在近4萬億的餐飲行業里，不乏入局者和攪局者，但真正的創新者和破局者卻不多。

餐飲企業的創新突破之路難尋，怎么辦？

4月21日，由紅餐網、世界中餐業聯合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯合主辦的“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇暨第17屆紅餐創業大會 ”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

本次活動，邀請了海內外20余位知名餐飲創業人、大數據專家、品類專家、粵菜屆大佬共同探討餐飲發展現狀、解析餐飲現象、預判餐飲未來！活動現場吸引了超500位餐飲從業者共襄盛舉。

1開放·創新·突破·共贏 ?

新餐飲創業者要如何思變創新？在互聯網時代下，品牌可以借助哪些渠道去促進發展？品牌的力量有多大？餐飲品類的機會有哪些？連鎖餐飲的盈利模式如何設計？如何在互聯網餐飲的下半場抓住機遇，實現共贏？

△世界中餐業聯合會監事會主席武力

世界中餐業聯合會監事會主席武力 認為，餐飲業已經不再是商務部門眼里的GDP消費指數和窗口，而是承載了國家核心戰略和彰顯國家經濟實力，提升民族文化自信的重要平臺。在他看來，當下的餐飲人已經把自己的使命融入到國家的發展當中去，這是餐飲新的定位帶來的變化。

△奈雪の茶創始人彭心

奈雪の茶創始人彭心 ?認為，休閑餐飲創始人就是品牌的首席產品官和體驗官。在她看來，所有的招式都比不過品牌的內功，內功一方面是產品，另一方面是顧客的服務。

排隊是影響體驗的重要因素。彭心希望大家覺得奈雪是有文化氣息，藝術氣息的品牌，而這樣的氣質訴求就使得奈雪必須減少排隊，當下，奈雪會承諾買單后15分鐘內一定會讓顧客拿到產品，不然就送一杯，希望通過這種高效的方式，傳遞出奈雪對品牌和效率的堅持。

“我們希望做中國茶走向世界的創新者和推動者。”

彭心說，這是奈雪對未來的發展的愿景。當下正是中國文化自信正在崛起的時代，也是中國茶文化開放發展的時代，今年奈雪會開到國外去，讓更多的人喝到中國茶。

△餐行健創始人孔令博

在消費體驗管理里面，餐飲連鎖品牌的發展拐點在哪里呢？

餐行健創始人孔令博 認為：中國實體連鎖，尤其是連鎖品牌發展的黃金窗口期已經到來！連鎖品牌應該乘勢而上，通過優化、提升消費者的運營體驗搶占規模化品牌的制高點。中國要打造走向世界的品牌，一定要提高自己門店的經營品質，這個是重中之重，既有實體門店，也有虛擬門店，只有把線上線下聯合一起，才有可能打造高品質的品牌。

△美團點評餐飲學院院長/美團餐飲行業首席策略官白秀峰

在美團點評餐飲學院院長/美團餐飲行業首席策略官 白秀峰 ?看來，新餐飲可分為五化：品牌化、模式化、數據化、零售化、在線化。

從邏輯上看，五化第一個階段是信息在線，2013年很多餐館門店的信息放到網上去，代替了原來的黃頁；2010年以團購為代表的交易在線，滿足了消費者線上購買固定套餐優惠券；2016年進入行為在線，顧客今天可以在手機上預定，去點菜，去買單，去開發票，所有的動作都可以在手機上完成

從支付開始，從收銀軟件開始，從線上操作行為開始，當所有的操作之后數據匯總在一起就會對后端操作產生巨大影響。目前美團正在試驗這樣的線上線下一體化智慧餐廳，在北京和上海最近正在裝修兩家店，希望通過實踐落地，給餐飲以現實參照。

△中國政法大學特許經營研究中心主任李維華

中國政法大學特許經營研究中心主任李維華 把連鎖比喻成一個圓，而特許經營是在把這個圓的大部分包括在內的更大的一個圓。

而兩方交叉的地方就是餐飲人要做的，特許經營是一個非常大的圓，連鎖大部分只是一個小圓，交集的部分就是你餐飲人要做的，規范的說法叫商業模式特許經營，有兩種模式，第一種叫模式特許，第二種叫整點復制，又叫交鑰匙復制。

他認為，像商標、商號、文化等無形的東西以及工具、設備、原材料等有形的東西，都可以做單獨特許經營。

△糧全其美創始人柴磊

糧全其美創始人柴磊 ?認為，新零售是基于我們未來要打通線上的快餐平臺和線上的外賣平臺，包括線上的零售平臺（天貓、京東、拼多多），從線上一端打通，在線下所有連鎖店搭建前置倉，我們都能基于我們的大數據和中臺系統迅速地配單，迅速通過第三方的騎手用最高的效率把產品送到消費者的手中。

