本期看點

1、火鍋餐飲店開始“明碼標價”

2、全面低價時代來臨

3、如何通過極致性價比壓力測試

一個現象：火鍋餐飲店都開始明碼標價了

1、塊塊錢火鍋：比成都80%火鍋都便宜

以往大家對于自己的客單價，如果是低于主流的，不會說自己便宜，而是說自己具有性價比。

今年，火鍋餐見發現一些火鍋店直接就把“便宜”打出來了，像是成都一家火鍋店，直接起名塊塊錢火鍋。

一塊破紙板掛起，上書“比成都80%的火鍋都便宜”，店里也有許多關于價格的宣傳語，比如“省錢的好火鍋”“菜品多數只賣塊塊錢”，比如“中國人不騙中國人，菜品只掙塊塊錢”等。

◎比成都80%火鍋都便宜的招牌

2、火鍋店：鍋底標明原料克重及成本價

前不久，顧客感嘆68元鍋底為天價的新聞上了熱搜，揭開了顧客夠苦，商家夠難的一面。

對于顧客來說，吃195元火鍋收68元鍋底，即鍋底占了1/3價格，顯然讓ta體驗感很差。

對于商家來說，各個商家炒火鍋底料的配料不同，用料多少也不一樣，而一份正宗的火鍋鍋底，確實不便宜。

為打消顧客的疑慮，像石家莊的一個火鍋店，直接把牛油鍋底的配料表公布，貼在顯眼位置。

◎鍋底直接亮出原材料克重及成本價

紅油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分別對應多少價格，讓顧客了解到一份成本為76.2元的底料組成，公開透明，足夠真誠。

3、烤魚品牌：68元起，2-3人份

最近，一家烤魚品牌特別火，只用了7個月就在深圳、廣州、珠海等地開出20+門店，屬實是火遍了珠三角，拿捏住了粉絲們的胃。

餐見也觀察了一下，發現它的產品主打脆皮烤魚，整個店面形象是廣式夜宵大排擋風格，和周圍形成差異化。

◎門頭直接標明價格及份數

在門頭上還有一句，68元起，2-3人份，即招牌烤魚只賣68無一份，這一句話傳遞出好吃不貴的意思，讓大家進店消費沒有太大壓力。

還有這家火鍋店，不止說出“人均4個菜，消費不過百”，還在門頭大大一張“菜品最貴19.8元/份”，給了大家足夠的進店理由。

◎門頭直接標注最貴菜品價格

4、從招牌到菜品、裝修，火鍋店都不玩虛的了

引流上，現在大家“除了產品不想花多一分錢”，引流招牌紛紛換成破紙殼，有什么新信息直接手寫，一是省錢，二是高效率。

菜單上，今年市井風的菜單更為破舊，演草紙、發票聯都被拿來當菜單，主打就是一個平價、接地氣。

◎破紙殼、發票聯菜單

產品上，在今年年初的1元甜品引流之后，火鍋店又紛紛卷起主食，5個雞蛋炒飯，糖心蛋炒飯層出不窮。

還有今年催生的新品類，比如鮮燒牛肉、渣渣牛肉、冒烤鴨、下飯火鍋菜等，都把“下飯”做為賣點之一（一個冷知識，經濟不發達的地區，人們多容易從事體力勞動，他們需要用最少的菜，下最多的飯）。

