1、年末“鮮燒牛肉”迎來門店增長

2、區域產品創新，向大眾化靠攏

3、鮮燒牛肉明年能否圓千店夢？

鮮燒牛肉來了！登場就拿下TOP1

火鍋細分賽道又跑出新物種！

最近，火鍋餐見探店小分隊來到了成都，發現很多街道都冒出了鮮燒牛肉的身影。

像牟子胡胖·鮮燒牛肉現已在成都及周邊開出門店25+，已有多家門店登上了點評TOP1，此外，張仙森、雷公椒、兆翠喜、牛五弟等品牌也開始多門店布局。

鮮燒牛肉到底是什么？

火鍋餐見了解了一下鮮燒牛肉的做法：首先將顧客選好的菜品在高湯中燙涮，撈出后墊在鍋底，再放上鹵過的牛肉、牛雜、剔骨肉等，最后撒上佐料、辣椒面、辣椒油、香菜便可出品。

整個制作過程，鮮燒牛肉從備餐到出品一般需要4分鐘左右。

◎牟子胡胖·鮮燒牛肉門店實拍

以火鍋餐見探店的胡胖·鮮燒牛肉來看，該店約有1百多平，一進店就能看到鹵制葷菜的鋼筒、蒸菜鍋以及調味臺，制作動線也極為簡單。

從價格上來看，鮮燒類菜品：鮮燒牛肉22元/份、鮮燒白肚23元/份、鮮燒牛雜20元/份，而一些生燙類菜品諸如鮮毛肚、鮮吊龍、鮮胸膘等價格從18-28元不等。此外，還配有涼菜、湯，以及蒸菜產品，價格在8-28元。

整體客單不高，大體在30元左右。

從探店的直觀感受來說，鮮燒牛肉這類中小餐飲類型選菜品、上餐速度快，預制鹵肉又有口味保證，又能跟小火鍋一樣進行涮煮，切中了消費者的多種需求。

此外，鮮燒牛肉還融入了蒸菜作為毛利補充，后續的新品、產品差異化的打造還有很大空間。

可以把鮮燒牛肉理解為，煮一鍋東西，燒十幾樣東西，再蒸三四樣東西，共同組合出了極致的爆品組合，和極致的高效率、標準化操作。

然而，鮮燒牛肉看似是個新物種，其實它跟在川渝地區火了很久的樂山翹腳牛肉卻是同根同源。

兩者除了在湯底做法上略有不同，鮮燒牛肉還會用辣椒、辣椒油等進行調制。也可以把鮮燒牛肉簡單理解為，麻辣版的翹腳牛肉。

以此來看，鮮燒牛肉與翹腳牛肉相比，鮮燒牛肉不僅具備蹺腳牛肉的基因，在辣味與鮮味上（翹腳牛肉以鮮為賣點）進行了區分。

可以說，站在翹腳牛肉肩上，鮮燒牛肉實現了品類新跨越。

下一個具備千店規模的新品類

無論是之前爆火的冒烤鴨，還是小眾出圈的渣渣牛肉、酸湯牛肉，小眾品類都在積極尋找規模化、復制。

有資深餐飲經營者認為，當前來看，鮮燒牛肉有機會成為下一個千店品類，接下來也會跨區域拓展。

對于前赴后繼的新品類而言，鮮燒牛肉到底有哪些優勢？值不值跟進去做？

1、小模型、休閑正餐符合當下投資、消費趨勢

縱觀鮮燒牛肉的新店，大多是幾十平、一百多平的小店模型，這類小店模型十分符合當下大眾小吃小喝、簡單正餐、輕社交的屬性。

從投資成本角度看，鮮燒牛肉的建店成本大多在二三十萬元，客單價一般在30元到50元之間。

火鍋餐見了解到成都一家名叫楊夯夯的鮮燒牛肉店，前期投入在30萬元左右，雖然門店尚未正式開業仍處于“裸跑”階段，但該店已經實現了盈利。

具備小模型、休閑正餐特征的鮮燒牛肉此前不火，為何在當下持續上升？

壹鳴餐創創始人劉一鳴認為，此前很多餐飲人是中型店大型店的思維，隨著當下市井風、擺爛風的流行，出現眾多低成本開店、回本快的案例，隨之大家的投資思維開始改變，最終導致餐飲人喜歡做的品類跟大眾喜歡吃的品類發生了變化。

