火鍋江湖風起云涌，幾股浪潮正沖擊著這個行業，引發諸多思考。

巴奴創始人“月薪5000不配吃火鍋”的爭議言論，如巨石入水，激起千層浪，與此同時，年輕人的消費正悄然回歸“附近”，社區餐飲迎來春天，成為消費新寵。

從行業爭議到消費趨勢轉變，再到創新品牌崛起，火鍋行業正經歷著一場深刻變革，未來究竟何去何從？

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月薪5000不配吃火鍋？

巴奴刺痛顧客神經

最近，巴奴創始人杜中兵的爭議言論，猶如投入滾燙紅油鍋底的冰塊，炸出了餐飲界最敏感的神經。

眼看輿論聲音越來越大，3月3日晚上11點52，巴奴創始人杜中兵再次發布一條短視頻進行澄清：感謝年輕人給我上了一堂課，告別“爹味說教”，和年輕人一起成長！

網友之所以如此氣憤，不僅是對爹味說教的反感，也和巴奴長期以往的“貴”分不開。窄門餐眼數據顯示，巴奴人均消費為132.59元，相比之下，海底撈的人均消費為100.96元，而呷哺旗下的中高端火鍋湊湊，人均消費也不過125.85元。

◎貴不貴是一回事，值不值又是一回事

不過最近，餐見君前往巴奴門店體驗時發現，門店服務較此前更加細致入微，以及更加注重顧客的用餐體驗、反饋管理。

當“月薪5000不配吃火鍋”的標簽化認知遭遇大眾情緒反噬，這場風波的背后，本質上揭示了火鍋行業當下集體的焦慮......

截至2024年，國內餐飲行業已有近300萬家相關企業被注銷或吊銷，這一數字令人震驚。相比2023年全年倒閉的企業數量為136.17萬家，2024年閉店數增加了120.31%，平均每天有超過8200家餐飲商家停止營業，局勢格外嚴峻。商家快生快死的背后，是價格戰正不斷殺穿整個行業，甚至9塊9都不是終點。

◎觸目驚心的數字

在如今低價競爭的激烈局勢下，購物中心里那些打著“精致火鍋”旗號的品牌，正逐漸淪為一種“社交貨幣”，它們更多地是為了滿足消費者在社交場合中的某種需求，環境精致高檔，價格水漲船高。

與此同時，人均50~80元的傳統價格帶，卻被不少連鎖品牌無情拋棄，這種發展趨勢讓火鍋原本的大眾屬性逐漸被淡化。

我們回溯下毛肚火鍋的起源，毛肚火鍋起源于長江纖夫的地攤，一個三塊磚、一口鍋的簡單場景，纖夫們從屠場買點新鮮的牛下水，加點辣椒和花椒，一鍋煮，一群人圍坐在一起涮，九宮格的設計，讓大家各涮各的，這看似簡單的形式，實則是勞苦大眾的生存智慧。

火鍋從一開始就是大眾美食，是人們在艱苦生活中尋求溫暖和慰藉的方式，火鍋的魅力就在于它的包容性，所以說，它不應該被定義，顧客更不能被貼上標簽。

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年輕人的消費正回歸“附近”

社區餐飲回歸

人類學家項飆在思考中國青年問題時，提出“附近的消失”。

通俗意義上來講，它指我們雖然通過短視頻、直播，看似縮短了人與人之間的物理距離，但同時促成人的“原子化”，讓人失去了現實生活中的歸屬感。面對疏離的人際關系、提不起興趣的周末以及失眠、暴食等問題的困擾，越來越多的年輕人，發現自己需要那些微小、溫暖、閃光的“附近”。

他們不再執著于空間距離上的“遠方”，而是選擇在城市及周邊發現新潮玩法，進行深度體驗。所以Citywalk火了，逛菜市場火了，小城旅游火了。社區食堂、菜市場、集市等社區商業業態，因其價格實惠、服務便捷、氛圍親切等特點，逐漸成為“摳門年輕人”的新寵。

◎網紅菜市場

加上國家政策的推動，社區餐飲發展呈現“加速度”狀態，火鍋店、燒烤店、小吃店等店型正在社區遍地開花。

餐見數據研究院統計，2024年中國社區餐飲行業的市場規模約為1.62萬億元，增長20.9%，預計2030年我國將形成2萬個以上的新社區。同時，中國社區有3.5億家庭，背后涉及到的社區服務產業形成了萬億級消費市場。

