9塊9戰(zhàn)火下，火鍋品牌紛紛降價。

通過觀察與走訪，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)經(jīng)歷半年廝殺后，火鍋整體價格帶在發(fā)生4大變化！

一起來看！

01

以10元為區(qū)隔

火鍋價格帶更加細分

大家都知道，茶飲經(jīng)過飛速發(fā)展，現(xiàn)在形成了以3元為區(qū)隔的價格帶。類似茶飲，不少業(yè)內(nèi)人士感覺火鍋今年的價格帶也更加細分。

先把目光拉回前幾年，在《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》中，火鍋的不同價格帶分布如下：50元以下占比22.58%，50~80元占比59.01%，80~100元占比6.81%，100~120元占比3.82%，120元以上占比7.78%。

可以看到，當時價格帶的拉開，差不多以20元、30元為一個區(qū)間，而當下，這種區(qū)間正在縮小。

“突然間，整個市場的消費分得越來越細，一部分是十幾元、二十元的消費，一部分是50元以內(nèi)，再就是六七十元、七八十元、100元，以前不會分這么細”。今年，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟在接受《中國企業(yè)家雜志》采訪時說到。

感受到價格帶更加細分的不止賀光啟一人，在問詢中，不少行業(yè)人士告訴火鍋餐見，“前幾年的價格帶垮度比較大，今年已經(jīng)從二三十一個區(qū)間變成差不多10塊錢一個區(qū)間了。”

一方面是因為一些火鍋品牌通過調(diào)整合作模式、門店店型、推出子品牌、調(diào)整產(chǎn)品策略，進而豐富了火鍋類型和價格帶的選擇。

比如海底撈推出的子品牌小嗨火鍋，人均在80元以內(nèi)，下沉市場人均在60~70元；豆撈坊推出的豆撈坊·鮮牛肉火鍋人均在50元左右等；

珮姐重慶火鍋通過調(diào)整菜單策略，重慶老店推出更具地道風味的重慶土碗擺盤，外區(qū)推出大小份出品，將外區(qū)門店人均從160元到120~130，重慶門店從人均110下調(diào)到85元。

◎珮姐在外區(qū)及重慶本地的客單均有調(diào)整

一方面是因為，消費愈加理性下，一些平時被“忽略”的價格帶顯示出巨大潛力。比如來自南昌的季季紅，客單在60元左右，憑借高性價比，2024年，單一品牌，單一個省，門店超400家全部直營；

東北的熊喵來了火鍋，人均80元，走“高質(zhì)平價”路線，讓消費者一周復(fù)購三次，目前門店數(shù)已260+。

“其實這些價格帶可能一直都是存在的，它不會因為市場環(huán)境不好而更加細分，只能說因為整體在往下便宜，所以這些下探的價格帶顯現(xiàn)出來了。”鄭州火鍋黑馬胡慶一老火鍋創(chuàng)始人周亞超說到。

除了往下以10元為區(qū)間更加細分外，頭部餐飲品牌，針對消費環(huán)境和出品要求更高的商務(wù)人群，往往在人均300~500的價格帶。

如新榮記在臺州臨海推出的榮記海鮮火鍋，人均在500元左右；珮姐今年推出的珮姐私房小苑品牌，人均在300元左右。

可以看到，火鍋整體價格不只橫向更加細分，在縱向上也更加拉高。

02

主流客單價持續(xù)下降

競爭最激烈區(qū)間是50~70元的下沉火鍋

除了價格帶細分，不少業(yè)內(nèi)人士也感覺今年的主流價格帶在整體下降，大眾更加追求“質(zhì)價比”。

堅持長期主義，久經(jīng)紅海廝殺的珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生告訴火鍋餐見，重慶本地區(qū)域中，前幾年社區(qū)品牌競爭最激烈的價格帶是人均60~80元；本地品牌最激烈的價格帶是人均100~110元。

“而今年社區(qū)火鍋品牌價格帶差不多是人均50~80元，本地品牌價格帶在人均80~100元。其中競爭最激烈價格帶為人均50~80元，競爭最激烈的品牌類型，以社區(qū)品牌為主，一直在不斷打價格戰(zhàn)和折扣戰(zhàn)”。

在重慶之外的外區(qū)市場，以全國品牌為主，前幾年競爭最激烈的價格帶是人均130~150元。今年競爭最激烈的價格帶在100~130元。

感受到價格帶在下降的，還有北步園火鍋創(chuàng)始人張偉，今年北步園主要做的重點城市有上海、南京、深圳，從他的切身經(jīng)歷來看。

“以往全國市場競爭最激烈的價格帶是100~120元，今年則是80~100元，在下沉市場中預(yù)計是50~70元競爭最為激烈，因為之間有10~20的價格差距。”

主攻下沉市場的天津區(qū)域王芳竹園，其創(chuàng)始人梁繼坤認為，“今年下沉市場感受競爭激烈的是60~70元，然后是50元~60元。”

值得玩味的是，在與一眾火鍋老板交談后，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，每個老板感受到競爭激烈的都有自己所處的價格帶。

