做魯菜的山東人，如何把百年粵菜老字號帶到全國？

“我希望陶陶居在未來能開出100家店。”

100家店是食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波，給自己和陶陶居定下的目標。隨著陶陶居酒家臻品·天河城店、陶陶居酒家陳家祠店相繼開業，尹江波離實現目標又近了一步。

回看9年前，尹江波接下陶陶居品牌經營權時，市場上有不少質疑的聲音——這位做魯菜的山東人，能把粵菜百年老字號做好嗎？

在對話《紅咖說》欄目組時，尹江波坦言，他能理解當時的各種質疑，質疑是沒有惡意的。在他看來，回應質疑最好方式就是做出成果。

2015年，尹江波執掌下的陶陶居第一家新店——廣州正佳廣場店開業爆火，創下過陶陶居單日最高叫號2886個的紀錄（數字來源于：美味不用等）,日均翻臺超7次，尹江波還成了門店的金牌咨客（咨客：餐飲業迎賓人員）。

此后，陶陶居開一家火一家，并成功走出廣州，將門店開到北京、上海、深圳、成都、廈門等城市。

盡管眼下餐飲市場承壓，大批餐飲品牌放緩擴張節奏、甚至關店收縮，但陶陶居的開店步伐仍在繼續。

尹江波表示，陶陶居今年共開業4家門店，年內總門店數達將達到42家。

為何能逆勢擴張、如何把百年老字號做火，以及怎么看待餐飲市場的周期變化，尹江波近日在陶陶居酒家第十甫路總店，與《紅咖說》欄目組進行了深度分享。

創業第14年遭遇“滅頂之災”

前幾天，尹江波發了條朋友圈“26歲，生日快樂”，這是他創立的魯菜品牌“山東老家”的26歲，也是他創業的第26個年頭。

1998年10月22日凌晨，尹江波帶著21人的團隊，用借來的最后一筆錢，連夜從家具廠拉回一批定制桌椅，在廣州動物園南門一家一百多平米的店里擺了13張臺、做了3個小包間。

第二天一早，山東老家第一家店正式開門營業。

不過，這并不是一個草根逆襲的劇本，尹江波畢業于中國人民警官大學，曾在體制內擁有一份工作。

談及為何放棄體面的工作，他認為自己是個充滿好奇心的人，不愿意過按部就班、一眼望到頭的生活。他認為生活可以有很多種活法。

但餐飲創業，從來不是一件容易的事情。

起初，尹江波像許多人一樣，以為開個餐館是最容易實現的創業夢。但現實往往很骨感，由于缺乏餐飲經驗，門店開業初期，一度陷入混亂，有的顧客等半小時都沒能喝上一杯水。

“當時借了27萬元去創業，我一個月的工資只有7、800塊錢，如果失敗了，不吃不喝30年才能還清，我只能背水一戰、想盡一切辦法把這個事情做好。”

為了把店經營好，尹江波每天和團隊起早貪黑、到一線端茶倒水，同時開始鉆研餐飲經營、門店管理的門道。

很快，門店生意就有了起色，第二年，山東老家就開出了第二家店。

隨著門店越開越多、越開越大，食尚國味集團（山東老家所屬公司）的團隊也從二十來號人發展至四千多人。

“老天時而眷顧我們的勤奮，時而卻將青春的心血無情沒收，不給我們任何理由。”創業來到第14年，尹江波遭遇了黑天鵝。

2012年“國八條”出臺，一批以宴請為主的餐廳遭到重挫，山東老家就在其中，尹江波將其形容為滅頂之災，“比疫情三年嚴重得多，因為當時山東老家的商業模式已經不符合市場的需求了。”

事實上，在“國八條”出臺前的2011年，食尚國味集團才拿到了一筆8000萬元的融資，并開始高速擴張，山東老家在全國的門店數一度達到60家。

據尹江波回憶，當時山東老家的門店都在千平以上，生意瞬間沒有了，無奈之下，只能關掉一批店、遣散員工，自己也陷入焦慮、迷茫，“人生突然沒有了大方向。”

而就在此時，又一個改變其人生軌跡的契機出現了。

如果東西不好吃，一切都是零

廣州工業發展集團注意到了這個在廣州知名度頗高的正餐品牌，找到了當時處在低谷期的尹江波，向他拋出了合作的想法，擺上臺面的是包括陶陶居在內的幾個廣州老字號品牌的經營權。

尹江波最終選擇拿下陶陶居的經營權，但當時他的內心是忐忑的，山東老家遭遇的黑天鵝事件給他帶來了沉重打擊，“坦白說當時人是不在狀態的，所以也不知道怎么去經營好陶陶居。”

市場的質疑也不絕于耳：“做魯菜的山東人，能把粵菜百年老字號做好嗎？”

尹江波決定先調整狀態。像很多企業家一樣，他跑起了馬拉松，并愛上了這項運動，還定下了到100個國家、跑100場馬拉松。

在這個過程中，尹江波逐漸找回自信、理清了思緒，“如果當時沒有跑馬拉松，可能就沒有現在的陶陶居。”

