在火鍋餐飲陷入流量、增長、利潤等多重困難疊加之際，反觀一些快餐似乎踩中了新餐飲時代的紅利，涌現出一眾行業(yè)新樣板。

最近，深圳一家螺螄粉店爆火，不僅常年霸榜點評榜單，甚至被網友戲稱為“深圳螺螄粉界的愛馬仕”。

火爆的傳統(tǒng)小吃，又能給火鍋餐飲哪些啟示？

人均30，排隊2小時? 螺螄粉紛紛創(chuàng)造神店

在以“美食荒漠”自嘲的深圳，頻出人氣餐飲店。

一家螺螄粉店到底能有多火爆？胖明螺螄粉店創(chuàng)立于2021年，目前日均客流量達千人，26元一碗的定價遠超柳州本地10元均價，卻仍需排隊1-2小時，小紅書探店筆記中“365天都在排隊”“開豪車來吃”成為高頻標簽。它的走紅大體可歸納為3點。

首先是對“非正宗”的極致創(chuàng)新，讓產品能符合大眾化。

據了解，品牌創(chuàng)始人并非柳州人，開店前甚至未吃過螺螄粉，卻用半年時間跑遍20多個城市、試吃200多家店，最終研發(fā)出“廣東辣”版本，即將酸筍臭味減半、湯底加入豬骨與螺螄雙熬工藝，并首創(chuàng)“生炒螺螄粉”等差異化產品。

這種本土化、大眾化改造精準擊中了深圳白領的痛點，既要獵奇體驗，又怕重口味帶來的氣味尷尬。

其次，高定價顯價值，產品力增強顧客認可。

一般而言，螺螄粉客單在16元上下，而在胖明，招牌螺螄粉26元、肥腸螺螄粉38元，人均消費35-40元，比深圳同品類門店高出不少，卻能通過超預期體驗實現溢價。

其中，融合了田螺、母雞、大骨等一鍋湯的成本就高達一千多元，從粵菜體系中尋得的產品靈感也會融入到人均40的產品中。此外，每碗標配螺肉、黃花菜、酸筍等多種配料，木薯糖水、玉米糖水等甜飲品定價8-13元，甚至成為高人氣引流品。

這種褲兜里裝金條的做法，最能讓顧客覺得超值。

最后，商業(yè)上打破人氣店短命魔咒。

拿其福田首店來說，50平米起步，短時間實現高人氣，隨后以每年1-2家的速度擴張至南山、龍華等地，每家新店開業(yè)即登頂區(qū)域小吃榜。

創(chuàng)始人將成功歸因于社區(qū)深耕邏輯，首店客群大多為周邊小區(qū)居民，有著較高的復購率。南山店則通過延長營業(yè)至深夜，捕捉加班族宵夜需求，單日翻臺率達10多次。

近些年，當餐飲行業(yè)陷入性價比內卷時，胖明正在用大眾風味、產品、模型進行價值組合。其門店設計采用原木色系降低快餐感，服務上店員會主動提供圍兜和手機密封袋，方便顧客就餐；而在門店后廚區(qū)域，門店會將食材產地、熬湯時長制成海報展示，這些細節(jié)最終都是為了高轉化服務。

在螺螄粉這個賽道，胖明似乎在用“不正宗”撕開缺口，用“不便宜”建立大眾認知壁壘，或許正是這些構成了門店高人氣的新樣本。

火鍋餐飲“遇冷”? 螺螄粉的3重"反差破局術"

1、讓顧客看著“正宗”，就是一種“正宗”

