2025年過半，“火鍋第一股”呷哺呷哺會交出怎樣的答卷？

作為曾經的吧臺小火鍋開拓者，呷哺呷哺過去幾年的日子并不好過。財務數據層面，2021年以來，四年累計虧損達約12.46億元。社會輿論層面，門店大規模關閉、管理層動蕩、品牌定位模糊等都在挫磨著市場對這位火鍋賽道老大哥的信心。

呷哺呷哺還有機會找回失去的市場嗎？

8月28日， 呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司（以下簡稱"呷哺呷哺"，00520.HK）發布2025年中期業績報告。財報顯示，集團收入為19.42億元，較去年同期的23.95億元下降18.9%。具體到各個品牌，主力品牌呷哺呷哺銷售額下降13.5%，但利潤由2024年上半年的406萬元增長至2025年上半年的2973萬元。湊湊銷售額下降25.8%。亮點是調料產品業務，2025年上半年收入達4716萬元，同比增長4.8%。

值得注意的是，盡管收入下滑，但呷哺呷哺通過大幅成本控制成功將虧損收窄。稅前虧損從2.67億元減少至7572萬元，降幅達71.6%。凈虧損從2.74億元減少至8083萬元，降幅70.5%。從核心財務數據看，呷哺呷哺2025年上半年總體呈現“收入降、虧損收”的特點。

成本優化方面也有不錯的表現。其中原材料成本下降22.5%，員工成本下降18.1%，物業租金及相關開支下降24.7%。最關鍵的是，資產減值損失減少64.1%，從去年同期的2.03億元降至7300萬元。

依此看來，在經歷戰略搖擺、市場擠壓和連續虧損后，呷哺呷哺似乎暫時頂住了壓力。正通過優化運營效率、創新業務模式等，努力尋找規模與效益之間的新平衡點。而這份“回血”財報的背后，也透露出了中國火鍋行業在消費降級與激烈競爭下的艱難轉型。

收入下滑但虧損收窄，成本控制初見成效

報告中提到，呷哺呷哺運營費用管控成效顯著，其中折舊攤銷費用降低20.5%，租賃費用減少24.7%。集團方面表示，這些成果主要來自呷哺呷哺優化了餐廳布局結構。

財報顯示，截至2025年6月30日，呷哺呷哺在全球運營937家餐廳，其中中國大陸918家，港澳臺及其他市場19家。上半年，集團新開32家呷哺呷哺餐廳，其中一線城市14家，新一線城市6家，二線城市6家，三線及以下城市6家。但集團同時關閉29家呷哺呷哺餐廳和23家湊湊餐廳，凈減少52家門店。與2024年6月30日相比，總門店數凈減少135家。

門店結構也在進行調整：呷哺呷哺一線城市門店占比從39.7%提升至42.6%，三線及以下城市門店占比從22.6%降至16.0。湊湊品牌同樣在一二線城市集中度提高，三四線城市占比下降。在餐飲普遍卷下沉市場的當下，不難看出呷哺呷哺仍對高線城市保持高度重視。這種調整反映了公司“聚焦高潛力區域、出清低效門店”的戰略轉變。

人均消費及翻座率方面，兩個品牌呈現出不同發展策略：呷哺呷哺通過降低人均消費提升客流，湊湊則堅持高端定位但客流下滑。海外市場成為亮點，兩個品牌在海外市場均實現增長。

具體來看，呷哺呷哺品牌人均消費從59.6元降至53.7元，降幅約9.9%。翻座率從2.3倍提升至2.6倍，增幅13.0%。同店銷售下降15.6%，一線城市降幅16.4%最為明顯。湊湊品牌人均消費從137.8元提升至143.8元，增幅4.3%。翻座率從1.6倍下滑至1.4倍，降幅12.5%。同店銷售下降14.0%，三線及以下城市降幅高達35.3%。

