牛肉品類無疑是火鍋界的頂流之一，而牛肉的細分化愈演愈烈。

今年，四川邛崍的渣渣牛肉攪動了行業創新者的神經，一眾品牌秉承衣缽，在成都開出讓人羨慕的超高人氣門店。眼下，各一二線城市也刮起來渣渣牛肉風。

當家家都在推牛肉、卷品質的時候，牛肉的細分品類正在走“捷徑”。

渣渣牛肉火出川渝

今年大半個火鍋圈都在討論渣渣牛肉，年末，實在是沒有理由不去說說它。

簡單來說，渣渣牛肉的基礎做法是以牛油、辣椒、豆瓣醬等為基礎調料，放入牛肉粒炒制，再加入高湯、牛雜、蔬菜等，后續還可繼續涮燙各類食材。

這種集合了入味、下飯、有料火鍋等特點，不僅火鍋同行紛紛打卡，還眾多火鍋星人提供了新吃法，在小紅書渣渣牛肉還獲得了1W+的筆記。

◎餐見實探渣渣牛肉

最近，火鍋餐見到成都，還專門去了趟唐霸虎渣渣牛肉進行了探訪。讓人意外的是，下午2點半鐘，這家店仍有10多桌在排號，一旁的簡易帳篷內提供有等位座椅，甚至店家還貼出了排隊指南。

初到唐霸虎就給人一種高人氣、市井感，顧客跨越各個年齡層。

從位置來看，唐霸虎開在離主干道不遠的居民區外，周邊還有四川音樂學院，這也構成了顧客群體的多樣性，不僅有眾多年輕人，甚至火鍋餐見還看到了10人家庭聚餐。

◎等位時會提前引導點菜

在排位期間，門口的店員也會為顧客介紹必點菜品跟吃法，讓顧客在等待過程中先對菜品所有了解。

◎院內墻上的巨大紙殼菜單

除了用紙質菜單點單外，進入店內，墻上的廢紙殼菜單更為顯眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛雜均為85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龍等，大盤22元、小盤15元；頭牌：素菜6元。此外門店還有饅頭、鍋盔等主食。

