導讀：

1、手工菜正打破火鍋同質化

2、火鍋的“增廚師化”是不是趨勢？

3、如何在人工成本和利潤之間取得平衡

01

看得見的制作過程

豆漿現磨、蝦滑現打、牛肉現切、甜品現做……在合肥某火鍋店外，幾個廚師在現場制作菜品，圍觀的食客紛紛拿著手機拍照。

一個阿姨正專心的磨著小磨，白白嫩滑的豆漿從磨中流出；另一個阿姨將掛好面糊的茄子條放油鍋里炸，炸好的成品，黃橙橙、金燦燦，惹人垂涎；還有個阿姨在“滾蝦滑”——打好的蝦滑，放進盛滿薄荷葉的大竹簸箕里，晃動簸箕，蝦滑則粘上薄荷葉，而后擺盤。

甜飲品也是當著顧客面制作，像石榴汁，是用當季的石榴榨成，芋泥圓、冰粉也是手工現做。

顧客正瞧著，那邊一聲“起”，大籠屜掀開，整好的包子、土豆、蒸菜等物，頓時出現在顧客的手機畫面里。

頗具刀工的廚師則在一旁安安靜靜地切著牛肉，“牛肉檔”里掛著暗紅色的牛肉以及新鮮的毛肚，以示無添加、非調理。

到了夜間，這家火鍋店還會賣小龍蝦，炒好的小龍蝦，倒入大盆中，顧客若點，廚師則盛上一份，稱好重，端給客人。

最關鍵的是，這么折騰各種手工菜品，價格卻也不高，客單價六七十元左右，而且點評上的評價也挺好；無論如何，整得挺熱鬧，顧客也比較買賬。

這幾年，以手工菜出圈的品牌不少，像程碟衣火鍋館、牛市坎火鍋、北步園火鍋等，而一些火鍋店也是聞風而動，跟風上了幾樣，諸如包子、鹵味、甜品之類。

手工菜挺好，現場制作，打消顧客的顧慮，無論是蒸菜還是炒飯，蒸汽一出，多少有點鍋氣，鍋碗瓢盆的聲響在明檔里回響，搞得非常熱鬧。

比起千篇一律、口味一致的預制菜，手工菜的價值感不言而喻，而且差異化十足，但同時缺點也很明顯——人工成本和效率，是制約手工菜的主要因素。

一位餐創聯會員曾表示，一道手工菜需要占一個人，而每天手工菜的銷量和利潤，又顧不住該人員成本，那么，這個手工菜就沒有保存的必要，除非是一個引流爆款，賠本賺人氣，就算成本與利潤相持平，仍有砍掉的必要。

火鍋能成為中餐第一大品類，源于其好復制、易標準化，而手工菜的出現，毫無疑問，是與火鍋的屬性相悖，因為手工菜并非完全標準化的產物。

所以，火鍋品牌在擴張的時候，會考慮效率問題，一是出餐效率，二是連鎖效率，商業的本質是降低社會交易成本，而競爭的本質就是效率，如果因為手工菜而影響擴張步伐、增加買入和賣出的成本，無疑是跟資本增值的目的相悖而馳。

當然，如果一個企業是“百年老店模型”，不擴張、不連鎖，這種手工菜形式還是很值得持續做的，不過前提依舊是掙錢。

02

增廚師化

是不是火鍋方向？

關于火鍋手工菜的討論已經很多，各有利弊，而這些年，手工菜之風卻愈演愈烈，以至于很多從業者認為，手工菜將會是火鍋行業一個無法避免的趨勢。

前文已述，每道手工菜的背后，都可能站著一個廚師，廚師工資高，毋庸置疑，不然無法解釋中餐炒菜的連鎖化率低于火鍋，而近幾年跑得快的中餐廳，多被預制菜加持，進而降低成本、提升了效率，以至于引起“預制菜取代廚師”的社會討論。

廚師是個古老的職業，能存在千年之久，必有其意義，其本源則是，廚師夠專業，懂得選材和火候，這是常人所不具備的，這也是中國飲食文化多元的根本，如果使用大一統的預制菜，又怎能百花齊放？

而火鍋的菜品本就比中餐炒菜簡單，加上預制菜的流行，以至很多火鍋店早已棄廚師而不用，后廚通常由幾個阿姨操持。

這種做法，在前幾年沒問題，是由當時的消費趨勢所定，顧客的需求較為簡單，輕松社交、氛圍熱鬧、吃飽吃好。

而如今，顧客不僅追求以上，還追求多元化、個性化、顏值高，追求從一個餐廳里獲得更多的社交貨幣、獲得更多的價值認同感，這種變化，一方面來源社交平臺的興起，另一方面則是對傳統認知和習慣的反叛。

畢竟，一代比一代反叛，不反叛，社會就會固化無趣；不反叛，社會就不會進步。

單一同質化的產品再也無法滿足當前的消費者了，預制菜也不行——預制菜“太標準了”。

那么，廚師的優勢就出現了，他會提供更專業、更具個性化的菜品，無論刀工、擺盤、選材、色彩搭配以及對于食材的開發，都比非專業人士水平高，而且還有一個更重要的點，專業的廚師去火鍋店后廚，屬于妥妥的降維打擊。

舉幾個例子，像成都四小龍之一的程碟衣火鍋館，不僅為顧客提供涮菜、炸物和鹵味，還會為顧客提供“重慶江湖菜”，而且點擊率極高，江湖菜的背后，一定有專業廚師。

像北步園火鍋，將顧客認知中的食物進行微創新、微調整，比如重慶地區認知度較高的三角粑，北步園加入了紫薯；炒飯，微創新地加入流心蛋等等。

還有一些有料火鍋，食材會在后廚現炒、現炸、現烤，要做得更個性化、更多元、更有趣，絕對離不開廚師。

在過去，火鍋店賣炒菜、炸物、包子、甜品這些跨界菜品，是不可思議的事，一些定位專家會跳出來說，這些與火鍋“犯沖”，影響認知，而如今，傳統的定位似乎已然失效，用一道菜或一個品類去定義一個品牌、定義顧客心智的時代，過去了。

顧客可能關注更多的是一種感受，而非具體菜肴或菜系，感覺對了，就復購，感覺不對，就不再來了，餐廳要調整的，就是一種感覺，于是，火鍋店調整場景，讓顧客有松弛感，調整燈光，讓顧客拍照更出片；調整服務，讓那個顧客感受更親切；調整模型，讓顧客用餐更簡單高效等等。

然而，這一切的感覺，都是建立在菜品之上，餐飲的本質還是吃，東西不對，努力白費，這就需要后廚菜品更專業、更潤物細無聲地調整。

從依賴廚師到放棄廚師，再到啟用廚師，這是一個“廚師化周期”，可見，這個世界沒有一成不變的事物，我們唯一能確定不變的是，一切都在變。

最后

為了跳出同質化漩渦，火鍋店開始做手工菜，做手工菜，必然會用到廚師，因為無論是刀工或是烹飪技巧，他們更專業。

而未來的火鍋，專業只是一個基礎設施，感覺才最重要，但正是因為專業的存在，感覺才能對。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