湘菜如何在海南扎根？

湘菜入瓊三十年，當第一批湘菜廚師跨過瓊州海峽時，或許很少有人預料到，這場“舌尖上的遷徙”最終會演變成一場美食與產業的雙向奔赴。

回望這三十年，湘菜如何在海南扎根？如何在海南呈現階梯式擴張？湖南餐飲企業又如何借力海南自貿港政策提質升級、走向全球？近日，本報記者專訪海南酒店與餐飲行業協會會長陳恒，探尋湘菜入瓊三十年的發展密碼。

記者：湘菜入瓊三十年，可以分為哪幾個階段？每個階段的特征是什么？

陳恒：湘菜進入海南大致為三十年，其發展可分為兩個階段。第一階段是1995年至2014年。當時湖南的各行各業人員來到海南，帶來了湘菜品牌，如毛家飯店、愛晚亭等湘菜館。當時湘菜品牌數量較少，知名度不高，海南餐飲市場更傾向于粵菜和川菜。

第二階段是2015年至今。這時湘菜在海南的門店數量迅速增加，大約有數千家，這一階段的湘菜通過品牌提升、技藝傳承及與其他菜系的融合，逐漸在海南餐飲市場中占據了重要地位。

記者：進入第二階段的海南湘菜產業規模呈擴張態勢，能否結合具體數據詳細闡述其階段性發展特征？

陳恒：湘菜進入海南的第二階段是十年時間。這十年，湘菜在海南的發展勢頭迅猛，成為外來菜系中門店最多、收入最高、影響最廣的菜系。據統計，湘菜占海南餐飲市場的12%-14%，年收入約30億，占海南餐飲總收入的18%。

為什么能夠改變湘菜在海南的市場份額較小、門店數量有限的現狀呢？主要原因在于湖南省委省政府及專業機構的重視與扶持，使得湘菜產業得到了快速發展。特別是湖南在海口舉辦湘菜美食文化節、餐飲博覽會以及湘菜走向聯合國等大型活動，促進了湘瓊味道的融合，極大地提升了湘菜的品牌影響力。

隨著消費降級和消費者對性價比的重視，湘菜的優勢得到了進一步發揮。2022年至2024年，湘菜在海南的發展達到了新的高峰，許多湖南本土品牌如農耕記、船架佬等進入海南市場，帶動了本地湘菜企業的創新與發展。

記者：相較于川菜、粵菜等其他菜系，湘菜在海南市場的核心競爭力是什么？如何吸引并留住消費者？

陳恒：湘菜在海南的核心競爭力主要體現在其獨特口感、文化底蘊及供應鏈優勢上。首先，湘菜的“鮮、香、辣、酸”口味，不僅受到湖南人的喜愛，也吸引了國內許多地區的消費者，其中包含海南本地的消費者。其次，湘菜企業注重將紅色文化、湖湘文化等元素融入菜品，增強了湘菜的文化吸引力。此外，湖南的農業基礎雄厚、供應鏈完善，能夠將三湘大地的原汁原味農產品及時供應到海南市場，如剁椒魚頭、辣椒炒肉等經典菜品，確保了湘菜的品質與風味。無論是保持湘菜的本味，還是創新湘瓊融合味，這些優勢使得湘菜在海南市場中具有較強的競爭力，能夠吸引并留住消費者。

記者：當前海南湘菜產業面臨的主要問題是什么？如何突圍？

陳恒：海南湘菜與湖南本土湘菜存在一定差距，特別是文化挖掘、品牌推廣、場景打造等方面，但主要面臨的問題還是食材運輸成本高、專業人員不足等方面。由于大多數湘菜食材主要從湖南跨海運輸，交通成本較高，且海南湘菜從業人員服務意識與技能培訓相對滯后，導致缺乏特色與品牌。

為了應對這些問題，海南省酒店與餐飲行業協會專門成立湘菜分會，計劃建立食材聯盟，降低運輸成本，并通過校企合作加大對湘菜人才的培養；同時借助類似于湘菜美食文化節這種專業化的活動，推動行業交流、名廚培訓，提升湘菜競爭力，助力湘菜企業在海南市場中突圍并實現更好的發展。

記者：站在行業的時代路口，海南湘菜企業如何推廣“健康湘菜”？

陳恒：“健康湘菜”是湖南省委省政府給行業提的新方向、新趨勢。海南湘菜企業將積極響應“健康湘菜”倡議，通過減油減鹽的使用，推動湘菜健康化發展。協會還將聯合開展以“健康湘菜”為主題的培訓、品鑒宴、廚藝大賽等活動，宣傳健康理念。另一方面，協會倡議湘菜企業改進食材包裝，減少塑料制品的使用，避免高溫加熱時塑化劑進入人體。這些舉措有助于提升湘菜的健康形象，推動其在海南市場的可持續發展。

近年來，隨著海南自由貿易港建設的推進，海南的經濟社會發展迅速，人口流動日益頻繁，這為湘菜在海南的發展提供了更廣闊的空間，為湘菜走向全球提供了橋梁。

記者手記：

湘菜在海南的繁榮并非一蹴而就。20世紀90年代，隨著海南特區的成立，百萬湘人南下創業，湘菜也隨之傳入海南。南粵為媒，湘味跨越重洋，同瓊味美美與共。回望湘菜入瓊三十年歷程，從低端到高端，從碰撞到融合，從海南到世界，湘瓊味琴瑟和鳴，將以開放之姿走向世界。

本文轉自：大湘菜報·新湖南客戶端；作者：喻亮