本期看點(diǎn)：

1、酸湯火鍋正在成為潛力品類

2、走出“云貴川”，酸湯火鍋地域化被打破

3、酸湯火鍋持續(xù)發(fā)力點(diǎn)在哪

01

酸湯火鍋悄然火出“云貴川”

最近，多個(gè)行業(yè)人提及了原本在西南地區(qū)廣受歡迎的酸湯火鍋，并判斷酸湯火鍋有了向上走的趨勢(shì)。

除了在酸湯火鍋的大本營(yíng)之外，許多新一線城市的酸湯火鍋店也攻占了top榜。

比如在杭州，巡山令酸湯牛肉火鍋多個(gè)門店分別進(jìn)入了區(qū)域打卡、人氣TOP榜的前三名，品牌還打出了“一年接待30萬(wàn)人”的標(biāo)語(yǔ)。

◎圖注：顧客對(duì)酸湯火鍋的評(píng)價(jià)

火鍋餐見了解一下，其百香果鴛鴦鍋、苗家酸湯鴛鴦鍋為網(wǎng)友推薦鍋底，奶渣馬勺牦牛肉、鮮椒牛肉、酥油奶渣餅、八寶青稞酥油茶等為其招牌菜。很多顧客也在大眾點(diǎn)評(píng)稱，酸辣口味很過癮，酸湯十分開胃。

黔多多安順奪奪粉在南京，拿下區(qū)域火鍋熱門榜TOP1。而在西安，黔記安順奪奪粉火鍋則是拿下了區(qū)域打卡人氣TOP1。其中，吊龍、軟哨、奪奪粉為其主推產(chǎn)品。兩店人均價(jià)格均在60元左右。

在長(zhǎng)沙，不同地區(qū)的酸湯火鍋匯聚，包括黔邊走貴州酸湯火鍋、醋海岸海南糟粕醋酸湯火鍋等多家門店，這些門店也都分別斬獲各區(qū)域榜單的前1-3名。

值得一提的是，能在火鍋餐飲業(yè)專業(yè)化高度集中的長(zhǎng)沙殺出一片天地，并非易事。

此外，在北京還出現(xiàn)了酸湯火鍋的專門店，上海的多家酸湯火鍋也有不錯(cuò)的聲量。

那么，酸湯火鍋的獨(dú)特之處在哪里？

有餐飲同行還專門到成都的一家酸湯火鍋進(jìn)行了探店，他告訴火鍋餐見，首先風(fēng)味獨(dú)特。

酸湯湯底一般采用發(fā)酵番茄湯熬煮，再用燒椒、腐乳、蒜泥、胡辣椒、原湯組合成的蘸水，讓食材麻辣鮮爽的味道更加復(fù)合。

其次軟哨、洋芋粑粑等具有貴州地域特色的單品給人一種新鮮感。

最后是客單價(jià)在60元上下，與一般的火鍋相比價(jià)格略低，具備較高的性價(jià)比、鮮價(jià)比。

總體來(lái)說(shuō)，酸感本身就有提鮮的作用，給吃慣紅湯、牛油底料的消費(fèi)群體一種新鮮感，這也是不少頭部火鍋品牌也會(huì)推出酸湯鍋底的原因之一。

事實(shí)上，酸湯味型的火鍋除了上述西南地區(qū)的做法之外，國(guó)內(nèi)還有多種調(diào)味方式、做法，比如酸蘿卜、老壇酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等為主要原料的酸湯火鍋。

也正是眾多酸湯類型的火鍋的百花齊放，讓越來(lái)越多的人開始熟知酸湯火鍋這一潛力品類。

02

酸湯火鍋何以成為潛力股？

1、有記憶點(diǎn)、符合健康觀念

當(dāng)一種味型能夠被記住，就有被充分挖掘的可能。

壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴告訴火鍋餐見，無(wú)論某個(gè)品類，選擇招牌菜或是鍋底，它一定要有感官刺激，進(jìn)而就有記憶點(diǎn)。

如果拿“酸甜苦辣”這四種味道來(lái)說(shuō)，酸湯火鍋就占了兩種。這種天然的優(yōu)勢(shì)使得酸湯火鍋不僅有利于復(fù)購(gòu)，也有利于傳播。

羊荘胡同酸菜涮肉創(chuàng)始人路遙認(rèn)為，酸味開胃解膩，酸湯不管是用于涮肉還是涮海鮮都非常適合。另外酸湯火鍋一般底料少油，符合當(dāng)前大眾追求健康的觀念。

