生意好時(shí)，老板很少想起廚師，認(rèn)為都是自己的功勞，而一旦生意不好，老板就會(huì)怪罪廚師，拿廚師開(kāi)涮。

做廚師，經(jīng)常遇到這種情況，真的讓人十分憋屈。

但餐廳生意不好，就真的是廚師的錯(cuò)嗎？

福州廚師怒懟老總：

憑什么生意做不上去就怪我們？

憑什么說(shuō)裁員就裁員？

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這又是一個(gè)典型的“生意不好就怪廚師”的例子。

視頻顯示，福州某酒店管理層質(zhì)問(wèn)廚師“為什么生意做不上去”，意欲以此輕松踢走廚師團(tuán)隊(duì)，沒(méi)想到廚師團(tuán)隊(duì)并不受擺布，并奮起反抗回懟：

“生意做不上去就問(wèn)我們？為什么不去問(wèn)一下銷售？生意做不上去就是廚師的問(wèn)題嗎？”

“叫我們加班就加班，叫我們接食堂就接食堂，今天叫我們回家就回家。這個(gè)叫無(wú)理取鬧，知道沒(méi)有。”

“說(shuō)裁員就裁員，裁員就算了，還要這個(gè)，還要那個(gè)......這個(gè)賣給客人，是我一個(gè)人賣的嗎？是我廚房賣的嗎？叫我們回家，就叫我們回家。還要說(shuō)，這些都是我們的責(zé)任，酒店生意不好，也全是我們廚師的責(zé)任。”

“我們一人干幾人份的量，還不滿足。那么大的酒店，對(duì)我們員工這樣子嗎？那么好的生意，對(duì)我們員工這樣子嗎？”

“你說(shuō)話算數(shù)嗎？你說(shuō)話跟放屁一樣。”

......

為什么受傷的總是廚師？

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生意好，不是廚師的功勞，但生意不好，就一定是廚師的錯(cuò)，像這樣的事情，在廚師界比比皆是。

一位不愿透露姓名的廚友王師傅便向紅廚網(wǎng)記者爆料稱，自己前些年在杭州某酒店工作時(shí)，也曾被老板以此為由辭退。

“那天，早上起來(lái)去上班，發(fā)現(xiàn)酒店廚房大門被換了鎖，我們便去找總經(jīng)理問(wèn)個(gè)緣由。然后，他就理直氣壯地說(shuō)菜品難吃不衛(wèi)生，最近廚房總是被顧客投訴，影響了生意。但是我們出的菜品其實(shí)并沒(méi)有接到過(guò)投訴，而且我們已經(jīng)在這里做了兩三年了，一直以來(lái)沒(méi)被投訴過(guò)難吃，怎么突然就變難吃了？還不都是借口。”王師傅說(shuō)道。

就這樣，一夜醒來(lái)，王師傅整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)就下了崗。

他還談到，自己一位李姓好友在上海工作時(shí)，也遇到過(guò)類似的事，“每天加班加點(diǎn)，幫酒店忙完春節(jié)，回家休個(gè)假，回來(lái)就被告知被炒了，理由就是‘過(guò)年時(shí)候出品質(zhì)量不好，有不新鮮的東西拿給了客人吃，被投訴了’。”

“為什么生意不好就賴廚師？為什么他們能如此理直氣壯把一切責(zé)任都推到出品頭上？決策、營(yíng)銷、服務(wù)等就毫無(wú)責(zé)任？說(shuō)到底，還不是柿子軟的好捏，專挑我們廚師欺負(fù)。再退一步講，就算是出品有問(wèn)題，也沒(méi)有這樣一聲不響就開(kāi)除人，連一聲告知都沒(méi)有的。難道廚師就沒(méi)有人權(quán)？廚師就該被如此隨意對(duì)待？”王師傅憤怒道，這對(duì)我們廚師一點(diǎn)尊重都沒(méi)有。

生意不好，真的就是廚師的錯(cuò)？

生意不好，是不是就只是廚師的錯(cuò)呢？

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為此，我們采訪了昆明洲際華邑酒店中餐行政總廚陳海星、南寧會(huì)展豪生酒店中餐行政總廚何健能、浙江烏鎮(zhèn)旅業(yè)廚師長(zhǎng)顧月偉等大廚，聽(tīng)聽(tīng)他們的看法和建議。

顧月偉

浙江烏鎮(zhèn)旅業(yè)廚師長(zhǎng)

生意好壞，廚師是關(guān)鍵，但不全是廚師的緣故。

餐廳生意的好壞，是由前廳的接待、細(xì)節(jié)的服務(wù)、合理的價(jià)格、出品的質(zhì)量等多種因素共同決定的。

其實(shí)，酒店生意出現(xiàn)問(wèn)題，很多時(shí)候未必就是廚房出品不佳。如果看不到自我其它方面的缺陷，只一味地埋怨廚房，那么這個(gè)酒店離倒閉也不遠(yuǎn)了，應(yīng)該找到問(wèn)題的關(guān)鍵所在。

很多時(shí)候，說(shuō)起管理，說(shuō)起經(jīng)營(yíng)，管理者們說(shuō)得頭頭是道，但到了實(shí)踐中，往往就什么都忘了，剛愎自用，驕傲自大，認(rèn)識(shí)不到自己的錯(cuò)誤。

