1、探店成都新造品類辣子雞！

2、與傳統辣子雞相比，它有哪些不同？

3、酸湯之后，貴州辣子雞火鍋要崛起了？

探店！成都驚現貴州辣子雞火鍋！

大家都知道，成都是一個擅長造品類的地方，也是品牌放大器。

前不久成都出差，火鍋餐見發現成都街頭竟然出現一家貴州辣子雞火鍋！從產品展現到門店場景，它有著熟悉的川渝品牌打法。

在貴州酸湯火鍋之后，莫非今年辣子雞火鍋要被重做了？一起來看！

1、藏在巷子里，定位貴州辣子雞火鍋

這家店在成都新鴻南路附近，藏在居民樓巷子里，往里走，遠遠看見大大的“三表姐貴州辣子雞”門頭，定位、品類清晰明了。

◎門頭很醒目

當時火鍋餐見在探店時，發現下方還有一句標語是“火鍋辣子雞，酸筍是靈魂”，不過現在已改為“招牌辣子雞，現炒是靈魂”。

門店占據三間門面房，前兩間相連，還有一間在角落，店內以4人桌為主，可見瞄準的是小吃小聚場景。我們探店之時正值中午，陸續有幾波人進店，都是2人、3人結伴的年輕客群。

2、人均50，現炒鍋底、云貴涮菜是特色

墻面放置了一個簡約菜單，可以看到其產品由現炒鍋底、云貴特色涮菜（酸筍、脆哨、炸腐竹等）、貴陽特色小吃（雞雜炒飯、干拌土豆片、貴州冰漿等）三部分組成。

◎店內菜單

其中現炒鍋底（不含雞肉）18元一份，雞肉38元/斤。在掃碼點單小程序上，還增加了牛肉、毛肚等葷菜產品，估計為了增加客單價。

◎小程序菜單中有特色葷菜類

以火鍋餐見一行體驗，2人要一份鍋底、一份雞肉，一份炒飯，再加1~2個涮菜就可以了，人均在50元左右。

◎部分菜品

3、雞肉預制，出餐很快

吃法上，它和大部分有料火鍋一樣，先吃肉后涮菜。

經問詢，雞肉是預制好的熟肉，鍋底是經過調試特意配辣子雞的鍋底，門前有支起的4口鐵鍋。顧客點好鍋底和雞肉份量后，員工會在門口現炒鍋底。

◎現炒鍋底、后續加湯

出餐的時間大約每份在5、6分鐘，相比傳統辣子雞的現炒40分鐘，時間很快。

炒好之后，第一波先吃雞肉，之后店員會來再加入貴州毛辣果湯汁，再開火，涮菜。

4、場景市井，玩法川渝

整個場景和當下流行的市井風很相似，輕裝修輕投入，連燈罩都是用小籮筐改造的，用“要做就做最土的雞”“打雞血”等這樣的標語塑造接地氣的感覺。

◎門店環境是典型的市井風

同時預先埋設了很多傳播點，比如門前4口鍋支起來，展示現炒的煙火氣；開業時候1元一份的貴州土豆漢堡，顏值和引流兼具，最近又出了1元一個的現攤涼粉；

糍粑辣椒、毛辣果等組成的小料，一份份擺放的整整齊齊；在加湯涮菜的環節，會加一份紅艷艷的毛辣果等。

這些都是明顯的川渝火鍋打法。

這波辣子雞火鍋與傳統辣子雞相比有哪些創新？

三表姐之后，火鍋餐見發現，成都最近又出現了一家“貴嫂辣子雞“火鍋，也是市井小店，一排鍋底現炒，并強調是走地雞，新鮮現殺，炒夠40分鐘。還有胡辣子炒雞血、爆炒牛蛙+雞爪等炒菜，人均三四十。

◎成都另一家新開的辣子雞火鍋

不難想到，和去年打造奪奪粉火鍋一樣，今年成都有團隊要打造“辣子雞火鍋”了。這波新的辣子雞火鍋與傳統辣子雞相比，有哪些不同？

先說回貴陽辣子雞，它本是一道地方菜，以雞肉和糍粑辣椒為主要原料，通過獨特的烹飪技藝，展現出雞肉鮮嫩、辣椒香辣、口感豐富。

因為廣受喜愛，當地出現了許多辣子雞餐飲品牌，并且在產品上，逐漸與火鍋有所結合，比如黔鳳辣子雞品牌，人均80多，主打貴州跑山雞，辣椒放三種，堅持人工慢炒，搭配有貴州小吃，還能涮毛肚、煮蔬菜，已經火了30余年。

