本文看點(diǎn)：

1、海底撈開出首個(gè)"包間店"

2、火鍋店在探索更多“儀式感”場景

3、高端餐飲遇冷，高端消費(fèi)仍有潛力

01

海底撈開出首個(gè)"包間店"

“海底撈吃了這么多年，第一次去包間店”

“整體菜量比普通店大點(diǎn)，肉的品質(zhì)好點(diǎn)”

“新開的包間店挨著大店，服務(wù)相當(dāng)用心貼心“

......

近日，海底撈旗下首家“海底撈·包間店”在西安開業(yè)。以上來自顧客反饋。

驚喜的是，這次的包間店與海底撈火鍋的標(biāo)準(zhǔn)店型大有不同！我們一起看看。

◎首家包間店

1、15個(gè)包間，聚焦小宴會(huì)，可喝茶可開會(huì)

這家海底撈·包間店共有15個(gè)大小不同的包間，部分包間設(shè)有獨(dú)立洗手間和茶桌，并能支持投影，方便組織會(huì)議和派對(duì)。如聚餐人數(shù)較多，部分包間還可以打通，形成可容納30位顧客用餐的空間。

在用餐形式上，包間店也進(jìn)行了創(chuàng)新，既有適合眾人圍坐的常規(guī)大鍋，也有滿足個(gè)性化需求的專屬小鍋。據(jù)說它可以承接寶寶宴、生日宴、商務(wù)宴請、團(tuán)建聚餐等各種中小型宴會(huì)。

包間店的服務(wù)細(xì)節(jié)自然水準(zhǔn)更高，該店店長透露，包間的服務(wù)人員都經(jīng)過泡茶、商務(wù)禮儀等技能的專項(xiàng)培訓(xùn)。在大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)論區(qū)也能看出來，消費(fèi)者對(duì)服務(wù)的認(rèn)可度還是比較高的。

2、70%不同于標(biāo)準(zhǔn)店，產(chǎn)品更多樣化了

從大眾點(diǎn)評(píng)看出，包間店人均300左右，產(chǎn)品升級(jí)就是最直觀的感受。

◎更有質(zhì)感的產(chǎn)品呈現(xiàn)

包間店大約有70%的菜品與標(biāo)準(zhǔn)店不同，產(chǎn)品種類也更加豐富。例如鍋底方面就上新了金湯花膠雞鍋底、海鮮鍋底，菜品方面有多種高檔海鮮、M9級(jí)別的和牛，以及沾汁牛肉、蝦子茭白等涼菜，還有多種鮮榨果汁和茶飲。

產(chǎn)品的擺盤與餐具也經(jīng)過了特別設(shè)計(jì)，透露著質(zhì)感，好比盛放黃喉、鴨腸的餐具，有種霧氣繚繞的冰透感，撲面而來的新鮮，小料九宮格也是每個(gè)包間專供。

2025年進(jìn)入正式營業(yè)階段后，營業(yè)時(shí)間延長至凌晨3點(diǎn)。此外，在該店用餐的顧客可以正常享受海底撈會(huì)員權(quán)益。

02

探索更多“儀式感”場景

11月份，海底撈旗下小火鍋品牌“沸派·甄鮮小火鍋”開業(yè)，圈內(nèi)人都推斷是契合當(dāng)下消費(fèi)趨勢的產(chǎn)物，但關(guān)于海底撈為何在此時(shí)推出人均更高的包間店，就有點(diǎn)摸不著頭腦了。

海底撈創(chuàng)新業(yè)態(tài)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在此前一次海底撈內(nèi)部工作會(huì)“抱團(tuán)大會(huì)”上，幾位來自西安的忠實(shí)顧客提出，希望海底撈能提供空間更寬敞私密、菜品更加高端的火鍋聚餐體驗(yàn)。這家包間店，正是在接收到顧客的需求后，迅速立項(xiàng)落成的項(xiàng)目。

◎內(nèi)部設(shè)置

綜合市場觀察和多方建議，火鍋餐見認(rèn)為海底撈這一舉動(dòng)還有兩點(diǎn)原因。

1、消費(fèi)頻次下降，搶占特殊消費(fèi)場景

上個(gè)月，火鍋餐見發(fā)文：火鍋店瞄準(zhǔn)大小朋友的“生日會(huì)”，其中提到現(xiàn)在火鍋店都非常重視給顧客過生日，其實(shí)不止生日會(huì)，婚慶、沙龍、演唱會(huì)后……火鍋店在探索更多“儀式感”場景。

緣由顯而易見，整體來說，當(dāng)下顧客消費(fèi)頻次降低，只有特別節(jié)日才有聚餐需求，商家也更加注重儀式感的塑造，從顧客的日常生活出發(fā)，搶占消費(fèi)場景，搶奪顧客。海底撈也正是嗅到了這一趨勢，按需分級(jí)，進(jìn)攻小宴會(huì)場景。