從新科技角度來說，糧全其美要解決未來門店的科技化，包括供應端的科技化。未來的糧全其美的烤肉是自動化的，煎餅是自動化的，包子是自動化的。規模化，體系化，降本提效都將成為決勝餐飲未來的關鍵。

△品類咨詢聯合創始人譚大千

品類咨詢聯合創始人譚大千 ?認為，品類機會是你能不能找到對應的類，你在那個類里面做代表。我們希望我們的品牌能代表這個品類出現在大眾的面前。有了這個前提條件，一個企業就可以把握品類的機會，把握在品類的發展過程中你能建出牌子的機會。

一旦一個品類被發現了，品類還要有品類機會的控制問題。品牌就是控制品類資源的工具。大家可以對標自己的品牌，看你們的品牌在類別資源的手段控制上、品牌打造手段上有沒有缺失。只要你有缺失、有短板，就意味著你的競爭對手一定會在在某個點上有機會超越你。

海南餐飲發展如何破局？

海南作為一個世界級的旅游海島，包容性極強。然而，在一邊是湘菜、晉菜、東北菜等各大外來菜系發展良好的情形下，另一邊卻是海南本土的餐飲品牌的發展速度和擴張速度相對較慢，鮮少全國性品牌。

海南餐飲要如何突破自身瓶頸，走向全國？

△海南李子兄弟文化傳播有限公司創始人李子、海南拾味館餐飲連鎖創始人龔季弘、海南省酒店與餐飲行業協會理事長符史欽、海南省烹飪協會會長陳建勝、海南省技師學院副院長謝劍、品類咨詢聯合創始人譚大千（從左往右）

海南省酒店與餐飲行業協會理事長符史欽 ? 認為，海南成為自由貿易港的利好消息給海南國際旅游島的契機上帶來前所未有的契機。發展是第一要務，創新是第一動力，人才是第一資源。這句話為海南餐飲的突破我感到也同樣適用。

?海南省烹飪協會會長陳建勝認為， ?現實中我們海南是有落進步的，但差距是很大的。海南能夠叫得出名，能夠在全國人民有所接觸的店面確實不多，體量不大。

?海南省技師學院副院長謝劍 認為，海南的餐飲行業存在的最大一個問題是人才的問題，那么如何實現人才的突破？海南省技師學院副院長認為，作為職業院校來講，要結合國際旅游島以及在時代大背景下，去輔導更多的餐飲行業的人才。

他表示，在餐飲人才的培養上，從業人員的培養是技術學院的職責，但僅靠學校的培養遠遠不夠，必須要和企業進行合作，通過校企合作產教融合來培養。

海南拾味館餐飲連鎖創始人龔季弘 認為，在自由港的紅利政策下，海南餐飲要與中國風范、中國氣派、中國形象的政府法制定位相結合，以產品、品牌打造為指引，以當地優質食材為契機，逐步從美食特色延伸到食材特色、商品特色的推廣。這也是目前餐飲要抓住的機會點。

品類咨詢聯合創始人譚大千 認為，任何一個地方，一個地域都有自身產生的文化，而這些文化是孕育品類核心的資源。在海南，要做突破就必須回到原點，把海南這個標簽傳播出去，這是非常關鍵的。

譚大千認為，所有的品類都在講一個最基本的概念，而在海南，就是運用群體認知的共識，把美好的東西貼上海南的標簽之后，讓所有附加的東西調動出來。讓大家一聽到海南的時候，便在心智中沉淀了很多的資源，這個印象認知不光是中國文化，還可以往更大的范圍去放大。他還表示，文化是具象的，海南餐飲想要破局，一定要做文化破局。

對話主持人 ?海南李子兄弟文化傳播有限公司創始人李子 認為，2017年海南旅游總收入是811.99億元，海南餐飲收入是276.06億元，旅游的收入比餐飲的收入高出三倍之多。旅游來了很多人，但在海南消費吃飯的人反倒少了，這里面存在著巨大的落差。

對于這種情況，他認為，這是因為海南餐飲文化確實缺少了很多東西，包括品類、文化的挖掘、人員的培訓等，諸多的困局影響了海南餐飲的發展。因此，海南的從業人員一定要多出去看看，企業應該多培養一些有文化，有品牌意識的

