“民以酸為天”的貴州再出“上癮”新品類！酸湯早已火遍大江南北，但在貴州，蝦酸則被譽為酸湯背后的王炸。而這一品類也正在從各店霸榜，向連鎖化邁進。這個風味要不要搶先去跟？

火遍貴州? 蝦酸到底是什么“酸”？

繼貴州酸湯之后，貴州又挖出一寶——蝦酸。

今年，有餐飲同行專門去到貴州考察傳統風味蝦酸，這種有料鍋底其實更多是民間吃法，當地人餐飲人又融入創新元素、配餐等，蝦酸門店也開始在貴州霸榜，成為區域潛力新品類。

有貴州獨山的餐飲老板告訴火鍋餐見，想要深度了解貴州風味，必少不了蝦酸。并且他自家每年可做蝦酸3000斤，周邊幾個縣市進貨量頻繁，產量必須擴容。

那么，到底什么是蝦酸？

蝦酸是將新鮮河蝦洗凈晾干水分，撒上淡鹽水拌勻，放置于壇子內自然發酵。之后開壇加入辣椒、西紅柿、大蒜、仔姜、糯米酒、鹽等輔料，放入壇中密封發酵數月，時間越長，味道越為醇厚。

蝦酸風味雖然獨特，但與之搭配的主食材卻很常見。

習慣搭配中，牛肉、肥腸成為很多門店的主食材。作為有料火鍋的一種做法，很多門店也會加入土豆、芹菜、洋蔥、時蔬等作為配菜，一起炒入鍋中。

可以說，蝦酸作為一種風味，可以賦予食材新的感官體驗。

然而，蝦酸這種動物蛋白發酵的酸，與番茄植物酸發酵有所不同。前者的酸味、臭味更加明顯，而當食物充分咀嚼后又會散發出一種莫名的鮮香。

便于對蝦酸風味了解，“吃貨”們還賦予了它新的品鑒方法。以致于很多網友把蝦酸分成了前中后調：

·前調：河鮮打頭陣；

·中調：香辣味接踵而至；

·后調：濃郁持久的發酵酸，風味層次多樣。

總體來說，蝦酸的酸臭味最為突出，與螺螄粉、鯡魚罐頭相似的是，氣味可能會勸退人，但吃起來香辣鮮爽。

“很上頭”的蝦酸? 到底有何魅力？

當酸、辣這種成癮性風味廣泛流傳時，又融合了咸鮮、“臭味”的蝦酸，更是“集大成者”。

1、“酸+臭”，體現風味沖突感

一直以來，酸味、辣味被習慣用于餐飲當中，也有膽大的火鍋店將“臭”作為門店的差異化，比如榴蓮椰子雞、螺螄粉火鍋等。

而蝦酸作為發酵型風味，不僅有酸辣，也有臭味，這種風味的多層次、沖突，也讓蝦酸與其它臭味打頭的產品形成區隔。

這種風味反差與沖突也暗合大眾的需求——可以打破傳統、打破預期。

另外，當下顧客的感官已經受到各種味道調劑，味覺的沖突感更能喚醒顧客的味覺神經。

同樣在《認知心理學》這本書中也提到，當用戶的注意力被“喚醒”，對方的“工作記憶”才會處理信息，并記錄到“長期記憶”中去。

在火鍋餐見看來，一邊打破了傳統風味，一邊是風味記憶留存，這類風味沖突的疊加，讓蝦酸在當下的小眾風味中顯得極為稀缺。

2、搭配地域多樣小吃，調劑口味不單調

一般而言，顧客會點一份蝦酸肥腸牛肉作為有料鍋，再點一些“搭子”菜品，讓復雜味覺再次飛升。其中，區域特色小吃則是必點。

拿貴陽區域好評榜第1的千穗家·獨山蝦酸牛肉肥腸來說，門店的獨山肉末卷、鹽酸扣肉、鹽酸洋姜、鹽酸菜等成為顧客的推薦菜。

