在餐飲行業(yè)，“神店”的誕生絕非偶然。

這類神店往往只有一家店，不做加盟，卻能引發(fā)“萬人空巷”的夸張效應(yīng)，在當(dāng)下的營商環(huán)境，顯得尤為難得。

為此，火鍋餐見推出“神店系列”，挖掘全國各大城市的神店，發(fā)現(xiàn)閃光點(diǎn)，拆解生意爆火的秘訣，希望給到餐飲老板借鑒意義。

今天定位：汕頭的杏花吳記牛肉火鍋。

日營業(yè)額30w+，我看到3個(gè)閃光點(diǎn)

汕頭的杏花吳記牛肉火鍋，連續(xù)三年登上大眾必吃榜、日均排隊(duì)超500桌，生意好到什么程度？

每天從早上9:30營業(yè)，客人便絡(luò)繹不絕，甚至需要專門安排接駁車從停車場接送顧客入店，哪怕已經(jīng)擴(kuò)展到兩家門面，依然供不應(yīng)求，飯點(diǎn)時(shí)門口等位的人依然源源不斷，網(wǎng)友稱是“所有人來汕頭必須打卡的一家店”。

◎店門口排隊(duì)情況

在餐飲行業(yè)競爭如此激烈的今天，很多品牌都在瘋狂開分店，追求規(guī)模化，而杏花吳記卻堅(jiān)持只開一家店，卻做到了全國聞名，它到底是如何做到的？火鍋餐見發(fā)現(xiàn)了3個(gè)閃光點(diǎn)。

1、“師傅天團(tuán)”現(xiàn)切牛肉，看得見的新鮮

很多火鍋店的牛肉都是提前切好、冷藏保存，而杏花吳記的牛肉，全程現(xiàn)切，最是體現(xiàn)廣東人講究的一個(gè)“鮮”字。

店鋪后門直連屠宰場，牛肉從宰殺到上桌不超過4小時(shí)，甚至推出“現(xiàn)切直銷區(qū)”，進(jìn)店第一眼，就看到幾十位師傅在明檔前飛速分切牛肉，全程透明化操作，擺牛肉的餐具摞成了小山丘，真正的“鮮切”不是喊口號(hào)，而是讓顧客看得見、吃得安心。

◎切肉場面十分壯觀

菜單上，鍋底10元一份，如果是包廂，采用單鍋的形式，5元一份，牛的部分全部分好，涮煮的時(shí)間也都標(biāo)好，并直接將涮煮指南印在餐盤上，這種“科學(xué)吃牛”的儀式感，降低了外地顧客的嘗試門檻。

現(xiàn)在很多火鍋店拼價(jià)格戰(zhàn)，而杏花吳記的牛肉，價(jià)格不算便宜：每盤牛肉32~47元，只有150g，如雪花牛肉42元、五花趾47元。大概桌均300元，共200來張臺(tái)，午市加上晚市，按照這個(gè)邏輯計(jì)算，每天30多萬營業(yè)額跑不了。

◎撲面而來的新鮮，顧客曬圖

2、“潮汕式服務(wù)”，煙火氣與效率并重

似乎所有的神店都打上了“沒裝修、沒服務(wù)”的標(biāo)簽，但細(xì)品的話，這家店還是能在效率和煙火氣之間找到平衡點(diǎn)的，比如店員將用餐區(qū)按人數(shù)劃分為ABC區(qū)域，高峰期仍能保持翻臺(tái)速度，緩解排隊(duì)焦慮。

此外，服務(wù)員主動(dòng)幫停車、快速響應(yīng)加湯需求，甚至為攜帶行李的游客提供寄存服務(wù)，遇到下雨天，服務(wù)員也會(huì)主動(dòng)為顧客撐傘，能讓顧客感受到汕頭人民的貼心和熱情。

◎排隊(duì)發(fā)小旗子

有探店博主直言：他家可能不是本地人心中100分的店，但絕對是游客心中90分的店。

3、火鍋店+零售店，影響力的再放大

杏花吳記不僅有火鍋店，還在隔壁開了一個(gè)零售店，專門賣店內(nèi)同款冷凍鮮切牛肉、牛肉丸、牛筋丸、秘制沙茶醬等，甚至提供全國快遞配送服務(wù)。經(jīng)了解，該品牌還開設(shè)有淘寶店、微信商城、抖音商城等，哪哪都能買到他家的產(chǎn)品。

◎收銀臺(tái)指引

門店處還放了一個(gè)餐車，賣牛肉腸，能讓等位的顧客先墊墊肚子。同時(shí)，門口也有員工直播帶貨，不僅賣火鍋套餐，還講解牛肉的食材價(jià)值，讓品牌知名度持續(xù)擴(kuò)散。

一邊是排隊(duì)吃火鍋的食客，一邊是線上全國發(fā)貨的零售生意，這種門店+零售+直播的商業(yè)模式，讓杏花吳記不需要瘋狂擴(kuò)張，也能實(shí)現(xiàn)品牌的全國影響力。

