“水燒烤”成行業新物種，能否持久？

近日，成都一家主打“水燒烤”的燒烤店被業內關注，引得諸多達人紛紛前去打卡。

所謂水燒烤，一句話就能說清——新鮮肉串先在開水里焯一遍，然后烤熟。水燒烤較之普通燒烤，增加了一個焯水的工序。

很多顧客吃后評價，“肉質嫩”“有爆汁的感覺”“跟一般燒烤很有區別”。

◎先水煮，后燒烤

經常吃燒烤的顧客都曉得，燒烤有個比較大的問題，即是火候如果掌控不好，烤出來肉質會比較干硬，尤其是涼了之后再拿去后廚加熱，吃進口中會發柴，十分影響口感。

一些燒烤店為解決這個問題，會在腌制過程中加入少量類似保水作用的添加劑，使之烤出來肉質更嫩一些，但在全民養生的當下，都在“去添加劑化”甚至“去味精化”，無論行業是否允許，多少都與當下趨勢抵牾。

而略微焯過水再烤的肉串，會因表面燙熟而產生一定的保水效果，另外，新鮮肉串中含有血水，如果燒烤方式不當，還會造成肉質略微發腥，燒烤過水，能焯出一定血沫，也能減少肉的腥味，當然，腌肉除外。

所以，水燒烤的優勢有二，一是可使肉質更鮮嫩些，二是去掉些肉腥味，至于是不是所有的顧客吃主都能非常明晰地感受到不同，那就不得而知了，至少水燒烤的出發點是好的，想要改變目前燒烤中存在的問題。

◎尋常燒烤

對于新事物，沒必要吹捧，也沒必要貶低，好產品、好模式一定是能接受市場“虐”的，東西好不好，就看有沒有人買單，畢竟，營業額才是檢驗品牌的唯一標準。

這些年，有很多燒烤品牌在工藝、工序上做了創新，像大缸烤串，也有人稱之“吊爐燒烤”，將肉串懸掛在大瓷缸中烤制，熟時拿出，以懸掛的方式上桌，看起來挺有食欲，這是從呈現方式的角度切入；像之前燒烤餐見報道過的滾筒燒烤，將菜品放入小型的金絲筒中，在火上滾動烤制，受熱比較均勻，出餐也快，這是從效率角度切入；前文提到的水燒烤，則是從改善產品的角度切入。

這些都是對行業很有借鑒的做法，無論成功與否，都值得鼓掌。

燒烤創新遠未達瓶頸

囿于人工穿串的因素，燒烤行業在效率提升上還有更多優化空間，另外，燒烤不如快餐、飲品及火鍋的可復制化程度高，其連鎖化率也還在持續增長中，所以，燒烤的創新遠未達到瓶頸。

餐飲行業的創新，粗略可分為產品創新、場景創新、工藝創新、模型創新等。

◎多巴胺燒烤

產品創新有三類方向，一是在原有基礎上的創新，比如多巴胺燒烤，在原有單一肉串的基礎上增加更鮮亮的果蔬，使之更誘人，二是開發新產品，諸如烤西瓜、烤海發菜之類，目的是吸引眼球，獲取關注度，三是“燒烤+餐飲品類”，諸如燒烤+飲品、燒烤+砂鍋、燒烤+酒之類，拓寬一下燒烤的邊界。

場景創新則是將燒烤放到各種新的場景中，諸如停車場燒烤，是將燒烤店開進停車場；工廠燒烤，是將燒烤店搬到廢舊的工廠里，重新裝修，風格趨向工業風；菜市場燒烤，讓燒烤店開進菜市場，煙火氛圍的疊加及場景反差，讓顧客感受很新奇；酒吧燒烤，將燒烤放進酒吧里，或者燒烤店里提供各式的酒水，做成酒吧場景，更貼近年輕人的喜好；KTV燒烤，則是將燒烤與KTV鏈接，吃著燒烤唱著歌，體驗更多元。

◎菜市場燒烤

工藝創新的方式很多，像前文提到的吊爐燒烤、金絲籠燒烤、水燒烤、鐵板燒烤，包括顧客自主燒烤等。

模型創新，諸如自選模式、串串香模式、超市模式、貨倉模式等等，燒烤餐見也做過一些相關報道，這些模型的創新凸顯了產品的性價比，也是符合當下消費風向的一種做法。

在如今的環境下，大眾消費審慎而理性，面對不斷涌出的新事物，不再像從前一樣狂熱而“極端”，總會反復考量其背后的價值感與生活水平匹配符，“價格敏感型消費者”也是越來越多，這類顧客絕非貪圖便宜，而是會反復衡量產品的價格、品質、應用場景及使用頻率等。

這種情況會讓任何行業的老板頭疼，因為根本搞不清消費者的心理價位到底是多少，說白了，我們去招投標，對于標底的概念一無所知，只能依靠自己的成本和市場報價走，如果消費者內心已認定這一品類的價格與價值不符，再想拿下，可謂千難萬難。

◎海鮮燒烤

打個比方，海鮮燒烤，在顧客的認識里，海鮮燒烤價格不菲，但具體多少能接受，商家并不清楚，只能試探，如果人均90元生意不好，那就下調80元，如果生意還不好，再往下調，直到價格戰徹底打起來，但消費者的心理卻是隔岸觀火，他們想知道，價錢還能低到什么地方去。

買漲不買跌，是國人最基本的消費習慣，所以，打價格戰，對任何人都不利。

創新的目的是改變行業，要么提升了效率，要么改善了性價比，如果不是這兩個方向，正在思考創新的燒烤店，基本可以叫停了。

回頭再說水燒烤，毫無疑問，這是一種創新方式，盡管只是增加一個工序，但能否成風、被推廣，掌握權還在顧客手里。

（本文轉自：燒烤餐見）