導讀：

自從有了“調理肉”這種神奇的物種，顧客們就變得像曹操一樣疑神疑鬼，總會猜測端上來的，到底真肉假肉，實際上，顧客擔心的，并不是假肉，如果講明是調理肉，相信顧客也不至于立即離開，他們真正擔心的是，肉是“假的”，商家不說，卻按照真肉價格賣。

花點錢不要緊，但你不能拿我當沒吃過、沒見過的傻子，所以，你店里的羊肉，是真是假？

01

不膻就是“假羊肉”？

天氣漸寒，火鍋和羊肉館的生意也活泛起來。

企查查數據顯示，立冬以來，“羊肉”主題套餐的餐飲商戶數，較上個月同期增長近30%，最近一周，“羊肉火鍋”搜索量周環比增長70%左右。

在鄭州某社區，吳老板經營著一家150多平的羊肉館，中午賣羊肉燴面，晚上賣羊肉鍋子，吳老板介紹，每到晚間，很多社區居民喜歡拖家帶口來吃，因為不辣，孩子老人也都能吃，“最近這半個月生意還行，能坐滿。”

街道上是清冷的朔風，屋內霧氣蒙蒙，燈光大亮，人影晃動，從外面看過去，倒也熱鬧。

◎火熱的羊肉館

河北一家賣銅鍋涮的餐創聯會員告訴火鍋餐見，整個10月和11月份的上半個月，生意都很差，260平的店，24張桌子，最多一天能坐15桌，都是打熬著過活，11月下旬，營業額有長進，基本每天能坐滿，遇到周五周六，還能翻幾張桌。

在他的銅鍋涮餐廳，羊肉卷是標配，刨得薄薄的羊肉卷，清水涮幾涮就熟，配上麻醬韭菜花辣椒油調成的蘸醬，美味至極。

美味歸美味，但也有質疑之聲，一些點評和社交平臺上，就有消費者評論，去某某火鍋店吃羊肉，居然沒有羊肉味，蘸上醬汁小料后，滿嘴調料味兒。“這羊肉一吃就是假的。”

有膻味就是真羊肉，沒膻味就是假羊肉？鄭州一家做羊肉供應鏈的餐創聯會員介紹，火鍋店用羊肉，有山羊肉和綿羊肉之分，綿羊肉嫩，山羊肉更有嚼勁，味道上看，山羊肉膻味較為明顯；價格上來看，同品級的山羊肉略高一些，“主要是看商家選擇和當地消費者的飲食偏好”。

◎銅鍋涮

火鍋做的多是女生生意，很多女性消費者不喜羊肉膻味，所以，很多火鍋店會選擇膻味較淺或者無腥膻味的綿羊肉，而一些多做男性顧客的火鍋店，多會用山羊肉。

像在鄭州比較火的半閑齋，用的就是草原羊，小胡同前門涮肉則是用山羊肉，味道更有千秋，也都十分火爆。

在山東經營一家燒烤店的孫老板介紹，做燒烤，必須得用山羊肉，不用怎么腌制，吃起來就很香，而一些用綿羊肉的燒烤店，總是用各種調料腌制，吃進嘴里，全是“料味兒”，為什么這么做？沒羊肉味唄！

一些燒烤店老板則明確表示，所用羊肉乃綿羊肉，一來成本低，二來可以籠絡更多的女性顧客。

◎羊肉串，好吃的羊肉串

看來，真假羊肉的討論，很大程度上，是山羊與綿羊之爭，不過，也有火鍋老板說，有些店用的羊肉是邊角料拼接粘合而成，再加點羊肉精或者羊尾油，冷凍之后再刨成卷售賣，這種羊肉水分大，入鍋后會急速縮水，“根本不夠斤兩，簡直是明著坑顧客。”

當然，還有鴨肉羊肉卷、羊肉風味羊肉卷、調理羊肉卷等等，基本脫離真正羊肉卷的范疇，去年，某品牌就曾因假羊肉卷事件賠償了800多萬，雖然拉高了羊肉卷的行業成本，但假羊肉在很多地方依舊暢銷，正如人類無法阻擋拼多多。

02

男人更愛吃羊肉？

相比較羊肉，今年的牛肉市場很繁榮，無論是是牛肉火鍋，還是牛肉自助、牛肉串串，都跑出了不錯的成績，也跑出了不少品牌，反觀羊肉，一直不溫不火，從供應鏈企業的入局情況就能看出端倪。