2、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，有千店規(guī)模的潛力

酸湯火鍋本身就是火鍋的一個(gè)細(xì)分品類，出品較為容易標(biāo)準(zhǔn)化，也適合多門店復(fù)制。

從酸湯火鍋的菜品來(lái)說(shuō)，無(wú)論是具有地域特色的軟哨、洋芋粑粑，還是鮮肉、預(yù)制菜、鹵味、底料等，很容易實(shí)現(xiàn)工廠量產(chǎn)。

劉一鳴也認(rèn)為，基于味型記憶、供應(yīng)鏈等條件來(lái)判斷，酸湯火鍋在國(guó)內(nèi)絕對(duì)有機(jī)會(huì)做出千店規(guī)模的品牌。

3、圍爐而坐，自帶煙火氣

拿西南的酸湯火鍋來(lái)說(shuō)，很多門店的風(fēng)格都極具田園風(fēng)，突出低矮桌椅、原木來(lái)裝飾等。

而田園風(fēng)加上圍爐而坐的這種形式，非常符合國(guó)人的就餐習(xí)慣，顧客可以一起往鍋里下食材、涮菜等，有鍋氣、有煙火氣。

4、迎來(lái)了品類爆發(fā)的時(shí)間點(diǎn)

今年，新開的火鍋店中，一些小型門店、小項(xiàng)目受到加盟商的青睞。這種店型裝修相對(duì)簡(jiǎn)單，客單價(jià)不高，打的就是極致性價(jià)比。

“現(xiàn)在這個(gè)品類是在順?biāo)斡荆笆且驗(yàn)闆]有水流。”有火鍋行業(yè)資深創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為，酸湯火鍋十分符合當(dāng)前的開店、投資形勢(shì)，也正好踩中了這一時(shí)間點(diǎn)。

5、“墻外開花”，已獲得市場(chǎng)驗(yàn)證

如前文所說(shuō)，當(dāng)前一些酸湯火鍋門店在成都、杭州等地逐步占領(lǐng)區(qū)域榜單。酸湯火鍋開始在貴州之外開枝散葉。

劉一鳴認(rèn)為，成都這個(gè)地方是個(gè)餐飲放大器，某種品類一旦在成都做火了，或得到市場(chǎng)驗(yàn)證，它就可以走向全國(guó)。

03

想要大范圍拓圈，酸湯火鍋的發(fā)力點(diǎn)在哪里？

1、在火鍋鍋底上做調(diào)整

一個(gè)火鍋品類，特別是區(qū)域化的產(chǎn)品，在走向全國(guó)的時(shí)候，一旦固守口味的完全“正宗”，就很難走遠(yuǎn)。

有底料研發(fā)人員認(rèn)為，酸湯火鍋想要讓最大公約數(shù)的客群所接受，就要在酸湯的味型上做出調(diào)整，有的地方不喜歡過酸，可能就需要用辣味去壓酸度，從而找到一個(gè)酸辣平衡點(diǎn)。

路遙認(rèn)為，貴州的酸湯火鍋屬于發(fā)酵型酸湯，在發(fā)酵過程中不單是產(chǎn)生酸，還可能產(chǎn)生異味。而酸菜類的火鍋，比如說(shuō)泡子姜、酸豇豆、酸蘿卜、泡酸菜為主的酸湯，而要解決的是鹽度與脆度的問題。

2、在熟悉的產(chǎn)品上加入新鮮感

當(dāng)前，像西南的酸湯火鍋主打的特色菜品以軟哨、奪奪粉等為主，在走向全國(guó)化的過程中，其實(shí)還應(yīng)該適當(dāng)增加麻辣火鍋中的新品與爆品。

在產(chǎn)品拓圈方面，有這樣一個(gè)邏輯：如果是客人熟悉的品類就要把它陌生化，如果是客人陌生的品類，需要讓它熟悉化。

“如果酸湯火鍋對(duì)于一些地區(qū)相對(duì)陌生，要往里面加50%顧客熟悉的產(chǎn)品。讓顧客知道酸湯火鍋可能跟傳統(tǒng)火鍋一個(gè)吃法，只是鍋底不一樣而已。”劉一鳴稱。

3、需要品牌化的加持

當(dāng)前，大多數(shù)酸湯火鍋店仍處于單店或剛剛開出幾家門店的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一段距離。

此外，如果想成為區(qū)域化品牌，或是走向全國(guó)，不僅要梳理整個(gè)品牌化的系統(tǒng)，還要整合供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)管理。從而不斷具備專業(yè)化火鍋餐飲品牌的產(chǎn)品力輸出、內(nèi)容輸出。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