在貴州，蝦酸、鹽酸、臭酸并稱“三酸”，基于不同酸味能夠衍生出眾多產品。與此同時，這些酸類產品還具有地域屬性，放到任何地方都有風味差異化。

而三酸先生蝦酸牛肉肥腸玩了一把創新，融入了諸如毛辣果米皮、毛辣果米豆腐等小吃，在主菜蝦酸過后有了更多味覺層次遞進。

在火鍋餐見看來，這些“搭子”菜品大多可以預制，門店提前備料或腌制，完全可以做到高效出餐。

不可否認的是，雖然同為有料鍋，蝦酸相關產品跟有料火鍋涮菜完全不同，這些區域產品矩陣對于外地市場來說，是新意也是認知挑戰。

3、開胃下飯、輕社交，符合中、晚餐、夜市場景

“不吃米飯的人也能2碗飯打底”、“又是飯遭殃的節奏”······

在小紅書，很多博主都會拿“打開味蕾新篇章”來描述吃蝦酸牛肉的感受，特別是搭配了洋芋、豆腐、芹菜等蔬菜，蝦酸牛肉開胃下飯成為很多人的共識。

其實，一鍋蝦酸牛肉肥腸的容量不算大，一般2-3人，人均四五十元，就可以吃到一頓不錯的蝦酸牛肉鍋。

此外，蝦酸牛肉鍋也適合多種用餐場景。

比如常規時間段的中餐、晚餐外，蝦酸牛肉+產品矩陣也適合夜市外擺、大排檔等。

一個品類是否有增長、跨區域開店的可能，除了產品外，適用的消費用餐場景也是重要的衡量因素。

然而，蝦酸牛肉并非完全推薦大家嘗試開店，對于一些外地門店而言，蝦酸這一風味，亦或是上新的一種嘗試。

蝦酸會不會成為下一個酸湯？

那么，同樣系出“貴州”，蝦酸會不會跟酸湯一樣火爆？

首先，酸湯已經被廣大顧客所接受，可以說從味型上酸湯為“酸氏家族”打了前站。

從酸湯火鍋開店數量上也有跡可循，像黔多多、黔川川等今年門店數都出現了雙位增長。

從供應鏈產品來說酸湯味型也在升級，比如澄明七個番茄，深耕“酸味型”的同時，最近又加大了“七個番茄一鍋湯”產品的風味及應用升級——

風味上：通過技術加持，其味道更加濃香，出香更快，讓顧客進店就能捕捉到酸香味，打開食欲；

應用上：產品應用場景更加廣泛，不僅適用于火鍋場景，也能用于快餐品類，面、線主食涮煮不糊湯。

其實，“近親”在風味上的的鋪路，讓蝦酸有了逐步走出貴州的可能。比如在重慶已經出現了蝦酸牛肉專門店，而在其它一線城市的酸湯火鍋店，蝦酸風味已經上線，還成為網友推薦菜。

“借殼上市”成為蝦酸走出貴州的一種方式。

其次，酸湯風味剛剛火爆一年有余，風味本身還有很大的創新迭代空間，而作為“酸氏家族”一員的蝦酸，也可乘勝追擊，讓酸湯的風味實現拓展，新味型也能給門店講出新故事。

蝦酸雖有其優勢，但也有其擴展難點。像是味道不容易一下被人接受，打破認知，打開市場需要新辦法。

此外，蝦酸本來就是發酵產品，供應鏈在其風味還原度、酸臭程度等方面，如何建立標準化，亦或者何種酸臭比例適合大眾風味。

最后

蝦酸作為地域風味，有被重新塑造、創新的可能。同時，搶占新風味也是捕捉新機會。

蝦酸的發酵需要時日，如同當前餐飲所處的“復蘇黑夜”。這種延遲滿足、積蓄能量，跟當下餐飲人等待機會極其相似。等待與忍耐過后，酸辣臭與美味才能更好釋放！

本文轉自：火鍋餐見；作者：大龍