導讀：

1、火鍋頂流紛紛撤場關店

2、高客單火鍋進入戰略收縮

3、閉店的內因主要有3個

4、2024，別再害怕關店！

每天約166家火鍋店倒閉，巨星也難逃隕落

覆巢之下無完卵。

2024年上半年，餐飲相關企業注吊銷量達105.6萬家，意味著每天就有5800多餐飲商家宣布結業。

放眼到擁擠的火鍋賽道 ，保守預計上半年關閉3萬家火鍋企業，每天則約有166家火鍋店倒閉，這個數字仍然觸目驚心。

——火鍋頂流反思“步子走太大”，撤場閉店

新晉的火鍋排隊王、火鍋領域新的“攪局者”，這位火鍋頂流的的日子，近期卻不太好過。

前不久，慫火鍋宣布撤出武漢市場。目前，大眾點評上，慫火鍋武漢群光廣場店、壹方南館店均顯示“歇業關閉”；另據小紅書網友爆料，南昌武商Mall的慫火鍋也已撤出，南昌市場目前僅有1家門店。

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九毛九集團董事長管毅宏在公開演講中坦言關店原因，“步子走太大了”。最新財報也透露，2024年慫火鍋的開店計劃將繼續收縮，將年度開店數量目標由35-40家下調為25家。

最近，有網友稱哥老官西安大融城店，也是其在西安的最后一家門店已經關門歇業。在北京、天津、上海、濟南、泉州、無錫等地，均有哥老官撤場。

在此之前，哥老官一度被稱為美蛙魚頭火鍋的開山鼻祖，火鍋餐見便親身體驗過排隊兩個小時才吃到的局面。

曾是深圳的“排隊王”火鍋扎根17年也倒下了，深圳吃貨小分隊報道，小火鍋品牌“千味涮”關掉了在深圳的最后一家門店，這意味著千味涮在全國已經沒有門店了。

——突發閃崩！高客單連鎖火鍋進入戰略“收縮”

周杰倫曾多次光顧的知名火鍋品牌輝哥火鍋，近年來卻被爆出，門店不斷收縮、凈利潤連年虧損、股價持續暴跌的消息。

如今，門店僅剩下個位數，縮至一成。據大眾點評顯示僅剩大本營上海的7家門店，其中包括3家“輝哥”火鍋及4家“小輝哥火鍋”。

近日，杭州知名連鎖日料品牌“山葵家·創意料理”被曝一夜關門！該品牌主打精致料理，創立已有10多年時間，在杭州開出10多家門店，然而近期卻大量關店，還被曝欠薪、拖欠供應商巨額貨款。

此前九毛九旗下的輕奢粵菜品牌“那未大叔是大廚”，客單價在140元，在今年停止營運；人均150元的高端餐廳鼎泰豐，在今年8月宣布關閉華北地區的14家門店；還有人均千元的米其林餐廳，都在批量倒下。

實力選手尚且如此，就更不用說千千萬萬的小餐飲門戶了，賺大錢是指望不上了，這年頭求個溫飽就已是奢侈。

生意不好，聲量下降！多找找內因

說到餐廳倒閉，很多人會第一想到外因，不外乎兩個方面。

從消費角度看，收入降低，消費趨于理性，杜絕無用社交，致使客流持續減少。從競爭角度來講，入局者不斷上漲，增量空間不斷減少，火鍋行業深陷增長和生存雙層焦慮。

大勢任何人都無法改變，我們今天“尖刀向內”，找找自身的原因都有哪些，有則改之無則加勉。

·盲目改自助

自助，毫無疑問是2024年餐飲業態的大熱詞，不管是做快餐的、火鍋的、烤肉的，只要生意不好，就轉為自助模式。

2022年，千味涮改成了自助模式，98元/人，今年4月份，哥老官也開啟了自助模式，盡管其價格改為了99元/人，但在菜品種類、份量及就餐體驗等方面備受詬病......

甚至家樓下的某家火鍋店，也不知不覺改成了“59.9暢吃”，結果就是因為缺乏明確的品牌定位和服務模式，草草關店收場。

·精力分散推副牌

根據歷史經驗，大牌們集中關店，多半是因為有新的項目又要面世了，甚至會在原來的口岸，換個招牌重新開張。

發展至今，九毛九集團儼然也成為了品牌孵化器，在太二、慫的聲量稍有下降苗頭之時，它已經推出了酸湯火鍋品牌山外面，成效我們還未可知，需要時間驗證。但從以往經驗來看，我們知道，卷生卷死的餐飲賽道，留給餐飲試水子品牌的試錯周期更短。

砍掉虧損或燒錢的子品牌，聚焦主品牌逐漸成為行業共識。

·核心賣點出了問題

每個餐廳都有自己的核心賣點，而且這個賣點還會不停地發生變化。

拿海底撈舉例，盡管他們的產品和空間都不差，但消費者記住的他們家的核心賣點其實還是“好服務”，海底撈在每一個階段所堅持深耕和呈現在消費者面前的，也是“好服務”。

慫的核心賣點是“情緒價值”，但隨著消費者兜里錢越來越少，只靠情緒價值也難以為繼，這時候慫就應該考慮“有性價比的情緒價值”了；哥老官的核心賣點是產品，但食安事件屢次發生，也消耗了顧客的信任和耐心。

克制開店速度，“出清”現金流為負的店

我是選擇繼續茍延殘喘還是果斷閉店？今年還要不要執行年前的擴張計劃？

結合市場觀察和采訪論證，火鍋餐見給出兩條中肯建議。

1、“出清”不符合市場需求的門店

從2023年所呈現出的經濟跡象來看，整個社會消費熱度降低，而餐飲行業的熱度在2024年下降15～20%，都可能是正常的經濟現象，鑒于此，自家餐廳的營收如果同步下滑在20%以內，也不用感到恐慌。

2024年乃至更長時間，剩者為王。供需之間的再平衡，需要時間，此消彼長，這段時間主要就是“出清”不符合市場需求的門店。

正如一位業內人士所說，不管市場行情怎么變化，都跳不出經濟周期的變化。買家的生存狀態和收入預期決定了需求的變化，也決定了大家的收成，餐飲老板要做的即是順勢而為。

春種、夏養、秋收，在北方，冬天就不干活了，也叫“貓冬”，冬天總是要過去的。在此期間，不掙錢的、現金流為負的店要堅決關掉。

沒有什么是恒定不變的，只有適合，有的時候在特定情況下，進反而是退，退反而是進，進也不代表著好，退也不代表著慫，進退只是一種手段而已，關鍵是能夠認清自己，選擇適合的發展策略，才能進退得宜，立于不敗之地。

2、2024切不可盲目冒進地開新店

自海底撈宣布開放以來，有消息稱海底撈收到了超過1萬份加盟申請，這些申請主要來自三線及以下城市，不過，上半年僅成功開設1家加盟門店。

從數據平臺上看，2024年海底撈新開門店不足30家，海底撈張勇也認為，這個特殊時期，我們要保生存，保利潤率。

火鍋餐見最近經常收到這樣的消息：“我們已拒絕了30家左右加盟請求”、“一個市場一個市場地去做，而不是把棋子擺得很散 ”。在關鍵抉擇之際，很多火鍋老板都做出了選擇，開一家活一家，利潤先于規模。

2024年的餐飲形勢仍然比較嚴峻，大概率會在2023年的基礎上更加惡化，在這樣的大前提下，宜靜不宜動。

你對接下來的餐飲形勢怎么看？歡迎評論區留言。

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本文轉載自火鍋餐見；作者：田果