本期看點

1、大斌家、南城香等瞄上小火鍋

2、大品類下探快餐賽道的3個優勢

3、擺脫低端困局，成小火鍋出路

大斌家、南城香、盛香亭等 紛紛瞄上小火鍋

案例1：大斌家變“小”了，鍋底5元起，串串7毛7

不知道從今年什么時候，大斌家串串火鍋變“小”了。怎么回事？

據了解，除了大斌家串串在長沙的100多個門店都上了這個小火鍋，專門開辟一人吃小火鍋的區域，還新開了4家一人食小火鍋概念店，用來普及一人食小火鍋的新吃法。

主打特色“串串+小火鍋”，目前上新6款鍋底，分別是火辣牛油鍋、番茄公主鍋、超級牛藤椒鍋等，鍋底價格5元起，串串更是只要7毛7每簽。從大眾點評上看，客單價大概在50~60元。

孤獨小火鍋創始人金斌告訴火鍋餐見，出發點就是因為大家很難找到飯搭子，所以就需要更多的一個人或兩個人吃火鍋的場景，主要是基于這個邏輯。

他直言，目前還在跑模型，屬于是一個內測的階段，還有很多問題需要解決。關于孤獨小火鍋的進展，我們也將持續關注。

案例2：南城香開卷小火鍋，小料、米飯全免費

前不久，快餐品牌南城香推出“第一屆品質涮肉節”，主打“晚餐自助小火鍋系列”，提供原切肉和新鮮蔬菜，目前在部分門店上線。

據了解，小火鍋從下午16：00開始供應，共有3種鍋底可選擇，原切安格斯肥牛鍋、原切鮮羊肉鍋、蔬菜鍋三種口味，并提供鹵香麻辣和古堂兩種湯底選擇。

在自助區，南城香提供了木耳、土豆、茼蒿等近10種蔬菜供選擇，底部寫著“當日時蔬當日用”，顧客可以想吃多少就拿多少。旁邊是調料區和餐具區，小料免費、米飯自取。

從目前消費者的反饋來看，“鍋底和調料味道真是好，一嘗品質就高”“性價比直線拉升”，有的顧客評價“體驗結果還不錯”“隨便吃到撐”。

案例3：盛亭香轉轉熱鹵，鹵味+小火鍋+茶模式

熱鹵代表品牌盛香亭開出轉轉熱鹵品牌，自今年五一在長沙開店以來，深受廣大年輕人喜歡，從大眾點評上看，長沙開出的轉轉熱鹵就有14家。

它在模式上卻做了改革性創新，不僅結合了盛香亭品牌本身特長的“熱鹵”元素，同時還融合了回轉壽司出餐模式，引入了“回轉、自助”概念。

除此之外，還加入獨立茶飲檔口，創造小火鍋+茶組合，用餐體驗更加豐富。區別其他小火鍋品牌的是，鹵味是轉轉熱鹵的差異化特色。

轉轉熱鹵鍋底鹵味打底，四種鍋底分別是招牌五香鹵、紅油熱辣鹵、南洋香茅鹵、青青椒麻鹵；熱鹵更是占據菜單主角，目前已有鹵雞翅尖、去骨鴨掌等不少爆品。

大品類下探快餐賽道 3個先天優勢

1、火鍋快餐化新一波細分，體驗感拉滿

火鍋快餐化并不是近年才出現的趨勢，冒菜、麻辣燙等都可算火鍋快餐化細分的一個小品類，而今年火爆興起的小火鍋、下飯小火鍋品類，或許可以看作火鍋快餐化新一波細分。

這些品牌對標的并非呷哺呷哺這種小火鍋，而是楊國福、張亮這類麻辣燙冒菜品牌。好比在南城香，顧客最低花20元可以吃到蔬菜鍋，兩人消費50元也能吃好、吃飽。這個價格比到火鍋店花一兩百元吃一頓火鍋要便宜得多。

在小紅書平臺上，關于大斌家孤獨小火鍋的評價，也有很多提到“松弛感，環境好，坐在外面挺放松的”，更加注重滿足單身人士或者閨蜜朋友的情緒價值。

其中，我們也發現了一個新的品類打法：下飯小火鍋。今年不少省會城市都開了三五家下飯小火鍋品牌，體量不大，覆蓋面卻不小。在窄門收錄的數據有李坑坑下飯小火鍋和桃娘下飯小火鍋這兩個品牌，門店數分別是29家和11家。