雖表現參差不齊，但財報顯示，多家一線城市新店開業期間表現優異，北京、上海部分門店翻臺率高達6.5~8.4 ，顯示出較強的品牌吸引力和運營能力。

值得注意的是：2025年上半年，呷哺呷哺外賣業務表現亮眼，單店月銷售額從2024年上半年的3.53萬元增長至2025年上半年的4.27萬元，增幅達20.9%。上半年整體訂單量增長超過55%，帶動外賣毛收入同比增長22.4%，外送業務成為業績增長的新引擎。

總體來看，呷哺呷哺在2025年上半年展現出了一定的戰略定力與運營韌性。盡管整體收入承壓，但通過精準的成本控制與門店結構優化，集團虧損幅度明顯收窄，顯示出管理層在財務管控與資源配置上的主動性。關閉低效門店、聚焦高線城市的布局調整，雖短期內帶來門店數量凈減少，但也有助于提升整體運營效率和品牌濃度，為后續盈利恢復奠定基礎。

有長期關注火鍋賽道的人士對虎嗅表示，呷哺呷哺仍面臨消費疲軟與市場競爭的雙重壓力。能否在優化門店網絡的同時持續提升單店模型、尤其是增強湊湊品牌的客流穩定性，將是其能否實現全面復蘇的關鍵。集團若能在成本控制與增長動能之間取得更好平衡，有望在行業洗牌中占據更有利位置。

合伙人機制與會員經濟或成未來增長新動能

值得注意的是，短期來看，合伙人的加入為呷哺呷哺注入了一劑強心針。

2025年7月，呷哺呷哺推出 “鳳還巢”合伙人計劃，通過“三方共同持股”的模式（合伙人、呷哺集團和集團高管一起持股），激勵核心員工和吸引外部人才。

截至8月，該計劃已落地5家合伙門店，主要分布于京津冀地區。相關門店經營表現良好，餐廳利潤率均在30%以上，單店月營業額均超35萬元，翻臺率保持在3次以上。其中，投資回收期最短為4個月，最長為10個月。

呷哺方面也向虎嗅回復了該計劃對公司經營業績的影響：一方面讓一線員工持股，將門店經營成果與員工利益相連，成功調動了店長、核心員工的積極性，門店運營效率和服務質量都有提升，另一方面若合伙人機制后續推廣順利，有望憑借員工深度參與實現門店快速擴張，在餐飲市場搶占更多份額。

同時，會員經濟呈現向上趨勢。自2025年4月正式推出禮品卡業務以來，上半年完成售卡金額超1.6億元，售卡數量超43萬張。付費會員人均復購金額達449元，消費頻次達到5.4次，較普通會員1.2次的消費頻次提升顯著。可以預測，這將為呷哺呷哺的消費黏性和后續增長提供有力支撐。

“抓住”年輕人也成為呷哺在寒冬中實現突破的原因之一。呷哺呷哺則宣布下半年將聯合知名動漫IP哆啦A夢開展全方位戰略合作；湊湊品牌則在上半年推出四款新口味鍋底，并與國際知名IP-Mifty進行合作。

總體來看，呷哺呷哺通過“鳳還巢”合伙人機制與會員經濟的雙向發力，在短期內顯著提升了門店運營效率和用戶黏性。

然而，這類模式也伴隨一定挑戰。合伙人機制雖有助于快速拓店，但也對總部的管理體系、標準化運營和風險控制提出了更高要求。尤其在餐飲行業人員流動性大、區域性差異顯著的背景下，如何保持品控一致性與企業文化的統一，將是呷哺必須長期應對的問題。此外，會員經濟雖提升復購，但其可持續性仍依賴于后續服務體驗和權益設計的不斷優化，否則高增長難以持續。

從行業視角看，呷哺呷哺的探索也反映了餐飲企業正在從粗放擴張轉向精益運營和深度組織變革的共同趨勢。無論是合伙人制還是會員體系，都是企業試圖在紅海競爭中構建護城河的重要嘗試。未來，呷哺能否將這些初期成績轉化為持續的增長動力，仍需觀察其系統能力的建設與市場環境的變化。

本文轉自：商業弧光；作者：李佳琪