粵菜，能否成就百城千店

粵菜，作為我國八大菜系中的豪門，因嚴格的選料、精細的做工、精美的味道，在廣大消費者中或者不錯的口碑，僅廣東省一個地區的餐飲收入就超過3500億。但全國9萬家粵菜館絕大部分都集中在粵港澳，始終突破不了地域限制。

未來，粵菜能否成就百城千店的餐飲品牌？餐飲創業者又該如何去實踐粵菜的傳承和創新？

在“百城千店”粵菜高峰論壇上，有7位行業大咖就粵菜的發展現狀和未來發展方向發表了自己的看法。

△廣州烹飪協會副會長羅四海、韶關餐飲協會會長陳樹源、香港餐務管理協會副主席黃亞保、廣州市西餐行業協會永久會長彭樹挺、珠海市餐飲協會永遠會長常勝、食尚國味飲食集團董事長尹江波、世界粵菜廚皇協會主席楊位醒、湛江市餐飲協會會長梁強（從左到右）

在廣州市西餐行業協會永久會長彭樹挺 看來，粵菜企業要做到三點：

① 要對社會負責。做粵菜，一定不要忘記初心。粵菜講究的是不時不吃，不鮮不吃，原汁原味，講究鑊氣。

② 要對客人負責。作為一個餐飲企業，首先一定要有好的食材，用優質的食材，保持食材的新鮮度，把菜做好，讓客人吃得放心、滿意、健康、開心。

③ 必須對員工負責。你必須有一個微笑的員工隊伍，才能讓員工露出微笑。

韶關餐飲協會會長陳樹源 認為，韶關毗鄰江西、湖南，韶關是一個客家地區，但是根還是粵菜，韶關物產豐富，特別是食材非常豐富。我們準備把韶關打成嶺南食材之鄉。粵菜的文化底蘊非常深厚，對于韶關當地來說，對接到內陸一些省份比如江西、湖南都會起到促進的作用。

湛江市飲食服務業商會會長梁強 認為，湛江作為祖國大陸最南端的城市，物產豐富，湛江餐飲業充分利用了湛江的海鮮資源，經過多方面的烹調，結合全中國的菜系，形成了湛江菜。湛江菜也是粵菜的廣府菜，潮汕菜、客家菜的后起之秀。

經過“百城千店”這個主題，他認為要好好把握湛江的食材，做好做大做強，讓“百城千店”不但在湛江，在全國，乃至全世界都有湛江的特色優秀名菜。

;一個山東人是如何把粵菜老品牌盤活的？食尚國味飲食集團董事長尹江波 表示，做陶陶居是基于山東老家有了20年的基礎與經驗。他在廣州生活了22年，對廣東的文化有深刻的記憶，陶陶居是廣州粵菜的根，他代表著廣府的飲食生活方式，代表著粵菜茶點。

而從全球餐飲格局來講，他認為中餐走出去一定要有一個好的形象呈現，從出品，環境，還有服務三個本質，去準備好，這樣一拳打出去才容易。

香港餐務管理協會副主席黃亞保 為大家講解了什么是新派的粵菜？香港有一個優勢是很容易得到世界各地的食材。作為廚師，則會促使大家盡量研發一些新的粵菜。

新派粵菜不只是擺設得很漂亮就稱為為新，包括其他地方的汁醬和配料在一起才可以說是新派的粵菜，它的特點就是精細還有顏值，客人愿意發到朋友圈分享，這是我們的推動力。

大灣區是由廣州、深圳、珠海、肇慶、佛山、江門、中山、東莞、惠州組成的城市，還有香港和澳門兩個特別行政區。國家建設世界集體城市群，是全球投資大灣區的重要空間載體。

在此背景之下，珠海餐飲協會的創辦人常勝 認為，粵港澳大灣區是實力雄厚，前途無限。但是做粵菜還是要抓品質，抓工匠精神，抓品牌意識，從食材源頭上保持食品安全。

世界粵菜廚皇協會主席楊位醒 覺得，做餐飲，應該要重視人才，而人才培訓要做到“一看三多”。一看，讓廚師多看，用國際的視野；三多，多交流、多比試、多鼓勵。

作為國內最落地的餐飲共享平臺，紅餐創業大會自2016年啟動至今，已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、廈門、武漢、杭州、昆明等十余座城市。

目前，紅餐創業大會已舉行了17屆，影響近百萬餐飲人，通過線下+線上的全渠道分享和交流打通整個餐飲行業的脈絡，為推動餐飲行業發展做出了積極貢獻。

第18屆，我們上海見！