就像國家的交通一樣，鐵路、公路、航空全部網聯在一起的時候，國家的交通網絡就變得成熟了。餐飲業的發展也是一種網狀的連接，最早是街邊店，后來連上了購物中心，再連上了社區，最后又連接到了社會最小的單位“家庭”，整個連接就完成了。

◎社區餐飲，中國餐飲的下一個主戰場

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，誰做好了誰掙錢，社區火鍋本質就是在做回歸生活本質的事。

在鄭州豐樂路，有一個130㎡的社區火鍋店，正用日均翻臺7輪的業績，引發同行踏破門檻去偷師。我的小板凳街坊火鍋，深深扎根于街坊之中，讓利街坊，本著“來的都是自己人”，把“好吃實惠”死磕到底。

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做鄰里的“第二個家”

他用街坊邏輯重做火鍋

如果說最近鄭州關注度最高的火鍋品牌是誰，業內人士都會提到“我的小板凳街坊火鍋”，自2024年4月份重啟，勢如破竹，身影遍布鄭州大小社區，目前河南區域已簽約門店數量近200家，覆蓋省內42個地級市及縣域，實現省內區域全覆蓋。

◎煙火氣滿滿的社區小店

經過餐見君的采訪和真實體驗，他有幾條開店思路，值得業內人士借鑒。

扎根街坊火鍋，用“社區服務”打造人情味。

傳統火鍋戰場在商場，而小板凳選擇扎根社區，提出“街坊火鍋”概念——不做網紅，只做鄰里的“第二個家”，通過“9.9元街坊卡”鎖定復購，會員年留存率達90%。

小板凳用“社區服務”重構商業邏輯：幫街坊代收快遞、甚至成為“臨時托兒所”，社區關懷活動，街坊群內便民信息實時發布等系列措施，讓品牌逐步成為居委會大媽的角色，進一步拉近顧客距離。

鄭州豐樂路店，130平小店，無團購、無線上推廣，純靠地道的口味和松弛的顧客體驗，月營業額突破68萬。顧客評價：這里吃的不是火鍋，而是“自己人”之間的人情味。

用黑科技顛覆傳統，實現“火鍋快餐化”。

在餐飲業競爭白熱化的當下，火鍋品類正面臨"三高一低"的財經困局——人力成本占比超25%、食材損耗率達15%、翻臺率增長停滯，而凈利潤率卻持續壓縮至5%~8%。當傳統運營模式觸及天花板時，小板凳以AI技術矩陣顛覆傳統。

AI稱重，AI指示燈，AI人臉識別系統和收銀系統的環環打通，進而解決行業痛點，真正實現效率最大化，讓火鍋快餐化得以實現。

舉個例子，顧客進店先領一張卡，選完菜品后，可直接前往收銀臺，在AI的加持下，自動稱重計價，顧客全程自助，幾乎不需要服務員；客人坐到位置上不超過15分鐘，AI就可以自動識別客數，不需要員工再去數數，大大提升了服務效率等等。

背靠上市企業供應鏈，做到總成本領先。

在火鍋行業陷入"低價內卷"與"品質焦慮"雙重困境時，小板凳背靠上市企業鍋圈的供應鏈，用“總成本領先”擊穿行業底價：毛肚免費送，小料素菜主食加自助飲料9.9元暢吃，“人均55元吃出150元品質”。

近幾年，像米村拌飯、熊喵來了火鍋等品牌，都是憑借低價在市場中脫穎而出的。但“低價≠低質”，餐飲老板要注意的是，如何通過有效控制人工成本、提高門店效率和集中采購，來實現總成本的優化。

說到最后

鍋圈創始人楊明超，給出了餐飲行業內卷的4個趨勢：第一，好吃不貴；第二，連鎖加盟；第三，成本領先；第四，做大規模。

在消費分級的當下，大眾花錢審慎而精明，不僅要性價比，還要質價比、心價比、顏價比等“N個價比”；好吃，始終是餐飲的第一要義，價格不貴，則是當下消費的主流需求。

關于連鎖加盟，“以餐飲行業現在的規模來看，還有很大上升空間，還能承載150個萬店品牌”，我的小板凳街坊火鍋這類品牌，就是其中潛力大將。

隨著社會的發展，餐飲行業的工業化能力、數字化能力、品牌的運營能力、團隊的系統化能力以及創新變化的能力會大幅提升，總成本領先的優勢，會支撐行業出現更多的連鎖品牌，來瓜分現有的存量市場。

本文轉載自火鍋餐見，作者：星野