昨天，海底撈公布2025上半年收入情況，報告期內營收207.03億元，凈利潤17.55億元，核心經營利潤24.08億元，上半年共接待顧客近1.9億人次，整體翻臺率為每天3.8次。

在餐飲競爭激烈的環境下，海底撈依舊盈利頗豐，究竟做對了什么？

“不一樣的海底撈”  正走在多面開花的路上

現年31歲的海底撈，越活越年輕，似乎生活的重擔、環境的壓力、育兒的崩潰、職場的內耗，拿他毫無辦法。

提到海底撈，給人的印象依舊是時尚潮流、創新滿滿、誠意十足，而反觀一些剛剛起步沒幾年的火鍋品牌，沒有大牌的命，卻生了大牌的病，組織臃腫，人心渙散，頻頻關店，又常喜歡從別人身上找原因。

這幾年，“內卷”一詞，被用到各行各業，意思是“非理性競爭”“被迫競爭”“非自愿競爭”，但從2023年至今的經濟發展狀況來看，這個詞對當下人們的工作和生活狀態，描述得還是太過表面。

上世紀60年代末，一個叫做利福德·蓋爾茨人類文化學家去爪哇島調研，發現當地的農業長期維持簡單勞作卻無實質進步，于是，將其定義為“內卷化”。

內卷化效應，從此應用到各行各業，指的是個體或組織因長期重復性工作，導致發展停滯、缺乏創新能力及應變能力的狀態。往深層次看，指的是一個社會或一種文化，發展到一定程度后，便陷入停滯狀態，無法向更高級模式進行轉化的現象。

無發展的增長、資源稟賦有限、高水平階段和反思性，是其主要特征。

我們從“內卷化效應”這一概念來剖析火鍋行業，不難發現，火鍋目前正處于這一狀態中——連鎖化率比整體餐飲高（高水平階段）、行業整體收入增加但開的沒有關的多（無發展增長）、門店及供應鏈企業供過于求（消費者成了資源稟賦）、對于當下的模型模式有相對反思能力卻無意識地參與到內卷化的過程里來（有創新但最終淪為拼低價）。

前文已述，內卷化效應的關鍵在于“重復性工作”，所以，“創新和應變能力”是破局點。

創新是個老生常談的話題，先說應變能力。物種能存活，基因能流傳，皆是“拜應變能力所賜”，演唱會上拉人、推小車賣底料、星級酒店擺地攤、開設衛星店、線上直播賣套餐賣優惠券、跨界聯名做活動、打造主題店、走外賣等等，每當提起餐飲品牌的這些動作，我們喜歡用“自救”來描述其動機，而實際上，這是打破“內卷化效應”的一種方式，他們在用一種新生發的應變力，來對抗行業的內卷化效應，值得分辨的是，這絕不是行業內卷，因為他們的應變有增長、有效果，區別于過去的重復性工作。

回到海底撈。這些年來，海底撈一直在往“千店千面”的路上走，夜宵主題店、鮮切主題店、親子主題店、創新概念店和甄選店、買手店、新品不斷的四季菜單等等。

除了火鍋本身，海底撈旗下還有焰請烤肉鋪子、從前印巷、小嗨愛炸等14個餐飲品牌，共計126家餐廳，其中焰請烤肉鋪子期內新開46家，門店數量達到70家。財報數據顯示，包括焰請烤肉鋪子在內的其他餐廳收入，達5.97億元，同比增長227.0%，足見他們出力很大，貢獻明顯。

在本品類上，海底撈不斷深耕創新；在其他品類上，海底撈也在不斷嘗試變化。

不一樣的海底撈，正用自己的創新力和應變力，對抗行業的內卷化效應。

產品變幻、一人食、場景體驗……海底撈財報中透出的行業風向

如果說創新與應變，是海底撈的生存秘鑰，那么，從財報中透露出的增長，正是其開花結果的體現，或許，也是行業風向所在。

第一，產品偏重本地化、時令化，“鮮”依舊是主色調。

2月份時，山東超70家海底撈火鍋店，推出春季區域限定新菜單，“鱸魚湯三鮮火鍋”及多款時令食材，不僅消費者喜歡，同行也愛抄作業。

湖北的海底撈在春季推出“櫻花季菜單”，其櫻花粉面、桃桃櫻花冰釀等創意新品，在一些社交平臺上得到廣泛傳播，一頓火鍋，竟能吃出繁花似錦的感覺。

除此之外，海底撈的“鮮切工坊”也進行得如火如荼，諸如鮮切牛肉工坊、海鮮工坊、鮮切雞肉工坊等，區域門店結合新鮮、時令特色菜品，為顧客帶來“鮮之體驗”。財報顯示，主打鮮切鮮活產品的標準版主題店，目前已超過50家。