無論是螺螄粉，還是火鍋，亦或是當下流行的江西菜，這類從發(fā)源地擴散開來的品類，都會遭遇“正不正宗”的評價。

但對于大多數人而言，正宗只是一種感覺，有時候給顧客呈現出一種“正宗”的體感，用專業(yè)性替換顧客疑慮，這本身就是在創(chuàng)造正宗。

比如一些重慶火鍋，無論在天南地北，都會將茂汶花椒、小黃姜、川渝辣椒等進行展示，甚至在場景上融入川渝元素，刻意在店面中央設置"食材溯源墻"，動態(tài)展示當日空運的毛肚屠宰時間與重慶花椒質檢報告；而巴奴毛肚火鍋則通過菌湯現熬直播、云貴新鮮食材展示強化產品信任度。

此前，火鍋餐見去打卡的肥姨媽柳州螺螄粉，他們主打接地氣的市井風，并將柳州特色產品集中展示，給人以老店、傳統(tǒng)做法，非加盟店的感受，很多顧客也會表示這家店“極其正宗”。其實，類似這種做舊裝修、產品展示的自信式表達對初創(chuàng)門店尤為重要。

而在胖明螺螄粉門店也并沒有回避“正宗”這一問題，門店并在顯眼位置寫明：這碗粉是團隊不斷摸索，以及對螺螄粉風味的理解。并標注部分食材不來自柳州，黃心土豆、豆泡來自盒馬。這種不去藏著掖著的操作，其實很拉顧客好感。

有時候，并非是搬運自原產地才叫正宗，好吃，往往比所謂的正宗更重要。

2、門店自帶老板主張、調性，并營造自身的“社交化”差異化

當下，連鎖門店給人的感受是千篇一律，工業(yè)化復制感較重。而在胖明螺螄粉，門店極具老板的個人主張，這種調性給顧客的感受是，門店具備個性，具有活生生的交流感。

比如門店老板的微信擁有1萬余名顧客，顧客有問題門店可以很快整改，讓顧客有種“被聽見”的情感鏈接。

由于此前有顧客反饋排隊等候時間過長，各門店根據不同營業(yè)時間段的客流情況，門店還制作出“人流預測情況”表，將不同時間段的高峰、平峰期進行標注，讓顧客對排隊有心理預期，在很大程度上避免招致差評。

此外，在該店內，老板還將一面墻設置成“深圳市內餐廳推薦”，列舉出一些小吃、茶餐廳、烤肉、麻辣燙等品牌，讓顧客可以有不同的選擇。這種推介餐飲同行的做法，讓顧客的好感值瞬間拉升。

在火鍋餐飲都在打造差異化的當下，很多餐飲人都在“哭訴”產品抄襲、產品的壁壘被削弱，反而這種根據顧客的喜好、特色不刻意做出的真實感，最能體現門店的差異化。

3、開店“穩(wěn)”勝過一切，一年一家店的“佛系”開法

近兩年，餐飲行業(yè)開店呈現明顯的收縮趨勢，大家紛紛調整擴張策略，從追求規(guī)模轉向注重單店盈利能力和經營質量。

比如呷哺呷哺集團旗下品牌，早已收縮戰(zhàn)線，聚焦核心城市，關閉部分低效門店，優(yōu)化資源配置；奈雪的茶則是暫停新店拓展計劃，轉向現有門店的精細化運營和產品創(chuàng)新，提升單店盈利能力。

此外，很多火鍋也開始專注開好一家店，再轉向尋找更合適的店鋪，“開一家活一家”成為當下火鍋鮮明的開店主張。

而胖明螺螄粉采用"一年一家店"的擴張策略，與海底撈、九毛九等頭部餐企的擴張調整形成呼應。這種"佛系擴張"本質是餐飲業(yè)回歸理性經營的表現。

最后

作為快餐，螺螄粉正在用逃離性價比戰(zhàn)爭，用強信任背書、人格化連接、精益化運營建立顧客的打卡強認知。

火鍋的困境，或許并非品類之殤，其實，消費者愿意為真正獨特的產品，有溫度的門店、看得見的用心體驗買單。行業(yè)人也理應勇敢打破原有常識，重新審視自身價值，從而重塑顧客認知。

本文轉自：火鍋餐見；作者：大龍