本期看點

1、海底撈第一家小酒館長什么樣

2、餐飲消費“K形分化”，大牌出手

3、年輕人要的性價比和質價比是什么

海底撈開小酒館了，你知道嗎？

名字叫“囿吉山云貴川炭火與發酵Bistro”，這家中式酒館位于北京亮馬橋，主打云貴川炭火發酵特色創意菜，人均300左右。

天眼查App顯示，囿吉山的大股東是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司。

這不就是海底撈開的么？

◎囿吉山

海底撈首開中式小酒館！早C晚A，日咖夜酒

下面，我們就從品類、模式、產品、場景等方面，看看這家小酒館有啥過人之處？

1、品類：大城市年輕人的“收割機”

去年11月初，小紅書上“bistro（小酒館）”相關筆記數量有18萬+，不到一年這一數字已近翻倍，飆升到35萬+。

在小紅書上，bistro往往與“氛圍感”“約會餐廳”“寶藏小酒館”等標簽綁定。

天眼查App顯示，國內存續、在業的“酒館”相關企業超過52000家，其中有近14000家成立于最近一年內。而全國最大的連鎖酒館海倫司也早早把自己送上了港交所。

◎大城市年輕人的聚集地

西貝二公子賈鈺坤開了一家名為“壯壯酒館”的bistro，新榮記旗下“榮季-95”主打的是臺州菜，云南菜餐廳一坐一忘的子品牌“云下”則是云南菜小酒館，這不，連海底撈最近也下場做起了中式bistro的生意。

2、模式：早C晚A，日咖夜酒

囿吉山的營業模式可以概括為——早C晚A，日咖夜酒，一層是咖啡廳，二層是餐酒館，省了換場堵車的時間，直接從樓下喝到樓上。

當有探店博主問到“囿吉山”這個名字的來源，店員說“吉”和“山”都好理解，“吉”圖個好彩頭，“山”則代表云貴川，“囿”這個字是狩獵場，意為這個小酒館主打肉類菜肴。

◎集合云貴川特色

菜單風格是中式炭烤和中式發酵風味，再集合云貴川的特色風味，涼菜/熱菜/主食/甜品+各類雞尾酒/咖啡/茶/飲料，每個大品類5~10樣，挺壯觀且不乏創意。從大眾點評上看，人均304元。

不同于一般小酒館的送酒小菜，他家不少大份硬菜。比如，一整條牛骨髓，上面鋪滿牛肉和剁椒醬，一勺子下去，再夾在烤馕里，就是一個超好吃的自制肉夾饃。

這幾年 bistro 越開越卷，但客人也不會單為氛圍買單，還是要真的好吃最重要。

◎點餐界面和海底撈極為相似

3、場景：精致和廢土相互碰撞

相對于其他小酒館來說，囿吉山的場景還是不失創意的。有網友說，店鋪被設計得像進入了美學空間，每一處都被精心打造過。

◎氛圍感十足

墻面毛坯、桌椅金屬、有人說是廢土風，也有人說是半工業精致風，總之有種精致和廢土相互碰撞的感覺，而且有些云貴川當地風土+質感在里面，比如一樓劇場式的布置、二樓圍爐天井和靠窗一排大理石吧臺景觀位都很不錯。

晚間配上燭臺燈光，加上落日余暉，氛圍感拉滿，每一處都很出片。

在大眾點評上，很多顧客特意提到了“服務貼心”“小哥哥小姐姐都特別熱情”“服務態度很真誠”等，頗有海底撈的服務精神。

餐飲消費“K形分化”，他們早已出手

海底撈開副牌并不是什么新鮮事，但這次小酒館的亮相，跟以往副牌還是有所不同，給餐飲人帶來了哪些啟示，我們一起探討下。

1、餐飲消費“K形分化”，大牌早已出手

我們先看這樣一個概念，即餐飲消費“K形分化”明顯，主張高端、差異化與主打剛需、高質價比的品牌，有較大機會承接住時代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫。

海底撈更是早早嗅到這一趨勢，一方面，推出以嗨撈火鍋為代表的平價火鍋，人均78元，更“精簡”、“簡約”，另一方面，推出以囿吉山為代表的高端餐飲，人均304元，滿足顧客對精致餐飲的需求。

另一上市企業九毛九集團也是如此。前不久開出定位中高端的“賞鮮悅木”牛肉火鍋店，而今年，太二、慫火鍋、賴美麗烤魚等品牌都“調低”了客單。

為進一步滿足不同層級的消費者需求，賽百味還將旗下產品線劃分為“超值”“核心”與“高端”三個類別，打造具有差異化的產品定位。

◎賽百味潛水艇旗艦店

而定位偽豪華與輕奢侈的企業，則有可能被逼入惡性競爭的尷尬境地，屬于“K”向下走遠的筆畫。

2、年輕人要的性價比和質價比，是什么？

從年輕人的消費需求看，他們越來越需要滿足情緒價值和社交體驗。低欲望消費時代來臨，年輕人對餐飲品牌的要求從“性價比”升級為“性價比+質價比”，即價格也要有優勢，產品也要有品質。

大城市25-35歲的年輕上班族普遍處于一種“工作壓力大，生活節奏快，居住空間窄”的狀態。

對這個群體來說，“口舌之歡”需求已經被各種各樣的餐廳滿足地很好了，大家需要馬斯洛需求層次里往上的那一層，就是社交需求——被理解、被關心、被看見，而不僅僅是巨大經濟機器里的一個零件。

◎小酒館 圖源網絡

而對于他們來說，燒烤店或者大排檔已經成為“上一代”的解決方案，酒吧又太過燥熱，bistro所提供“社交場所”介于酒吧和餐廳之間：能吃、能喝、能聊、不躁，充分滿足年輕人們“既要又要”的質價比需求。

同理，就在一個月前，奈雪的茶宣布推出子品牌“奈雪茶院”，定位于新中式茶館。有網友體驗后表示，環境安逸，適合辦公、交流，享受生活。在這個快節奏的一線城市，這樣的環境更讓人放松。

◎奈雪茶院

3、復合業態餐飲需謹慎，提升效率是根本

早在2021年，海底撈就試水了小酒館，但他是把小酒館開到了海底撈火鍋店里，而不是像囿吉山是獨立存在的店型。但去年，就有相關媒體報道，海底撈開在北京的2家Hi撈小酒館都已經關閉。

同時，最近謝謝鍋全線閉店的消息鬧得沸沸揚揚，事實告訴我們，這種復合業態，尤其是產品多+服務好+裝修重的餐飲項目，在當下的生存空間越來越小。反觀那些專一的火鍋店、酸菜魚店、燒烤店，生意倒還不錯。

還有一點是，盡管餐飲行業行情不好，但今年門店的租金卻很緊俏，原因是許多人沒啥創業機會，都涌進來做餐飲了。一群蜂擁而入的小白和韭菜， 把餐飲業的用工成本和租金都扛起來了。

我們無法阻止無知內卷者的加入，只能從根本上解決問題，就是提升效率，供應鏈、前廳、后廚等環節效率的提升。

對于海底撈這樣的資深選手，在組織、人才、供應鏈等方面可以做到總成本領先，副牌也可以做到“背靠大樹好乘涼”，但對于普通從業者，務必不可盲目入局。

關于海底撈入局小酒館，您還有哪些看法？

本文轉載自火鍋餐見；作者：星野