聯網投資的朋友說：“國平你這個人out了，還做餐飲，現在還做什么餐飲，要做互聯網，要做投資。”

昨天，杭州有個做互聯網的人說，未來我們做餐飲的“百分之百全部死亡”，他們要幫助餐飲，改造餐飲。

我并不這樣認為。

誠然，未來餐飲發展趨勢是傳統餐飲+數據，也就是智能商業。但餐飲還依然會是本位，無論是大數據、物聯網等，都不過是用來幫助提升提高勞動生產率的工具而已。

對于我們餐飲人來說，我們要做的事情是管好我們自己要做的——餐飲，而工具，人家會給我們創造。我們餐飲人就是做餐飲的，所有的工具人家給我們做好就會給我們用的，一個工具創造出來后不可能就只給你用而不給別人用，是不可能的，這不是我們的核心競爭力。

僅靠單品做不出一個企業來

第三個要跟大家分享的是“一招定天下”。

現在大家都在談，一招（如一單品、一菜）致勝，最好是一招走出去。但是，在我看來，一個產品是做不出來一個企業的，當然，短時間是可以的。

星巴克是只靠一個產品做出來的嗎？不是。

肯德基是只靠一個產品做出來嗎？不是。

麥當勞是只靠一個產品做出來了嗎？不是。

在起步階段，一招或者說單品策略是有用的。因為這樣做快速，非常快。做一個單品很容易做，但是不好做大，不好做長久。

我認為，一個餐飲企業要做的不光是一個菜，它應該是一個綜合考量，因為我們的客人也不光是一個客人。

在服務業，機器取代不了人

第四點，我想跟大家分享的是“顧客眼中的價值”。

現在大家都在極力推動要用機器去取代人。當然，機器取代人是能夠提高效率。但是我認為，顧客眼中的價值是要靠體驗獲得的，光靠機器端上去跟人端上去是不一樣的。

前兩天，我就還在端盤子，做服務員。我們團隊接待過不少諸如國家總統（我們店沒有）等重量級人物，去年11月在上海接待了奧巴馬，近日，我們團隊還去了達沃斯世界經濟論壇。我自己親自去端盤子。為什么呢？我覺得年輕人上去分量不夠。于是，我把頭發都染白了，這樣上去，有感覺。這就是體驗。

在服務行業，機器是取代不了人的。在這里，我們要思考的是，在工業化、機械化的同時，我們怎樣再把互動、體驗拉回來，把人文的東西加進去。

企業如人，要做自己喜歡的東西

最后，我和大家分享我的一個體會“企業如人”。

做餐飲和做其他行業一樣，首先要想明白“我是誰，喜歡什么東西，能做什么東西”，如果是你自己不喜歡的東西，我覺得做了也不快樂。每個人的個性愛好都是不一樣的，每個人都要根據自己的愛好去設定自己的戰略，做最好的自己。

就我個人來說，做餐飲是一種愛好。而愛做餐飲，這是和我這個人有關，我渴望得到大家的認可。我在做餐飲之前，做了十幾年工人，默默無聞，一天到晚跟機器打交道，然后我做了餐飲之后，變得非常開心，我們獲得很多顧客的認可，給客人帶來開心，自己也變得開心快樂。