日前，淮尚味道聯合創始人邢國富，在第一餐訊主辦的第四期私享薈·餐飲零售化上，對于如何打造傳統地方美食名片，分享了他的困惑 ?：

怎么把牛肉湯這個地方美食，從小品類進化成大品牌，讓廣大消費者喜愛并作為日常桌面三餐？ ??

其實像邢國富這樣，想要做好家鄉菜，打造傳統地方美食名片的餐飲老板不在少數。

在這個世界上，中華民族對美食的熱愛令人望其項背，中國的傳統節日無不與吃沾邊。

對于國人來說，吃飯不只是為了果腹，也是一種生活方式。

傳統地方美食經歲月打磨，凝鑄了國人的生活智慧，體現其生命尊嚴。

尷尬 ? ?

很多地域色彩濃厚的特色美食有天生的缺陷，走得越遠，劣勢越明顯。

注定是小打小鬧的命？

究其原因：

從產品本身看 ?，產品本身附加值低，市場復制能力強，重復生產，卻無法實現大產業發展，或者工藝過于復雜，工廠化難度太大。

生產出來，卻賣不出去，太尷尬。企業的設計產能，往往大于現有生產產能。

從營銷手段看 ?，品牌塑造度不夠，傳統思維與現代商業理念融合度不夠。

口碑營銷成了制約傳統地方美食品牌化的一道魔障。過度強調文化淵源、歷史地位，卻忽視生產方式、經營理念的落后。

從發展戰略看 ?， ?創新意識、競爭意識不夠，沒有根據消費者需求進行創新。

倚老賣老，特色產品風光不再后，缺乏“保護對策”，拱手相讓市場份額。

化解“尷尬” ?品牌化之路如何走？ ? ?

1.?口味標準化 ?（顧客接受度） ?

小時候吃蝴蝶酥，覺得它特別油才好，一定也要足夠甜才行，如果現在還是那么油，那么甜，就沒人買了，小姐姐們怕吃胖；油炸食品，現在大家傾向于植物油代替動物油；鹵煮不一定要有臟器味，也可以做的很干凈；火鍋的麻辣度也演化出很多等級……

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隨著時代變遷，人們的飲食習慣逐漸轉變，現代人，尤其是年輕一代，更推崇健康飲食理念，這也是一些固守傳統的地方美食很難打開外地市場局面，日漸邊緣化的重要原因。?

以消費者需求為導向，餐飲企業要把握好產品的口味，實現客戶接受度最大化。 ?經得起消費者考驗的傳統地方美食，才能向品牌化方向邁出正確的一步，否則，消費者不接受，品牌就走不出自己的小圈子。?

對此，第一餐訊認為，隨著時代變遷，傳統地方美食也需要與時俱進，面向大眾需求進行口味創新，口味標準更具人性關懷，朝著健康營養、低油少鹽的方向轉變。 ??

例如，奶酪用木糖醇代替糖，保留口感的同時，也照顧到糖尿病人的需求，也更符合健康生活的理念。?

2.?工藝標準化 ?（標準化講究溫度） ?

傳統地方美食區別于它者的顯著特征就是工藝標準化具有溫度。 ?

為了實現“活下去”這個愿望，傳統地方美食都會選擇工廠化，統一生產和包裝，但是，傳統地方美食的最大特征就是極具地域色彩，包含一份鄉土情懷在里面。

這也就是說，餐廳出品要讓消費者感受到一份“用心”，老鄉吃到餐品時能暫解鄉愁，其他人吃到，能感受到地方“特色” ?。

第一餐訊認為，過一遍“鍋氣” ?的地方傳統美食更能滿足消費者需求。

快節奏的生活方式里，充斥著大量快消品，出于時間成本的考慮，人們選擇了半成品加工的飲食方式。高度標準化下，食物出品快，口味穩定，口感卻一般。

標準化是提高效率的不二之選，但是，地方傳統美食的標準化要講究“度”。 ?

