這是首次代表江西餐飲界摘下黑珍珠殊榮的【春天來了】品牌舉辦的一場耐人尋味的宴，主題言簡意賅：“做好江西味道，講好贛菜故事。”

從極具江西地理食材標(biāo)簽特征的湖口水豆豉蒸米級(jí)白魚，信豐腳板蘿卜燉吉水紅頭鴨，紅皮土蒜燜廬山三石（石雞，石耳，石魚），到傳統(tǒng)老菜翻新的鄱湖魚雜素，半山紅酥肉，寧都三杯雞，乃至小點(diǎn)和茶食中見微知著的鮮枸杞燉宜春葛仙米，唐代詩人韋應(yīng)物命名的九江茶餅，一場宴從頭到尾，沒有一道在國內(nèi)類似發(fā)布宴上司空見慣的海鮮，魚子醬之類的外來元素。從食材萃取到烹飪技法，再到菜品人文故事，上下江西五千年，縱橫贛菜十一州，油鹽醬醋茶，色香味形器，有經(jīng)典則必有考據(jù)，有創(chuàng)新則必有傳承，很好，這才是我專程而來希望探尋的一桌江西味道。

這就無怪乎與我同行的紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波老師席間激動(dòng)的主動(dòng)要求發(fā)言：自從紅餐三月份發(fā)表了題為《江西小炒，攻陷江浙滬》的文章后，我一直在思考，江西小炒究竟是不是江西菜的希望？這次在春天來了，我第一次零距離的接觸到了有品質(zhì)的贛菜，有故事的贛菜，通過這場宴，有三個(gè)新感悟，第一江西菜開始有了新機(jī)會(huì)，江西菜有了底蘊(yùn)；第二江西餐飲人開始在覺醒，第三江西在政府層面上給贛菜的支持力度是空前之大的，贛菜前景廣闊。

而在席間，主持人同樣向我提出了一個(gè)不無尖銳的問題：“西哥，你認(rèn)為江西辣和湖南辣，哪一個(gè)更辣？”

西大官人一秒鐘都沒猶豫，當(dāng)即回答；“江西與湖南的菜誰更辣，這是一個(gè)地地道道的偽概念啊，誰更辣又能說明什么呢？通過簡單技術(shù)手法能達(dá)到的劍走偏鋒，那只是一個(gè)噱頭，或許能成為一個(gè)網(wǎng)紅傳播熱點(diǎn)，但絕不能成為某個(gè)菜系的發(fā)展方向。”

一個(gè)菜系要真正出圈，真正獲得認(rèn)可，靠的是從高到低，從商務(wù)宴請(qǐng)到大眾餐飲，都能打造出一批于市場有實(shí)實(shí)在在商業(yè)價(jià)值與文化價(jià)值的餐飲強(qiáng)力品牌，有著對(duì)本地域優(yōu)質(zhì)食材，本菜系經(jīng)典技法的挖掘，提煉和體系化表達(dá)。理論共實(shí)踐一色，文化與品牌齊飛。至于“江西辣”，那只不過是一個(gè)網(wǎng)紅視角的鼓噪概念，正因?yàn)榫W(wǎng)紅，也就注定只能鼓噪一時(shí)，絕不可能長久，更不可能深厚。

如果一個(gè)菜系給行業(yè)給外界傳播的認(rèn)知只有一個(gè)“辣”字，一味圍繞“辣”字來做功課，那就是一開始就掉進(jìn)了只圖速成的泥坑，以后扳都扳不回來。要辣很容易啊，像江西有些以辣為榮的地域那樣，雞也好，魚也罷，逢菜都是同一個(gè)搞法，幾大瓢小米辣蒯下去猛煮，辣顧客回去三天都要叉開腿走路，那是一個(gè)菜系，一脈廚師要追求的目的嗎？外界會(huì)因?yàn)檫@樣的特色而尊重一個(gè)菜系嗎？

同樣的道理，湘菜里的郴州燒雞公，湘鄉(xiāng)教堂雞之所以始終不能登堂入室，也是因?yàn)椋河昧^猛，偏離了中國烹飪“五味調(diào)和”的核心邏輯，不精細(xì)，不高級(jí)。

江西餐飲真正要致力的突破點(diǎn)，是要像春天來了這場宴一樣，把瑞昌的山藥，湖口的水豆豉，廬山的石耳，西海的白魚，以及南昌燒菜，萍鄉(xiāng)帶汁小炒，以及贛南菜，客家菜的手法成體系的整理出來，表達(dá)出來。有內(nèi)容了，以江西這么深厚的文化底蘊(yùn)與歷史底蘊(yùn)，很好講故事啊。

品牌的衡量標(biāo)準(zhǔn)最終也是六個(gè)字：走出去+立起來。

走出去的意思，是整個(gè)菜系一定要有邁出省境，在北上廣深獲得商業(yè)意義上的成功，并在行業(yè)里取得認(rèn)可的品牌，像湘菜的費(fèi)大廚，炊煙小炒黃牛肉，蘭湘子，巡湘記，這是一個(gè)菜系是不是具備全國性市場意義的發(fā)聲窗口；

而立起來，是說既要有鋪天蓋地的，也要有頂天立地的。一個(gè)菜系如果沒有新榮記，甬府，玉芝蘭，新長福，天然臺(tái)，春天來了這樣兼具文化與審美高度的高端品牌，說服力肯定不夠。

——你說說，沙縣小吃能代表閩菜嗎？

坐我對(duì)面的江西餐協(xié)幾位名宿對(duì)此的觀點(diǎn)與我不謀而合；贛菜要多條腿走路，如果一味往“江西小炒”這個(gè)點(diǎn)上去扎，最終很難在高級(jí)感和價(jià)值觀上獲得結(jié)果。

能聽到這樣的真知灼見，我很高興。

江西菜的春天來了嗎？在我看來，這是一個(gè)毋庸置疑的概念，而且等待的時(shí)間，應(yīng)該不會(huì)太久。

撰文：西哥

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