在這一點上，一些火鍋品牌也做挺好，像熊喵來了火鍋，舉辦各色美食節，根據不同時令，將地域特色搬上餐桌，諸如云貴川的菌子、筍類，內蒙的牛羊肉等；

像菌彩云南野生菌火鍋，建立“鮮菌5.0供應鏈系統”，實現從深山到餐桌48小時鎖鮮，推出“三時三味”限定菜單，諸如清晨松茸刺身、午餐牛肝菌燜飯、晚餐酸湯等，點單率都很高；

再如伊犁的火焰山火鍋，突出新疆地域風味，強調原生態無添加，食材直接來自伊犁牧場，確保新鮮與健康，結合草原文化設計火鍋底料，如牦牛肉鍋底、草原風情蘸料，都很有特色。

第二，從顧客細分需求出發，主題店是個好方向。

在場景端，海底撈這些年更是放開手腳地創新，諸如創新店、概念店、甄選店、親子互動店、寵物友好店等主題店型，目的是滿足現有顧客和潛在消費者多樣化的消費需求。

一入夏，夜經濟繁榮，海底撈則加快布局夜間生態，推出特色產品和服務，豐富夜宵時段用餐體驗，截至6月底，夜宵場景主題店已改造近30家。

火鍋行業的主題店有很多，像杉姐老火鍋，打造“電影文化”主題店，強調“食材本味+社交屬性”，覆蓋一線及新一線城市，客單價80~100元，復購率35%；

像趙美麗火鍋，從網紅火鍋升級為“非遺文化型品牌”，開發“非遺九宮格”，融合9種地方特色底料，客單價提升20%，非遺主題店銷售額占比達35%。

第三，海底撈外賣業務瘋長，一人食的風，真得跟了。

海底撈財報顯示，2025年上半年，海底撈外賣業務收入增長近60%。除了傳統火鍋外賣，主打一人食場景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長迅速，上半年貢獻超過55%的外賣收入。

與此同時，海底撈拌飯、自制飲料等外賣新品類，也在測試過程中。財報中有這么一段話，“未來，我們將整合多品牌、多品類資源，打造海底撈外賣超級廚房，探索衛星店新模式，驅動收入與利潤雙增長。同時打通三方平臺與會員體系，搭建私域運營體系，進一步提升用戶黏性與運營效率。”

外賣針對的是一人食場景，足見，小火鍋的春天確實來了。有業內機構研判，2025年，中國一人食經濟市場規模預計突破1.8萬億元，年復合增長率達15.3%。其中，小火鍋占火鍋總門店數的13.3%，2024年新注冊企業年復合增長率3.1%，全國門店超5.6萬家；抖音電商數據顯示，一人食小火鍋底料銷量前10中占7席，單價低至1.5元，單款銷量超1600萬單。

從海底撈對待一人食的策略來看，超級廚房、衛星店、私域流量和會員體系，是下一步的發力點，火鍋老板不妨在這幾點上多下功夫。

另外，海底撈財報中有這么一句話值得深思，“策略性地尋求收購優質資產，進一步豐富我們的餐飲業務形態和顧客基礎。”

看來，海底撈不僅是創新產品、場景和模型了，還要接手、轉化同行的顧客。

最后

相比去年同期，2025上半年，海底撈的收入和餐廳經營收入都有所降低；同期相比，盈利、期內溢利也有所下滑。

海底撈在財報中反思，2025年上半年業績下滑，反映出管理層在管理能力方面存在不足，管理層將繼續努力并進行改善。

無論是一個人，還是一個企業，反思力與創新應變能力同樣重要，都是破除“內卷化效應”的必需。

本文轉自：火鍋餐見；作者：張冬