導讀：

串串，作為火鍋的一個大品類，水平一直在線，且增長較快，近日，火鍋餐見探訪了一家新型串串店，或能給你帶來一點新思路。

01

一個串串店

吃出三個場景

一個人吃串串，吃到最后，竟圍了一群人，啥體驗？

這家串串店，開在鄭州高新區，店面不大，不到百平，進門是個曲直高桌，桌子上有3個鍋，均為6宮格。一個人可以吃，多人聚餐也行。另外，桌上還有個小烤爐，一直轉著肉串。

很多人稱之“酒吧串串店”，因為這家店不僅有串串，還有酒，各式各樣的啤酒、果酒和飲料，酒瓶稀奇古怪的造型，顏色迥異的酒，在吧臺燈光的照射下，平添幾分文藝和創意。

墻上的文案也把情緒拉滿，“鄭州鄭州，有喜有憂”“人生苦短，懟滿懟滿”。

如果不買酒水，只吃串串，價格并不高，一人食套餐是32元，含鍋底、小料和30元的串；2—3人餐，含鍋底、小料和90元的串；如果喝酒，1—2人餐包含鍋底、小料、10元的串和12瓶百威啤酒。

不管是吃頓飽飯，還是呼酒買醉，都挺劃算，不至于當天喝高了次日悔恨花錢太多。

串串本屬火鍋品類，具社交屬性，這家店則利用布局，兼容了一人食，換句話說，這家串串店，同時擁有了“社交屬性”和“快餐屬性”。

在社交平臺上，對此串串店不乏溢美之詞，有顧客評價說，一群“I人”（內向人）通過一頓串串，吃成了“E人”（外向人）。

當然，這家店的關鍵點，并非要把I人逼成E人，而是用一個具有社交屬性的品類，抓住了一波不愿社交的人，或者說，一個多人食的品類餐廳，也包含了一人食就餐場景。

從場景角度看，這家店的標簽，無疑是“串串+酒吧”。

前些年，“火鍋+酒吧”的品牌層出不窮，但最終結果都不太好，畢竟，這樣的場景，與年輕人喜歡“轉場”的習慣背道而馳——吃完火鍋，下一場，去酒吧。

而這間酒吧串串，包含了一人食和多人食，包含了多人酒和一人酒，如果想喝酒，串串就成了佐酒小食；如果想吃飯，那就直接吃串吃到飽。

這家餐廳面積不大，與傳統的酒吧和串串都不相同，二者奇異的組合，給人一種獨特的體驗，即是“我選擇的余地很多”——可當酒吧、可當火鍋店、可當快餐。

一個店同時提供三種場景，且不沖突，確實很妙，而且餐廳氛圍很好，很多顧客喝到興起時，還會自彈自唱，并引來“合唱團”，對于E人而言不算什么，對于I人而言，這則是份難得的體驗——既想趕緊離開，又想多待一會兒，看看他們還有什么花樣。

這家店不同于平常“串串+酒吧”的是，更像路邊的麻辣燙攤位，搬到了一個文藝的酒吧里。

02

火鍋行業不斷涌現的新場景和新模型

誰在主導？

一般而言，事物的存在，都有其內在原因和合理性，火鍋的新場景、新模型的出現，也是如此。

那么，為什么會出現這些？背后又是誰在主導？

回答問題前，我們不妨回顧一下這些年涌出的新場景和新模型。

對于火鍋、餐飲行業而言，疫情是個分水嶺，意味著好日子即將結束，洗牌亂斗大內卷開始。

疫情之始，地攤火鍋、市井火鍋嶄露頭角，以接地氣的裝修，粗獷的擺盤，只重產品的態度，贏得市場歡心，關鍵是小份菜居多，直接將過去大份菜的價錢砍去一半多，在大眾收入銳減的時候，無疑是困的時候送個枕頭，像瓜西西火鍋、七七地攤火鍋、阿光正傳地攤火鍋（后改名“阿光火鍋局”）、趙美麗火鍋，都是在這一時期出現的代表。

雖然后期的市井火鍋和地攤火鍋都有升級，增加很多品類諸如甜品、飲品、包子、炒飯、鹵味之類，但已與當初存在的“天時”完全不同，市井和地攤火鍋四起，同質化太重，急需更多的產品來豐富，諸如后火鍋、朱光玉、鹵校長、楠火鍋、萍姐火鍋等，逐漸走入大眾視線。

隨著疫情封控的初見成效，大眾的民族自豪感爆棚，崇尚中國文化，于是，國潮風、新中式風來臨，像程碟衣火鍋館、郭鐵柱泥爐老火鍋、有閑火鍋等，都是代表。

同時，由于生產逐漸恢復，偶爾封控，所以，大眾更傾向于珍惜難得休閑時光，于是露營風、庭院風、公園風四起，甚至中間還有個圍爐煮茶出來，一些火鍋店開始+酒吧、+KTV、+劇本殺、+密室逃脫之類。

毫無疑問，這些場景都是曇花一現，吃是吃，玩是玩，屬性不同，非要混到一起，肯定出問題。

放開后，大環境依舊不好，大眾對未來預期悲觀，儲蓄上漲，錢包收緊，傾向于吃性價比高的火鍋，于是，鄰里火鍋、街坊火鍋、菜市場火鍋出現，從招牌上告訴消費者，我是你鄰居，我很平價、我不會多掙你錢。

即便商家再不掙錢，點菜的時候，顧客還是要再三思量，看到貴的菜品，多少還會有些壓力，那就不如一口價，直接付清，東西隨便吃，于是，自助火鍋興起，像郝阿娘、譚三娘、潮七牛、鍋先生等，都以鮮切牛肉為主打，跑得很快；當然，自助小火鍋也開始瘋狂生長。

如果社交費錢，那就省去一些無效社交，自己吃，所以2023年下半年至今，一人食很火爆，像快餐類品牌如米村拌飯，像砂鍋類品牌羅媽砂鍋，還有渣渣牛肉的頭部品牌千牛刀，都在這段時間飛速增長。

目前來看，大眾消費仍處在一人食和輕社交的持續階段，自助火鍋和一人食，也仍將在一定時期內主導火鍋市場。

從上述的場景和模式來看，不難發現，新事物的誕生正是立足于“天時”和“消費觀”，如果天時已過，品牌還沒做出改變，那么，淘汰只是時間問題。

這也是國家一直提倡產業結構升級和轉型的重要原因。

回過頭看串串酒吧餐廳，它切中了一人食的天時，并融入酒吧場景進行了差異化打造（或者說升級），就會讓人有嘗鮮的欲望。

但其中存在一個難點，即，酒水的利潤比串串高，老板會加重酒水的部分，而忽視串串的品質和性價比，這么一趨利，就成了一人酒，而非一人食，自然失去天時。

稱之難點，是因為老板要不斷地跟自己的內心做決斗。

最后

任何一個場景、模式的出現，都不是憑空而來，即便是憑空出現，也是空中樓閣。

民以食為天，這個“天”，對于火鍋老板而言，理解為“天時”可能會更好，以便時刻警醒自己——給老百姓提供的產品，必須符合趨勢。

（本文轉載自火鍋餐見，文：張冬）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國餐飲品牌節”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。