本期演講嘉賓 ?

▲ Nathan Myhrvold

內森先生之前是微軟的首席技術官CTO。后來由于對于美食的熱愛，在法國Ecole烹飪學院畢業之后，進入餐飲行業。內森先生在2011年推出《美食烹飪現代解構》系列叢書，以科學研究角度探索烹飪的新技術方法。

“要想了解如何烹飪美食，必須同時了解相應的化學和物理科學” ?

如果用傳統的方式來研究美食，那就會產生傳統舊有的烹飪方式。

人們逐漸意識到科學對于美食研究的推動，本次演講嘉賓內森也在幾年前思考這個問題——有沒有一種科學方法，可以從新的角度研究美食的烹飪技巧？

“為什么蒸這種烹飪方式，相比煮，需要消耗更多時間？” ?

要回答這個問題，內森以蒸煮西蘭花為實例，他試圖去發現：

- 在蒸煮西蘭花時候，蒸鍋里面究竟發生了什么？

- 其中具體的原理規則是什么？

▲?蒸煮西藍花的橫截面圖

通過科學的量化研究，內森發現煮這種烹飪方式，相比于蒸，可以更快達到100度的沸點，從而能夠更快烹飪食品。

這就為我們在準備食物的制作，探索更加高效快速的標準化操作流程，提供了一個依據和結果—— 相同條件下，用煮你能更快達到烹飪目的。 ?

“為什么炒鍋一定要做成這種形狀？” ?

內森沿著橫截面的思路，做了更多的研究，例如

- 為什么炒鍋要做成這樣往下凸起的樣子？

- 這種形狀究竟有什么好處？

“烤出香氣四溢的烤肉，和你鋪在下面的木材或木炭，沒有任何關系” ?

▲ 烤漢堡肉的橫截面

內森發現其實并不存在哪一種食材一定相比另一種就更加高級，差別只是在于烹飪的技巧。我們完全可以使用一些高級餐廳的烹飪技巧，讓一個普通的食材也能變得更加高檔。

內森同時用一種新的角度去看待烤肉的過程，從化學或者物理的科學角度。

例如我們通常覺得烤肉如果要增加香氣，必須采購名貴的果木或者高級的木炭。但其實通過內森的科學研究發現，烤肉真正的香氣來源并不是下面的木材，香氣主要來源于脂肪的熱化燃燒 ，其實是當脂肪滴落下來，經過燃燒，才形成了獨特的烤肉香氣，增加了烤肉的風味。

“如何燒烤能夠受熱更加均勻？” ?

內森還是以一種科學眼光來看待這個問題。

▲ 燒烤的熱力強度分布圖

這張圖為大家解釋了輻射的熱源如何隨著距離的遠近而變化。

內森建議在圖中的喇叭區域進行烤制，這個區域的溫度分布相對均勻，差別在10%以內。

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