據(jù)了解，杏花吳記牛肉火鍋背后有著一家非常成熟的食品工廠，單速凍生牛肉丸、速凍生牛筋丸，這兩款產(chǎn)品就能夠帶來每月200多萬元的銷售額。

牛肉漲價(jià)潮下，品類短板暴露

過去的2024年，被許多人稱作是“牛肉價(jià)格的寒冬”，是過去五年來前所未有的低點(diǎn)。

在這一年中，國產(chǎn)牛肉的價(jià)格在多個(gè)產(chǎn)地甚至跌入“2字頭”區(qū)間，進(jìn)口的大量冷凍牛肉也以極低的價(jià)格涌入市場，一些進(jìn)口冷凍牛腿肉的批發(fā)價(jià)甚至跌破了每公斤20元。

乘著牛肉價(jià)格下調(diào)的東風(fēng)，不管是餐飲大佬，還是新秀品牌，都紛紛盯上了“鮮牛肉火鍋”賽道，從自助、酸菜、牛雜、炭火，到各類鮮切、翹腳牛肉，牛肉火鍋簡直大殺四方。

◎大殺四方的牛肉

然而進(jìn)入2025年，牛肉市場開始了一場“翻身仗”。最新數(shù)據(jù)顯示，價(jià)格已經(jīng)不再“躺平”，而是呈現(xiàn)出極大的反彈態(tài)勢。

牛肉價(jià)波動(dòng)很考驗(yàn)餐廳的供應(yīng)鏈和定價(jià)策略，一般能快速反應(yīng)的門店更抗風(fēng)險(xiǎn)，除了門店運(yùn)營策略的調(diào)整外，與供應(yīng)商簽長期協(xié)議或期貨合約，平抑短期價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)等，都是抵御風(fēng)險(xiǎn)的選擇。

為了追求極致的“鮮嫩”口感，很多鮮切牛肉品牌甚至要求屠宰場一天送兩次，早晚各一次，無論是午餐還是晚餐，以此來保證顧客都能享受到一口鮮牛肉。

◎在跟時(shí)間競爭的鮮牛肉

有業(yè)內(nèi)人士直言，供應(yīng)鏈對于鮮切牛肉而言，堪比“木桶效應(yīng)”的最短板，要想使鮮切牛肉火鍋品牌們立于不敗之地，就必須解決供應(yīng)鏈問題。

諸如八合里、陳記順和、潮發(fā)、左庭右院、杏花吳記等牛肉火鍋頭部品牌都搭建了自己的供應(yīng)鏈，如八合里在貴州、內(nèi)蒙古、寧夏投資建立了天然養(yǎng)殖基地；陳記順和則通過自建倉儲(chǔ)物流、冷鏈供應(yīng)系統(tǒng)，進(jìn)一步夯實(shí)了品牌的競爭根基。

“食材的品質(zhì)是我們的看家本領(lǐng)”，杏花吳記掌門人吳宗林曾說，他們與時(shí)間“爭鮮”，能在整條牛肉供應(yīng)鏈上得心應(yīng)手進(jìn)行全面把控，選擇最優(yōu)質(zhì)的牛種。從活牛屠宰到上桌食用，他們能夠把時(shí)間控制在1小時(shí)以內(nèi)，許多牛肉在送達(dá)后還有溫度。

從“牛肉養(yǎng)殖-運(yùn)輸-屠宰-銷售”的時(shí)間控制就對商家的速度、物流存儲(chǔ)就提出了很高的要求。如果店長期在本地扎根還好，因?yàn)橛虚L期的供應(yīng)鏈支撐。一旦開到外地，要真的就考慮供應(yīng)鏈問題了。

這批牛肉餐飲想要熬過去，該怎么辦？

第一、控制牛肉采購成本

尋找穩(wěn)定可控的國產(chǎn)供應(yīng)鏈，減少對高關(guān)稅進(jìn)口牛肉的依賴。有條件的品牌可以嘗試自建上游或聯(lián)合采購、鎖價(jià)等策略，規(guī)避原材料波動(dòng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

第二、利用一切渠道賣牛肉

除了上述杏花吳記牛肉，還有很多牛肉餐飲品牌利用自有工廠的優(yōu)勢，開發(fā)出原切牛肉、家庭牛排、牛肉絲、牛肉片、牛肉卷等家庭用小包裝全牛系列產(chǎn)品，在門店和線上渠道售賣。

◎堂食+零售，成為牛肉火鍋出路

甚至可以組織全員營銷，員工白天是服務(wù)員，下班后變身銷售員。“銷售越多提成越高，不僅給員工增加一份收入，也大大提高了積極性。”

第三、跟著大佬學(xué)產(chǎn)品搭配

如何給顧客打造新鮮感，營造品質(zhì)感？潮發(fā)和九毛九餐飲共同打造對品質(zhì)追求極致的“賞鮮悅木”牛肉火鍋，就主推“牛肉+海鮮”，相比大多牛肉品牌，客單遙遙領(lǐng)先。

在左庭右院的黑金店，鮮牛肉的吃法上也進(jìn)行了升級，除涮鍋外，還可以做成藤椒鐵板燒、牛肉串、牛肉炒飯等，最大程度滿足消費(fèi)者的不同需求。此外，還有鮑魚、草蝦等高品質(zhì)鮮活海鮮，進(jìn)一步提升了鮮牛肉火鍋食材的豐富度和品質(zhì)感。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見）