而后，他開始帶著團隊不停地到全球各地考察、不斷地頭腦風暴，去描摹陶陶居的未來。

在尹江波看來，要經營好陶陶居，必須做好“三個結合”，與時尚結合、與文化結合、與科技結合。

他從LOUIS VUITTON、CHANEL等國際頂級奢侈品牌身上找到參照，這些時尚界的百年老字號歷久彌新的重要原因在于始終保持時尚，引流潮流。

因此陶陶居從裝修、出品到品牌形象，都要變得更時尚，并且全方位融合嶺南文化，將廣州的生活方式和特色飲食呈現給消費者，而在數字化運營方面則要變得更具科技感。

尹江波的判斷是正確的，百年老字號陶陶居成為了較早一批主動擁抱年輕消費者的餐飲品牌。

2015年，尹江波接手后陶陶居開的第一家新店，選址正佳廣場，這是當時有著“亞洲第一購物中心”之稱、廣州客流量第一梯隊的購物中心，也是年輕人的聚集地。

開業當天，生意火爆，甚至店內的裝飾都被擁擠的客流給擠爛了。

正佳廣場店打響了陶陶居的名氣，也讓尹江波找回了信心。自此，陶陶居開一家火一家，還把門店擴張到北京、上海、深圳、成都、廈門等城市。

成就門店爆火的或許是時尚元素，是文化呈現，是科技手段，但長久經營下去的核心，仍然在于“人”。

正佳廣場店開業前，尹江波花了大概三年時間，尋找優秀的粵菜師傅，搭建一個專業的廚師團隊，為的是保持優秀的出品。

“一個餐廳文化、運營做得再好，故事講得再好，只要東西不好吃，一切都是零。”

尹江波要求陶陶居的點心必須手作，廚師團隊是重中之重，也正因此，陶陶居走出去的節奏，在很多人看來，顯得有些保守。

2023年，餐飲行業掀起一輪拓店潮，大批品牌加速開店。但這一年，陶陶居僅開出4家門店，原因在于，廚師團隊還不足以支撐品牌快速擴張。

尹江波表示，特殊時期廚師團隊也不可避免地經歷了流失，過去一年，陶陶居仍在練內功，搭團隊，“做餐飲經常講供應鏈體系，于陶陶居而言，人才是非常重要的供應鏈體系，這塊沒梳理好，品牌就不會發展得太快。”

不想卷價格，無意拼速度

盡管尹江波曾制定下了100家的目標，但對陶陶居的開店速度，他并沒有過分焦慮。在他看來，快或慢，只是陶陶居發展到某一階段的成果。

在過往媒體的報道中，尹江波曾表示，更愿意讓陶陶居慢下來，把店開得更精細化一些，做到開一家旺一家。

眼下的市場光景不好，尹江波透露，和高峰期對比，今年陶陶居的營業額也有波動。但相比12年前，尹江波并未對當下的餐飲周期表現出過多的擔憂，這與遭遇“國八條”時的他完全是兩種狀態。

在他看來，餐飲創業從來不輕松，因為這個行業一直是一個充分競爭的市場，只有勤奮、有毅力的人才能持續做下去，就像跑馬拉松一樣。

不想卷價格，也無意拼速度，尹江波的目光投向了品質。

在他看來，低價內卷的結果必然是沒有最低價，只有更低價。但客單價于餐飲經營而言是非常重要的指標，物美價廉通常是悖論，低廉的價格會導致產品品質的下降，“物美價優才是正確的理解。”

在尹江波的推動下，陶陶居開始朝著卷品質的方向發力，向上卷，在客單價不變的前提下，為消費者提供更好的出品、更好的環境、更好的服務。

近期，陶陶居推出了海鮮產品，讓消費者以更親民的價格，體驗高品質的海鮮，為陶陶居的優化奠定了基礎。除此之外，尹江波還提出，要從陶陶居自身來做改變，以更好地應對市場變化。

比如，他要求門店下架部分銷售率不高的產品，優化門店核心產品，提升產能及人效，以提升經營效率；又如，提高新店的選址要求及門店面積規劃，以降低成本和風險，“以前打80分的商圈就能開店，現在要85分才能開。”

結 語

尹江波坦言，很多餐飲品牌消失的原因在于，創始人干累了，不再像剛創業時親自到工地看裝修材料、到市場選食材、到門店和顧客打招呼……但陶陶居的高管團隊，每逢節假日，都要到一線端茶、洗碗，經常是關門時最后一批離開的人，“創業20多年來一直如此。”

正是這一份堅持，換來了今天這般模樣的尹江波和陶陶居。

再回過頭來看，業內對尹江波執掌下的陶陶居評價頗高，與其剛接手品牌經營時的市場評價形成鮮明對比。曾有業內人士指出，近些年各地都在努力復興老字號，其中最薄弱的環節是團隊而非資金，真正有實力的團隊，才有可能把老字號做好，這就是尹江波的價值。

2015年之前，陶陶居僅有位于廣州荔灣區第十甫路的一家門店，眼下，陶陶居在全國多地的核心商圈，以時尚的裝修、高品質的出品，將一盅兩件的飲食文化傳遍大江南北。

這個成績，或許就是對當年質疑聲最好的回應了。

本文部分配圖由食尚國味集團提供，紅餐網經授權使用。