例如2015年西安質監局給肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹等5種西安特色小吃定的標準：肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，牛羊肉泡饃的饃要通過人“掰、撕、掐、抖”環節等。這些規定不過是為了使餐品出品更完美，把烹飪經驗量化推廣，提高生產效率，對出品口感影響不大。 ?

食物的標準本身來自人，傳統地方美食最寶貴的就是代代流傳、代代優化升級的經驗，而這一經驗就是最好的標準。 ?

執行標準的是人，傳統地方美食的特色不可能因為標準就被定死，標準設立的初衷就是為了保證傳統特色能夠更好地流傳下去。像沙縣小吃正是因為標準化運作而有了如今門店遍布大江南北的勢況。

成分配比，餐份分量等因素可以量化處理，用標準化來保證效率 ?，但是具體的烹飪過程最好還是依靠人工烹飪，過鍋的食物，憑借廚師對烹飪技巧的掌握而實現口味升級。 ?

這樣的食物更具溫度，消費者口感體驗更好，也能最大程度還原傳統地方美食最精妙的地方——獨特的口感。

3.?創新是傳統美食的傳統 ?（時尚元素+地方基因） ?

一直以來，人們或許對傳統美食有一個誤解，即傳統就是原汁原味，原來的味道。

且不說消費者對某一原汁原味餐品的接受度的問題，但是完全還原傳統地方美食的口感就是一個偽命題 ?。這些傳統美食本身也是經過時間考驗，不斷優化，最后因為其符合消費者需求，為大眾所接受，才最終生存下來。

地方傳統美食要想生存，就要以消費者需求為導向，不斷創新產品，迎合市場。

這里有一個公式：

時尚元素+地方特色基因=傳統地方美食 ?

地方特色基因是識別傳統地方美食的重要標準。 ?

傳統地方美食品牌化的一個天然優勢就是，它已經經過時間的考驗，對人們進行了潛意識的教化，市場教育成本低，消費者接受度高。 ?

例如提到新疆烤肉，消費者腦海中自動拎出幾個標簽：異域風情，熱情美麗的維吾爾族舞蹈等。

餐飲老板可以利用這種消費者潛意識給餐廳再升級。

如果你的定位是面向大眾消費者，走親民路線，在布置餐廳時，就營造陽光、輕松的氛圍，用熱情的服務來招待顧客。

此處的邏輯就在于， 物以類聚，人以群分。 ?價值觀、口味需求近似的消費者，天然會做出相近的消費選擇，他們的畫像也比較鮮明。

能夠選擇同一家主打新疆烤肉的餐廳，證明這些消費者喜食肉，性格較為豪放，那么舒適放松的就餐環境自然能打動他們。

記者認為，餐飲老板要做的就是，采用社會上流行的，主流客群更喜歡的經營方式，并不斷加入時尚的元素。 ?

例如現在社會上主流消費人群喜歡的線上線下聯動，小視頻廣告等。

一樣的內容，不同的表現形式就像排列組合，會產生驚人的效果。 ???

結語 ? ?

有溫度的標準化背后，我們看到傳統地方美食最大的賣點就是文化 ?。

在過去，傳統地方美食只有在家鄉才能吃到，但隨著國家對傳統飲食文化的重視，及以《舌尖上的中國》為首的媒體節目等互聯網新興宣傳方式的傳播，越來越多的消費者開始對傳統地方美食產生濃厚的興趣，他們正在成長為傳統飲食文化的發展主力軍。 ?

類似五芳齋、諸老大、稻香村等傳統品牌也正在通過無厘頭營銷創意、有趣的新產品、與其他網絡IP合作等方式，在消費者群體中收獲口碑與收益。

傳統飲食文化正在新媒體、互聯網的推動下，以一種全新的方式在消費者中流行。

個性鮮明的傳統美食，被全新包裝后，更具包容性。