◎羊肉火鍋

企查查數據顯示，從成立年限分布來看，在羊養殖相關企業現存企業中，有超七成企業成立年限在五年以上，其中成立年限在5-10年的企業占比最大，為42.50%，成立10年以上的企業占比27.89%。可見，提供羊肉的，幾乎全是“老家伙”，水要活泛，就得有新源頭，不落新子，不好盤活棋局。

出現此境況，是因為羊肉不好吃？

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿是個羊肉愛好者，在他看來，吃肉也有“鄙視鏈”——豬為下，牛為中，羊為上，羊大為美。

而在古代的吃肉鄙視鏈，則是牛肉>羊肉>豬肉，其中最主要原因是，牛肉是重要的生產資料，朝廷不允許民間食用，能吃到牛肉的，都是權貴人士，所以，古代的“食肉鄙視鏈”更像是“階層鄙視鏈”。

◎單人單鍋涮羊肉

一位老廚師告訴火鍋餐見，肉的做法，要根據其本性而定，比如，羊肉性熱，適合燉著吃；牛肉性平，入脾胃，怎么做都行；豬肉陰寒，最好烤著吃。秋冬時節，羊肉館生意好，一方面是做得好吃，另一方面符合大眾“秋冬用湯進補”的認知。

火鍋餐見采訪過不少女性消費者和女老板，喜好吃羊肉的女性，不到30%，反觀男性顧客和男老板，對于羊肉，基本是90%以上愛吃、愛點。

陜西一名經營銅鍋涮的餐創聯會員表示，男性更偏向于點羊肉，女性更偏向于點牛肉，“有些極度厭惡羊肉的女生，還會阻止男生點，而一些‘全爺們兒局’，羊肉下得最快，一次能點好幾盤。”

很多女生顧客對羊肉的認知是肥膩，不如牛肉健康味美，另外，最主要的是腥膻味太重，拿捏不了一點。

一位河南商丘的餐創聯會員說，之前會用本地的山羊，冷凍之后刨成卷，后來，顧客的反應越來越大，尤其是女性顧客，埋怨膻味太重，最后換成了綿羊肉，被很多女顧客夸贊肉質鮮嫩。

“現在我們店里只保留了一款山羊肉（鮮切羊肉），專門為男顧客準備的，而這款羊肉，主動點的女生，寥寥無幾。”言語之間，店主似乎認定，在吃羊肉這方面，男人才是行家，而自己能為行家服務，也甚是榮幸。

◎羊肉湯太美味

可見，關于所謂的真假羊肉的說法，更像是個“羅生門”，不論愛吃與否。

03

羊肉膻味，究竟要保留還是解決？

羊肉由于肉質的特殊性和大眾對其的固有認知，使得發展并不如牛肉品類快，但也有品牌大開大合，盯上羊肉品類，并圍繞其寫出了妙手文章。

像長沙比較火的阿吉娜西北鮮羊肉館，主打一個西北風味，羊湯、鮮羊肉、烤羊肉及各種涮菜，好吃美味且顏值能打，收獲不少女性消費者。

像羊肉火鍋的頭部品牌、餐創聯會員單位草本味市井羊肉館，憑借時尚接地氣的裝修，甄選的食材，也俘獲了社區老少的心。

好的氛圍、好的口味、好的體驗，比羊肉膻不膻更重要，況且，解決膻味還是保留膻味，是當地消費者說得算，沒必要在這上面繞來繞去。

◎草本味

當然，對于這個觀點，有人不屑茍同。

河南信陽一家做羊肉館的餐創聯會員介紹，他們二十多年來，一直用的是山羊肉，而且做法相當考究，每年的9月，餐廳就會采購一大批山羊，有的來自豫東，有的來自山東，然后統一宰殺并風干。

風干好的羊肉，儲存起來慢慢賣，吃時，會用熱水滾沸，將羊肉拆下來，做成羊肉鍋子，無論是喝湯還是吃肉，都很好吃，而且羊肉味十分濃郁。

“來咱家吃飯的，男顧客多，都說羊肉夠味，有的還會買一些咱的風干羊肉拿回去，自己燉。”該餐創聯會員說，“如果羊肉沒膻味，那還叫羊肉嘛？”

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