1、火鍋變“快”的3個表現

2、從消費端和投資端看該趨勢

3、火鍋最終要平衡效率和體驗

火鍋新物種層出不窮 共性是“快”

最近，上海街頭驚現火鍋新物種——杯裝火鍋，不僅線下實體店接連開出，已有品牌開到86家店，而且該物種在外賣平臺上也銷量突漲，月銷量3000+、5000+的比比皆是。

有人問了，杯裝火鍋和兩年前一陣風的火鍋杯啥區別呢？

一、名字上改頭換面，不再叫“火鍋杯”，而是統一叫“杯裝火鍋”。

二、杯裝火鍋產品更加貼近火鍋品類，從鍋底到蘸料，保留了火鍋最有識別度的部分。

三、杯裝火鍋除了純外賣門店，也開出了不少街邊店、商場店。

◎產品線更加豐富的杯裝火鍋

暫且不說它這次“翻紅”到底能紅到什么程度，綜合今年火鍋界的種種表現，我們發現，一個趨勢呼之欲出——火鍋越來越“快”了。

今年，火鍋的“快”主要表現在3個方面，請往下看。

1、品類朝著“快、下飯、性價比”進化

上月去成都，火鍋餐見發現兩個牛肉火鍋新物種：鮮燒牛肉、渣渣牛肉，在當地都非常受歡迎，有的店飯點去的話甚至都排不上隊。

如果用一句話概括，可以把鮮燒牛肉理解為，煮一鍋東西，燒十幾樣東西，再蒸三四樣東西，共同組合出了極致的爆品組合，和極致的高效率、標準化操作。

◎定價不高的鮮燒牛肉，火鍋餐見攝

鮮燒牛肉屬于中小餐飲類型，選菜品、上餐速度快，預制鹵肉又有口味保證，又能跟小火鍋一樣進行涮煮，人均30元，卻切中了消費者的多種需求，代表品牌有牛五弟、牟子胡胖、張仙森等。

而渣渣牛肉更像是有料火鍋，搭配米飯吃鍋底，再進行涮菜，既下飯又滿足。這類門店外形很像“蒼蠅館子”，實則內有乾坤，顧客跨越各個年齡層，代表品牌有唐霸虎等。

◎超級下飯的渣渣牛肉

這兩個細分品類是原本就存在的地方性美食，被市場挖掘放大后，跟火鍋大賽道形成了差異化路線，并朝著“快、下飯、性價比”進化。

2、大牌扎堆開小火鍋，悄悄占領北上廣

“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”……今年，一批平價自助小火鍋正悄悄占領北上廣！

一方面，曾經盤踞在三四線城市，甚至縣城的平價小火鍋們，正在向一線城市發起進軍。農小鍋、小涮哥、森季旋轉火鍋等一批區域性平價小火鍋正在加盟擴張，進行全國化布局。

另一方面，越來越多火鍋品牌和快餐品牌也盯上了小火鍋這一品類。曾經的火鍋霸主小肥羊的上海某商場店，已開啟了“旋轉小火鍋”模式；近日，海底撈連申7個“下飯火鍋菜”新商標引發關注。

◎小肥羊回轉火鍋

再如大斌家在全國100+門店上線了一人食小火鍋，創始人金斌說，“在增加一人食小火鍋后，大斌家營業額實現了大幅增長，門店業績至少增長了三成，有的店甚至翻了三四倍”；

芳竹園火鍋開出芳小竹嗨轉火鍋，創始人梁繼坤告訴火鍋餐見，“后疫情時代消費的場景發生了一些變化，小火鍋一人食在上升，圍餐在下降，所以做了一個小火鍋品牌，很受歡迎，4個月開出11家店”。

3、菜品小份化、自助化、價格平價化

第三個表現就是相比小火鍋，更偏向火鍋化，但相比大火鍋，更偏向快餐化。

好比海底撈自助火鍋子品牌嗨撈，其中，鍋底分別為29.8元和19.8元，自助菜品6元到26元不等，牛肉類產品最高49元，自助小料更是4元/位，人均只在60-80元左右，價格更親民。

◎嗨嘮火鍋

這種模式最核心的特點就是基本照搬了火鍋模式，同時菜品上做小份化，自助化，價格實現平價化。

還有最近很多餐飲老板都在打卡無錫的歪胖子重慶老火鍋，采用自助、半自助結合，菜品最貴19塊8，人均70多元，像現切的牛羊肉、毛肚、黃喉等19.8元/份；黃辣丁、美蛙、午餐肉等售價13.8元/份；素菜售價6.8元/份。

相比大火鍋而言，這是一種火鍋快餐化的轉型，但相比客單價更低的小火鍋而言，這種模式依然偏火鍋化，具備一定的社交屬性。

從消費端和投資端 看火鍋快餐化

毫無疑問，火鍋在變“快”上，一直在努力。火鍋餐見認為，這取決于兩大因素。

消費端：唯有性價比，匹配弱消費

還記得12月初，#女子吃195元火鍋收68元鍋底費#話題登上熱搜嗎？以前“沒有什么是一頓火鍋解決不了的”，現在“真的需要一頓人均150的火鍋解決嗎？”

美團數據表明，餐飲消費價格帶增速呈N型分布，中低價格消費增速更高，其中30元到40元最高。而上述所說品類，客單價幾乎都在20~80元，顧客會覺得“花小錢辦大事”，比較符合當下“平價優質”的消費趨勢。

站在餐飲消費端來看，如今消費者對價格的敏感度已變得越來越高，人們在吃吃喝喝上花錢更為謹慎了。

消費意愿降低已反映在實際的火鍋消費上，2023年上半年，海底撈人均消費從去年同期的105元下降至102.9元，而2020年這個數字是110元。

◎餐飲品牌客單價下調趨勢明顯

消費在降級，但是需求在升級，越來越多低價高質的產品被投出了“贊成票”，這種大環境下，唯有性價比，匹配弱消費。

這個世界沒有神話，只有樸素的道理：便宜的打敗貴的！

投資端：低成本開店，小模型成首選

我們換個思考方式，盤點今年爆火的類火鍋，像冒烤鴨、砂鍋、火鍋米線等，不難發現，它們的共性是標準化程度相對較高，制作方法相對簡單，因此一個小型門店對于人力的專業度要求相對低，且需要的員工數量較少，通常在3～5人之間。

◎餐飲品牌客單價下調趨勢明顯

同樣的邏輯，在當下的大環境下，投資者兜里也沒錢了，所以無論是小白創業，還是老饕入局，他們都會選擇投資較輕、模式較為靈活的項目，有業內人士預測，小餐飲模式在未來兩到三年或將成主流投資。

但并不意味著大店就不能做，只不過它們的投資更重，回本周期更長，承擔的風險較高。

在壹鳴餐創創始人劉一鳴看來，2024年的火鍋餐飲市場，小模型、休閑正餐，區域性小眾品類，諸如酸湯火鍋、鮮燒牛肉等都將迎來新的契機。

說到最后

毋庸置疑，火鍋賽道是“卷王之王”，今年，火鍋品牌紛紛尋找新出路。

但無論形態上怎么變，其本質都是火鍋品類在效率和體驗兩個維度嘗試平衡——既要高效率，也要保留價值感和體驗感。

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本文轉載自火鍋餐見；作者：田果