做餐飲不論好壞，首先要有自省意識(shí)，有問(wèn)題從自身找起，不要一味地要求別人、怪責(zé)別人，尤其是管理者、決策者。

如果領(lǐng)導(dǎo)者能夠客觀自省，看到的問(wèn)題真正所在，才有可能真正解決問(wèn)題，否則必定導(dǎo)致惡性循環(huán)。

比如，一味指責(zé)廚師，頻繁更換廚師團(tuán)隊(duì)，導(dǎo)致出品不穩(wěn)定，客人吃到的食物一時(shí)一個(gè)樣，以后還會(huì)來(lái)嗎？

所以，不管是后廚還是前廳，如果出現(xiàn)頻繁換人的現(xiàn)象，那就是關(guān)門倒閉的前兆。

何健能

南寧會(huì)展豪生酒店中餐行政總廚

酒店生意不好，通常都是拿廚師來(lái)開(kāi)刀，這是廚師行業(yè)一直以來(lái)存在的現(xiàn)象。

這對(duì)廚師太不公平。

生意好不好，是有很多方面的原因的，服務(wù)、營(yíng)銷、宣傳、管理等等都有影響，不能一味責(zé)怪廚師，責(zé)怪出品團(tuán)隊(duì)。

當(dāng)然，餐飲行業(yè)那么大，也總有一些害群之馬是在混日子，把出品搞得很糟糕，這一類的確是死不足惜。

但是大部分時(shí)候，生意有問(wèn)題，都并非純粹是出品不好所致，上層領(lǐng)導(dǎo)不能一味只知道換廚師，這樣會(huì)造成惡性循環(huán)，讓客人認(rèn)為這家酒店出品不穩(wěn)定。

當(dāng)然，我們作為廚師，負(fù)責(zé)出品，也對(duì)生意好壞負(fù)有一定的責(zé)任。我們廚師也要精益求精，去做好出品，多去研發(fā)新的菜品，去拿到好的、新鮮的食材，和各大部門團(tuán)隊(duì)一起，盡量把酒店的生意做好。

另外，我們廚師也要積極加強(qiáng)自己的話語(yǔ)權(quán)，表現(xiàn)出我們的專業(yè)水準(zhǔn)，讓老板、投資方也重視我們的意見(jiàn)，而不是讓個(gè)別人隨便說(shuō)了算。

陳海星

昆明洲際華邑酒店中餐行政總廚

生意不好就怪廚師，炒了廚師，是不對(duì)的。

廚房只是搞出品的嘛，當(dāng)然，出品不好會(huì)影響生意，但是宣傳、推廣這些因素也很重要。現(xiàn)在和以前不同了，以前是酒香不怕巷子深，現(xiàn)在是酒香也怕巷子深，好的產(chǎn)品也需要推廣、包裝。

我們廚師，真的是很弱勢(shì)，尤其是社會(huì)餐飲，沒(méi)簽勞動(dòng)合同，老板說(shuō)辭退就辭退，什么保障也沒(méi)有。我以前去包場(chǎng)也遇到過(guò)不講道理的老板，一開(kāi)始做得好好的，然后生意沒(méi)那么旺之后，老板就覺(jué)得人工高，突然一個(gè)晚上就讓你走人。

酒店就相對(duì)好一些，會(huì)遵循一定的規(guī)定制度，對(duì)廚師有一定的保障，一般不會(huì)隨意辭退廚師。因此，大家找工作，最好還是找相對(duì)正規(guī)一些的餐廳比較好。

此外，在簽各種協(xié)議前，最好能找律師等專業(yè)人士咨詢了解下相關(guān)問(wèn)題，以合理保障自己的權(quán)益。

比如說(shuō)，很多廚師包場(chǎng)都會(huì)被要求簽“薪資和業(yè)績(jī)掛鉤、業(yè)績(jī)保證”等條款，這些條款就不是合理的。

我們是廚師，不是財(cái)神，能保證做多少業(yè)績(jī)？若是可以保證賺錢，我們就自己開(kāi)店了，還用給老板打工？

廚師就只能保障食品安全、出品穩(wěn)定等與出品相關(guān)的東西，其它方面我們是沒(méi)法保證的，而且我們也沒(méi)有權(quán)利管那些的，不是嘛？

所以，我們廚師在簽勞動(dòng)合同時(shí)，一定要注意，不要簽一些不平等條約，給別人找各種空子隨意開(kāi)除。

結(jié)語(yǔ)

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餐廳生意不好，到底怪誰(shuí)？是怪廚師，還是怪前廳？

其實(shí)，作為老板，作為一條船的掌舵者，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，首先要先學(xué)會(huì)自我冷靜思考，自己的餐廳定位是否合適？選址是否選對(duì)了？菜品定價(jià)是否太高？餐廳硬件設(shè)施是否匹配？服務(wù)質(zhì)量是否過(guò)關(guān)？經(jīng)營(yíng)策略是否得當(dāng)？宣傳推廣是否有效？

不要一看餐廳生意不好，就認(rèn)為是廚師不行，出品不好，急哄哄要把廚師炒掉，而是要客觀地去思考問(wèn)題，尋找問(wèn)題所在，找到之后，馬上打上補(bǔ)丁。

否則，今天炒這個(gè)，明天炒那個(gè)，還是不能解決問(wèn)題。

大家認(rèn)為，是否有道理？

對(duì)于這種事情，各位師傅有什么高見(jiàn)？

記者 | 羅小山

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