在劉一鳴看來，2024年的火鍋餐飲市場，小模型、休閑正餐，區域性小眾品類，諸如酸湯、鮮燒牛肉等都將迎來新的契機。

在火鍋餐見看來，在相對低投入的前提下，無論是夫妻店還是2-3個員工，就能開起一家店。此外，鮮燒牛肉在二三四線城市布局也存在一定的市場空間。

2、麻辣口味與火鍋接近，更易被年輕人接受

無論是早已火遍大江南北的重慶火鍋，還是遍地開花的長沙臭豆腐、桂林螺螄粉，都有“辣”的共性。

如前文所說，鮮燒牛肉是在翹腳牛肉的基礎上做了辣味的復配與創新，這種味道的差異，本質上打的是麻辣的成癮性、記憶點。

除了與火鍋做法步驟不同，蹺腳牛肉的呈現形式跟火鍋極為相似，而且麻辣味道足矣帶來復購。

從消費場景、人群上來說，鮮燒牛肉撿拾的是原本對翹腳牛肉喜愛，且更加喜歡麻辣口味的年輕人。另外，蹺腳牛肉主打的家庭聚餐，在鮮燒牛肉變成了1人餐或輕社交。

不僅如此，火鍋餐見在探店時也發現，不僅是堂食，有年輕顧客到店后也會選擇外帶，1人食點一份22元的鮮燒牛肉與6元配菜，一餐下來價格也僅有28元。

3、食材大眾化，牛肉本身也具備價值感

火鍋餐見此前發布的《2022中國火鍋大數據報告》提到，牛肉是火鍋店點單率最高的單品之一。而在火鍋餐見《2023全國火鍋品牌增長力TOP20》中，牛肉火鍋更是占據了15%。

火鍋餐飲行業還有一個不爭的事實，今年下半年以來，主打牛肉品類的火鍋、燒烤品牌不斷開出，這種大眾化的食材一直存在較大的市場需求。

反觀鮮燒牛肉這一品類，其鮮燒、生燙產品都是大眾日常熟悉的高頻菜品，牛肉本身又具備一定的價值感，可以說開店就可能帶動嘗鮮、復購。

鮮燒牛肉的千店之困

雖然鮮燒牛肉這個品類仍在發展的初級階段，但我們不得不去思考掣肘這一品類發展的因素與解法。

首先鮮燒牛肉很多原材料是熟食，熟食的制作過程本身就是個減秤的過程，即一公斤的牛肉原料最終可能只出7-8兩的牛肉產品，這也意味著牛肉相關產品成本不可能低。

其次，鮮燒牛肉的SKU當中，包含很多毛肚、牛蹄筋、白肚等牛雜產品，然而，牛雜的商業供應鏈極其不成熟，因為像國外的牛副類產品不能以生的形式進入國內，而國內的屠宰、供應的支撐是以單店采購為主，對于連鎖化的餐飲門店、供應鏈工廠而言，產品原料并不十分好采購。

面對此類行業共性問題，其實也有解法！

一般而言，鮮燒牛肉分為鮮燒類、生燙類，為了解決上述問題，完全可以把鮮燒的產品比例減少，把生燙的比例加高。

以此能夠解決兩個問題：首先是食材豐富化的問題，另外，生的產品在加工過程中是個漲秤的過程，從而增加產品的毛利率。

對于鮮燒牛肉這個品類你是否看好，歡迎評論區留言

本文轉載自火鍋餐見；作者：大龍