顧客點餐后，門店把食材在鍋內煮好再端上桌。由于后綴有火鍋，門店鍋具底部可以加熱，以此來保持微微沸騰，說是火鍋更像是菜品，食客需要配米飯來完成這一餐。米飯+火鍋菜打造出飽腹感+滿足感公式，用餐體驗感拉滿。

2、火鍋變小，背后是成本和效率

消費下行，是餐飲人長期面臨的一個形勢。根據財報數據，今年多個火鍋品牌出現客單價下滑趨勢。

由于火鍋本身特點，火鍋店對桌椅等門店家具有要求，多見重裝修的模式，投入成本較大。新品牌為在紅海市場中搏出一番天地，更是在就餐環境上苦下功夫，投成本不必多說。

反觀小火鍋，模式更輕，可以減輕商家在建店時的裝修投入；對門店的面積要求更小，減輕地租成本；相應地，也減輕了用人成本，使得經營小火鍋門檻更低。

因此不管是老品牌的升級，還是新品牌的嘗試，都不約而同把目光放在了投資回本率更高的小火鍋。

3、發揮供應鏈優勢，從擴門店到擴品類

盤點發現，以上所提大多數小火鍋品牌均是集團化運作，比如大斌家的孤獨小火鍋、巴奴的桃娘下飯小火鍋、盛亭香的熱鹵轉轉小火鍋等，多是以“副牌”的姿態面世。

談到集團化運作，海底撈絕對是代表企業，前不久，全國各地一批“海底撈·下飯火鍋菜”外賣專營店上線，產品主要以葷素火鍋菜+主食米飯的組合套餐售賣。

由于具有規模化的優勢，南城香把價格降到30多元，并且在有限的價格范圍內提供了最高的品質。

杜中兵也曾在接受采訪時表示，最終目標是做一個餐飲生態，并非單一品牌。“生態確實看上去很好，一方面能夠平衡風險，不把雞蛋在一個籃子里，另一方面可以男女老幼、高中低價位通吃”。

對于頭部企業來說，從擴門店到擴品類，是必然的發展周期。頭部品牌擁有的供應鏈、組織力、品牌設計、運營等領先優勢，允許其用“拿來主義”的方式，快速復制市面上已被驗證的成熟項目。

但這有個大前提，就是把火車頭做起來。

小火鍋的下一個出路 擺脫低端困局

小火鍋能夠逆勢增長的核心是消費者“兜里沒錢了”，但隨著入局者越來越多，品類升級已經迫在眉睫。

火鍋餐見認為可以從三個方面進行破局。

√ 食材升級

點評上有關小火鍋差評最多的就是“食材不新鮮”，更有商家以次充好“用鴨肉卷冒充羊肉”，導致食品安全隱患頻發。所以，食材升級是個關鍵入口。

好比南城香號稱小火鍋采用的是新鮮原切牛羊肉，稱100%為原切肉可放心涮，表示“絕不賣拼接合成肉”，保持著新鮮、高品質的產品要求。再如盛亭香開創了鹵味火鍋的新品類，將回轉小火鍋升級為轉轉熱鹵，十分“吸睛”。

√ 模式升級

綜上所述，與傳統的“一人一鍋”相比，如今小火鍋已經演化出“回轉、自助、自選、串串、火鍋+烤肉等”多種類型，用餐體驗更加豐富，新鮮感也不斷加強。

南京有個小火鍋品牌，名叫鮑廚娘·火鍋雞·黃燜雞，“火鍋配雞，天下第一”slogan很是顯眼，有青花椒火鍋雞、香辣火鍋蛙等鍋底選擇，完美結合了有料火鍋和小火鍋的屬性。

√ 場景升級

吃一頓小火鍋原來也可以極具體驗感，近年來興起的小火鍋品牌越來越注重場景打造。

最近，街頭小火鍋突然開了很多品牌，三五人圍起，在街頭吃火鍋好不熱鬧，有網友反饋，“吃的就是煙火氣”，“我最喜歡的就是他家的氛圍”、“很適合喊上朋友小酌”。

餐飲老板要知道，對于“既要、又要、還要”的年輕消費者，并不會因為“價格低”就放棄對品牌的要求。

本文轉載自火鍋餐見；作者：田果