而一旁的簡易“檔口”內，店員在現切新鮮牛肉。

最后再來說口味，渣渣牛肉像極了牛肉火鍋，細碎肉末更加入味，探店小分隊眼瞅著鄰桌用饅頭夾著肉末，也親自嘗試了一番，發現牛肉+碳水的快樂讓味覺極致滿足。

吃完鍋底，再進行涮菜，其實跟有料火鍋的吃法趨近。整體下來，渣渣牛肉客單價在80元左右。

◎胖大林·渣渣牛肉

而在重慶，一家名叫胖大林·渣渣牛肉的門店獲得了打卡人氣榜的第1名。不少探店博主還分享了這家店的做法。

值得一提的是顧客在用餐前，店員會把一盤渣渣牛肉當著客人面放入鍋內，很多顧客評論非常具有滿足感、食材扎實。

渣渣牛肉不僅在川渝地區開出眾多門店，火鍋餐見搜索發現，北京、上海、南京、長沙、大連等一二線城市都有了渣渣牛肉的身影。

接下來，渣渣牛肉這一細分品類會不會繼續流行？

在火鍋餐見看來，首先，渣渣牛肉這一原本就存在的地方性美食，被市場挖掘放大后，跟火鍋大賽道形成了差異化路線；

第二，這類有料火鍋的吃法對于大眾來說叫法、吃法都具備新鮮感；

第三，牛肉、牛雜的市場廣譜度較高，即便是做成牛肉渣，大眾接受度依然較高。

但是，從當下已有的門店產品模型來看，現切、鮮牛肉等配置，在跨區域、多門店連鎖化中，鮮牛肉供應也是需要攻克的一環。

此外，從做法上，渣渣牛肉在操作時接近于中餐的烹飪，進而出餐時間控制、口味標準化等也是需要創業者注意的部分。

今年，渣渣牛肉名聲大噪、跨區域出圈，那么，牛肉火鍋的細分化，是否將成為未來的一個顯性趨勢？

牛肉細分品類 早已眾星云集

都說今年的火鍋行業面面都在卷，在產品上，很多火鍋店已經開始講原產地，比如延邊牛肉、南陽黃牛肉、云南牛肉等。

與此同時，一些主打牛腩、牛排，甚至是創新牛肉產品方式的品牌門店，正在用差異化觸達消費者。

1、按食材細分：牛腩、牛雜、牛排輪番出人氣店

印象中，牛腩多是切成正方形，且口感略帶嚼勁，有時候還略微有點“費牙”。

火鍋餐見留意到，下江腩牛腩火鍋在產品和食用方式上做了差異化：

◎招牌秘制牛腩

• ·產品上，招牌秘制牛腩選用超A級肋排腩，每塊都是四指寬的大塊牛腩，在涮煮過程中，水分能夠最大程度保留，不僅爆汁，口感還更順滑、彈而不柴。
• ·涮煮省時間，秘制牛腩去皮去筋去油花，并采用針刺滾揉技術處理，燉煮8分鐘即可，免去以往長時間燉煮牛腩的痛點。
• ·食用方式上，由于牛腩塊大，需要顧客用刀叉切塊，再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火鍋，不僅有儀式感，方式也合情合理，還更容易出圈。

除了牛腩、油皇雞、鮮牛腱之外，近期上新了太極牛肉、酸湯冒菜、蒜香牛肉等，不斷研發新品，不斷豐富爆品產品線。

市場表現來看，2023年下江腩的美團門店入駐增速超68%，7年開出460家門店，主產品牛腩銷售超400w斤，門店擴張潛力巨大。

此外，牛雜火鍋、牛雜煲在各地都殺出黑馬，頻出區域頭牌。

比如，沙膽彪碳爐牛雜煲直擊想吃火鍋又想大口吃肉的群體，此外，無論是牛腩、牛筋、牛肚等，本質上顧客嘗到的是不同肉質的口感差異。國內的不少門店紛紛拿下區域榜的第1名。

此外，在牛雜煲這一大單品的基礎上，沙膽彪還陸續推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食飲品，更能迎合年輕人的喜好。

發跡于福州，在全國已開出109家門店的匠一鍋草本牛骨火鍋，像是其招牌草本牛排鍋，選用小黃牛排，融入草本熬煮。不止是牛排，品類極搭的牛肉也是其主打產品，還打出了“涮鮮牛肉還是用牛骨湯好吃”的口號。

而叉圖牛排、暴走牛骨、古樂牛香等品牌也都是細分領域的代表。

2、模式上創新：檔口模式、自助模式頻出

火鍋在模式上也在不斷探索，牛肉這一大品類成為越來越多品牌的“試驗田”。

海底撈在深圳卓越城的牛肉工坊店，在原先海底撈的基礎上增加了牛肉檔口，提出鮮牛肉4小時配送到店，1牛10吃，道道經典，不僅新推了鎮店之寶牛雪花、全牛拼盤等產品，還有沙茶鮮牛肉干撈面、鮮蘸水拌牛肉等小料吃法。

接近于店中店的檔口模式，其實很值得大家去嘗試，小成本實驗、跑數據，不斷修正的同時再看是否有機會擴大。

今年在成都大火的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，將吊龍、胸標、禮里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供應，人均百元左右就能讓顧客吃到不同品類、高性價比的牛肉火鍋。

在省人工省成本的當下，很多自助、半自助的火鍋店其優勢顯現。正如有火鍋店老板說的那樣，用省下的成本反補給食材、提升牛肉品質，用品質吸引更多的顧客，以此達到產品、復購、成本控制的互促循環。

3、消費場景上細分：小吃小聚、商務宴請都被照顧到

今年乃至明年，小店模型的優勢逐步突顯。像渣渣牛肉一類的產品不僅有快餐屬性，還能解決工作餐、小吃小聚等場景與功能。

而消費場景的另外一個打造路徑——在商務宴請、高端化上邁進。像九毛九旗下的新品牌賞鮮悅木牛肉火鍋，用自然元素、木質感以及牛肉產品的新鮮感一起，烘托出了適宜商務宴請、活動聚餐的好選擇。

不久前，火鍋餐見在武漢游學中探訪的慢刀·鮮牛肉火鍋走的也是品質線，無論是座位空間層次，還是每個隔斷設計，審美與用餐相得益彰。最后，用一份鮮牛肉的美味把消費場景與體驗串聯。

總結

渣渣牛肉的興起，其實是大眾直擊民間美食的熱愛與表達。背后也是牛肉火鍋細分市場的崛起。

食材、應用方式、消費場景的細分，指向的都是牛肉品類另辟蹊徑的一種解法。

相應的，消費分層，沒有好壞，只有適不適合。

本文轉載自火鍋餐見；作者：大龍