未來，火鍋品牌不再只是一個(gè)滿足基本用餐需求的地方，而是一個(gè)富有情感溫度和人文關(guān)懷的品牌。

2、在腹地西安推行，無需太多市場教育

西安市場，被許多業(yè)內(nèi)人士稱為是“海底撈的腹地”，也是”福地“。

很多人都知道，第一家海底撈就是落戶西安，1999年張勇北上西安，在雁塔路開設(shè)了全國首家分店。正是從這家店開始，海底撈逐漸打出名堂。

再如2023年在西安文理學(xué)院開設(shè)的校園火鍋首店，2024年在西安比亞迪、華為研究所開出的全球第一、第二家企業(yè)火鍋店，前不久，網(wǎng)友爆料，海底撈首個(gè)庭院火鍋落戶西安，如果從2021年的“江湖海底”開始算起，海底撈至少已在西安有過5次全球首店的嘗試。

而在同一時(shí)間、同一城市，董宇輝籌辦了一場別開生面的跨年音樂晚會(huì)，攜手鋼琴大師朗朗、琵琶大師方錦龍、西安交響樂團(tuán)、陜西民族樂團(tuán)，西安再次被國人看見，從地域?qū)用嫔现v，海底撈的布局更是有敏銳的嗅覺。

此外，還有業(yè)內(nèi)人士提到，包間店在年關(guān)開業(yè)，剛好能分擔(dān)一部分家庭聚餐壓力，解決標(biāo)準(zhǔn)店不夠預(yù)訂的問題。

大膽猜測下，一旦該模式成功，海底撈或?qū)⒃诿恳粋€(gè)城市推行一兩家這種包間店，跟標(biāo)準(zhǔn)店形成互補(bǔ)“搭子”。

03

高端餐飲批量倒閉

但高端消費(fèi)仍有潛力

當(dāng)下，餐飲行業(yè)都在面臨營收和利潤的壓力，大家普遍達(dá)成的共識(shí)是，市場供大于求，餐飲不可避免將向更加剛需、高頻的方向集中。

與此同時(shí)，從2023年下半年開始，高端餐飲就開始遇冷，2024年仍在繼續(xù)。

像2024年11月初，高端日料品牌“赤坂亭”被曝門店全關(guān)，其人均400元，主打日式烤肉、和牛放題等，一度在北京、上海、南京等多地開出數(shù)十家門店；

同年8月，成立于2004年、定位中高端，目標(biāo)受眾是月入10萬中產(chǎn)的鼎泰豐宣布，將在10月末前陸續(xù)關(guān)停其位于北京、天津和青島等城市的14家分店。其它一些黑珍珠、米其林等高端餐廳倒閉現(xiàn)象更是頻現(xiàn)……

但我們也能看到，一批品牌仍在嘗試布局高端市場。

除了此次海底撈就開出了人均300的包間店，還有2023年9月，九毛九集團(tuán)開出“賞鮮悅木”鮮牛肉火鍋，定位高端，人均近500，產(chǎn)品設(shè)置如法餐一樣精致；

2024年，珮姐夢啟全新高端品牌——珮姐私房小苑火鍋，選址重慶下浩里，沿山而建9棟獨(dú)立包房，可欣賞絕佳的重慶江景，人均300，采用預(yù)定制，每個(gè)包房配備私人管家服務(wù)……

一方面，當(dāng)下高端餐飲倒閉潮，背后是高端餐飲新鮮感消失、人們對(duì)高端餐廳打造的話語體系（產(chǎn)品、主廚故事等）祛魅、經(jīng)濟(jì)下行后商務(wù)宴請客群流逝、正常的品牌洗牌迭代等多方因素造成。

但高端餐飲消費(fèi)市場仍具有潛力，《2023麥肯錫中國消費(fèi)者報(bào)告》指出，高端化勢頭在延續(xù)，即便面臨經(jīng)濟(jì)形勢挑戰(zhàn)，高收入群在實(shí)際消費(fèi)中仍垂青高端品牌。

不過需要大家重新審視中產(chǎn)階層需求，盡管部分中產(chǎn)對(duì)傳統(tǒng)高端餐飲的熱情減退，但仍可挖掘他們在特定場景下的需求，如商務(wù)宴請、特殊紀(jì)念日等，通過創(chuàng)新菜品、優(yōu)化服務(wù)流程以及合理定價(jià)來滿足這部分需求。

另一方面，這批嘗試高端餐飲的品牌，不再是all in高端，而是在用“巧勁”取勝。

像海底撈、珮姐這種有知名度的品牌去涉足高端，一是有著良好的群眾基礎(chǔ)。既讓顧客享受高等級(jí)的用餐體驗(yàn)，價(jià)格卻相比高端餐飲砍掉許多，面子里子都有；

二是可“反哺”標(biāo)準(zhǔn)店。他們打造的高端店并未脫離原始品牌，像海底撈直接叫包間店，珮姐直接叫珮姐私廚小苑，它們有點(diǎn)類似于以往的概念店、旗艦店，可以讓品牌整體質(zhì)感有所提升；

三是能“高、中、平價(jià)”全覆蓋。像海底撈一樣，既有人均300的包間店，又有中間人均100多的海底撈標(biāo)準(zhǔn)門店，往下還有人均60的小嗨火鍋，人均30的沸派甄鮮火鍋，搶占更多消費(fèi)場景。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：文博 田果