比如珮姐認為外區(qū)競爭最激烈的是100~130元，而其今年外區(qū)調(diào)整后的客單在120~130元之間；

北步園認為重慶城市競爭最激烈的是80~100元，而其今年調(diào)整后的客單在80~100元之間；

芳竹園認為下沉市場競爭最為激烈的是60~70元，其次是50~60元，而芳竹園一直堅持的客單就在60元左右……

這足以說明，除了競爭最激烈的50~70下沉區(qū)間，今年每個價格帶都“卷”，每個能生存且良性發(fā)展的品牌，都下了一番苦功夫。

03

性價比感知越來越難做

70元是大部分火鍋的重要價格線

有位深耕商場餐飲的老炮透露，今年，伴隨著消費下行的趨勢，商場餐飲各個品類的平均價格持續(xù)下降。

據(jù)他觀察，購物中心的正餐，以往人均在70~80元區(qū)間就算是很有性價比的，但是今年不行，“這個價格還是尷尬了，上不去下不來，你得做到50-60元”。

火鍋也是如此，為了吸引顧客，這幾年從xx道甜品免費吃到1元甜飲品引流，從菜品只賣塊塊錢到開業(yè)免費吃，包括一直進行的價格戰(zhàn)，這些都讓顧客感知性價比的臨界點被不斷拉高。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，其中70元是大火鍋的重要價格線。

比如前文所說小嗨火鍋，客單就在70元左右，據(jù)了解，未來其會向下沉市場布局；

楠火鍋創(chuàng)始人張文浩也表示，隨著經(jīng)濟形勢和市場環(huán)境變化，過去其所處的人均消費100元的價格帶，競爭更激烈了，且復(fù)購力不強，3.0門店人均消費降到了70-80元；

九毛九旗下賴美麗酸湯烤魚，客單也從84元調(diào)到68元，接近70元……

為什么如此？

周亞超告訴火鍋餐見，一是因為70元對于大家創(chuàng)業(yè)來說是一個很好操盤，很好切進來的客單價，再低對整體能力有很高的要求；

二是因為對大部分市場來說，70元相當于一個守門員的角色，低于70元，很可能顧客的體驗會很差勁，體驗差了做起來會更難。

◎圖片來源：第一財經(jīng)

且不止于此，雖然你的客單做到了70元，但你不能只給顧客70元的體驗感。

以10元價格區(qū)間為一個單位來說，“你得做到超過自己現(xiàn)在客單價的體驗感，顧客才能感知到性價比，比如60元要做到80的體驗感，70元要做到90、100的體驗感，且客單越往上，讓人感受到性價比的區(qū)間倍數(shù)越大，比如100元的你可能要做到150元的體驗感才行”。梁繼坤透露。

04

火鍋品類在掀起“定價權(quán)”之爭

今年，許多火鍋品牌都加入了降價行列，有媒體統(tǒng)計，以100個火鍋品牌為樣本，2024年上半年，有58.0%的品牌出現(xiàn)了不同程度的降價，超過了一半。

像前文提到的珮姐重慶火鍋，外區(qū)門店人均從160元到120-130，重慶門店從人均110下調(diào)到85元；北步園火鍋從之前的100~120元客單，調(diào)整至當下的80~100元；

還有七欣天客單價降低超過10元，降幅接近10%；太二酸菜魚客單跌至7年前，最新人均消費水平為69元；其它如后火鍋、慫火鍋、巴奴等也出現(xiàn)了不同程度的降價。

降價之外，我們也能發(fā)現(xiàn)，許多火鍋品類都出現(xiàn)了新的價格掌控者。

最明顯的是牛肉火鍋賽道，一年狂飆600+門店的許府牛，主打龍骨牛肉，小店模型，雙人套餐做到了88元，正常點單的話，人均60元，把曾經(jīng)動輒100~200的牛肉火鍋重新定價了；

千牛刀渣渣牛肉，走“保守+微創(chuàng)新路線”，人均45元，把渣渣牛肉剛出道時的80~90客單進一步拉低；

還有呷哺呷哺，在圍辣（人均25）、農(nóng)小鍋（人均30~40）等一眾品牌圍攻，及海底撈、南城香等品牌紛紛入局搶食下，曾經(jīng)的小火鍋性價比之王優(yōu)勢不在，為了重新贏得市場，其在5月份也打出了價格牌，單人餐均價58元，雙人餐均價130元，平均客單價約60元。

放大至其它行業(yè)，前不久農(nóng)夫山泉推出綠瓶純凈水，多地超市零售價下深到0.8元/瓶；之前6月6日，幸運咖推出“66幸運季”，把咖啡市場的9.9元價格戰(zhàn)拉到6.6元……

表面上看他們在單純的卷價格，實質(zhì)上是在通過爭奪市場的“定價權(quán)”，卷背后的供應(yīng)鏈實力與經(jīng)營韌性。

梁繼坤告訴火鍋餐見，"客單降10元，如果食材不變的話會損失所有利潤，因為健康的門店利潤也就在15%，80塊基礎(chǔ)上降低10塊，也就意味著你已經(jīng)損失掉了營業(yè)額的13%了，所以一個優(yōu)秀的供應(yīng)鏈才是品牌活下去的重要出口"。

畢竟大家愈發(fā)看到，低成本的低價，才是真正的競爭力。

綜上，你的火鍋店客單有哪些變化？對火鍋價格帶有何看法？歡迎留言互動。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：文博）

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