裝修上，為了更省成本，今年的火鍋店軟裝出現的許多元素是毛筆字上墻，紅色的貼布或貼紙營造一種“喜事”風，像過年貼對聯一樣。

那些“人生在事，火鍋二字”情緒性文案減少，更多的是直白的價目表、菜品名以及老板的掏心窩子話上墻取代。

全面低價時代來臨 極致性價比壓力測試開始

發現沒，之前提到的價格戰，更多是團購大戰，這輪明碼標價不拼團購，就拼誰能更多讓利顧客。

且之前商家雖然做的是低客單，但從不會拿到臺面上直說自己“便宜”“低”，而是會遮遮掩掩的以性價比代替，現在直接拿掉了這層遮羞布。

為什么？

今年餐飲的走向，大家必須注意到的3個關鍵詞：夜市地攤經濟、淄博燒烤，還有折扣零食店。

◎地攤經濟

反射出來的現象就是：大家的口袋都沒錢了，消費欲望也跟著進一步降低，消費水平自然也跟著下降。

可以發現大牌紛紛走向性價比路線，比如海底撈推出低客單副牌、進校園、擺攤等；快餐回歸到25元的客單價；茶飲進入9.9時代，喜茶去年明確表示，不再有3字開頭產品。

◎喜茶2022年2月微信推文

更有餐飲人分享了一組數據：今年餐飲的人均消費水平，整體下降了40%。

餐飲已經進入全面低價時代，極致性價比壓力測試開始。

一方面，中產人群及工薪階層雖然錢包變緊，但前幾年培養出來的審美及精致生活習慣還在，他們追求的就是“高質低價”“尖貨平價”；

另一方面，現在餐飲市場的各種價格已經足夠透明，差價在減少，許多消費者對產品的濾鏡沒有了，他們現在對產品的價值有自己的評價體系；

當然，還有紅利期過去，市場供需關系變化，許多商家便宜賣才能留住客戶。

怎樣通過極致性價比壓力測試？

1、相同需求下，提供更具性價比的解決方案

前不久科目三的大火，讓一句話特別流傳：不是xx點不起，而是海底撈科目三更具有性價比。

許多餐飲人總結今年的消費現象也用這個句式：聚會需求下，不是火鍋吃不起，而是串串冒菜更有性價比；宴請需求下，不是粵菜吃不起，而是川湘菜更有性價比；夜宵需求下，不是海鮮燒烤吃不起，而是炸串炸雞更有性價比。

更有性價比，就意味著要打磨極致產品，要降本增效，以此來讓利顧客，讓自己具有競爭力，同時還要讓自己能賺到錢。

◎半閑齋羊肉館

比如從疫情期間火起來的鄭州半閑齋羊肉館，就是在供應鏈上做到了極致，才“把羊肉價格打了下來”，生意一直很火。

2、轉變思維，適時做一些技術、認知上的付費變現

在餐飲行業，很多老板都是從早忙到晚，一年到頭365天沒有休息過，但這幾年忙忙碌碌可能只賺了個辛苦錢，夠養家糊口而已。

現在環境多變，要開始轉變思維了。像成都一位老板就說，目前餐飲的錢要分三個版塊去賺。

一是讓門店賺錢，這是生存基礎；二是技術、知識付費變現；三是賺供應鏈的錢。第一種只賺門店辛苦錢，是目前大家都在做的，第三種規格太高。

其實第二種很多老板都可以嘗試，即通過直播、短視頻，把自己的技術、認知教給那些想要學習提升的人，不要不舍得這些“祖傳技藝”“多年經驗”，因為你不教別人也會從其他渠道學習，不要把市場拱手讓給他人。

比如11月火鍋餐見去往川渝出差，觀察到小二象火鍋、張崇會社區火鍋目前就有兩種賺錢渠道，一種是來自門店營業額，一種是打造了創始人IP賬號，來做火鍋炒料技術培訓。

最后

今天探討的“明碼標價”行為，我們也要保持追問，保持思考。

因為對于門店長期發展來說，如果你不是最初定位如此，中途直接標低價，短期能見效，但長期不利。對整個商業環境來說，利潤高才能發展，低價越多，想做高端行業難度巨增。

且這種情況下催生的生長模式缺少保護機制，賺錢的機會和時間被壓縮，往往要搶時間上市，過一個月就會被同行復制，晚一兩天就沒優勢，只能是一種賺快錢的行為。

希望大家在品質和價格間找到一個相對契合的點。

本文轉載自火鍋餐見；作者：阮城