◎黔鳳辣子雞

還有龍大哥辣子雞，也是主推招牌辣子雞，還有多種手工豆花、豆腐圓子等特色炒菜，人均70多，目前10余家門店。

在疫情期間，地攤辣子雞火鍋也冒了出來。比如段鍋鍋，人均30多，吃完干鍋再加湯涮菜，蔬菜、水果、米飯、飲品無限量自助，性價比很高。

還有“不添加添加劑和違禁品，自不用黑腳雞肉”等七大承諾，“去年特別火，做了上百家加盟店”，來自貴州的火鍋餐見餐創聯會員反饋到。

總結他們的特點，第一階段如黔鳳、龍大哥這樣的傳統辣子雞，人均在70、80元左右，主要強調雞肉食材的好壞，店型較大，環境也相對傳統，更多是當地特色名片。

第二階段如段鍋鍋地攤辣子雞火鍋，主推免費無限量自助的超值感，把辣子雞火鍋做得更具性價比，主要也在貴州當地擴張。

◎自助超值感

而這次在成都探店發現的三表姐辣子雞火鍋，可以說和之前的都不同。

店型變小，市井場景，可以說瞄準了當下的輕投資趨勢；現炒鍋底、1元產品引流等，可以說是明顯的流量打法；在產品矩陣上，往酸湯火鍋靠攏，突出云貴特色。

酸湯之后，貴州辣子雞要崛起了？

提起貴州美食，酸湯和辣子雞是大眾認知較廣泛的兩個代表元素。從去年開始，貴州酸湯類火鍋持續爆火，那此時重做貴州辣子雞，讓它承接地域美食這波流量，成為繼酸湯之后第二個爆火的貴州火鍋品類，似乎是打造團隊的愿景。

它有沒有發展潛力？火鍋餐見也詢問了多個業界同行。

“我覺得這個就是有料鍋底，跟雞火鍋、魚火鍋、牛雜火鍋都一樣，本身性價比很高，而且做這個的團隊也是專業選手，肯定市場調研過的”，不管餐創創始人李新欣說道，“它如果跑出來就是一個很好的品類，一個大賽道，現在需要等段時間看看市場是否有人跟風。”

李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥持同樣看法，“貴州辣子雞是一個地方特色菜，要走向全國，獲得普適性，還是需要時間。”

1、驗證口味：酸辣 、重油 是否更多人接受？

對這一問題，實地體驗過的火鍋餐見有切身體會。一方面貴州的辣椒和川渝火鍋不一樣，當時品嘗第一口，確實不習慣，大眾對于這種地域特色口感接受程度不一。

另一方面是它有些類似燒雞公，但又不像后者端出來有加熱環節，眼前的油慢慢在冷卻，有顧客會認為口感在下降，鍋氣不足。

2、驗證客單價：是定位大眾還是請客消費場景？

如果第一步選品類，第二步尋找對手，找出自己的核心特色（辣子雞顯然是有料+云貴特色產品），第三步則是定客單價，這決定了門店的客群以及適合的經營地點。

◎當餐2人在三表姐的消費，人均57.5

以三表姐的人均50，貴嫂的人均40來看，它們顯然定位大眾消費場景，那么產品、選址都要圍繞著“大眾”邏輯，以保證高頻、復購。

這就來到了第三個需要驗證的問題。

3、驗證單店模式：能否變成消費日常，持續復購、盈利？

火瀑椒麻火鍋創始人吳龑認為，“在一二線城市，雞鴨肉火鍋適合做特色，以嘗鮮為主，持續復購是個問題。”

辣子雞在貴州是本地特色，顧客到了當地都去打卡，體驗當地特色。走出貴州后，能否變成日常消費還是嘗鮮？這也需要在定位上明確。

同時，單店盈利模型的結構設計是品牌活著的底層邏輯設計，一般來說，營業現金凈流量≥20%，門店才可以保證現金流充裕并盡快回本。

所以辣子雞火鍋的單店各種經營數據，也需要不斷拆解，調整，以驗證單店模式是否能良好的盈利。

還有就是鮮雞的供應鏈問題，如果是凍雞，品質無法保證，也非常難跑出來。

本文轉載自火鍋餐見；作者：文博