兩天前鹿鹿探訪一個(gè)尚未正式開(kāi)業(yè)的購(gòu)物中心，發(fā)現(xiàn)正餐飲較集中的兩層中，至少有五家餐廳重裝、造景。值得關(guān)注的是，一些餐飲創(chuàng)始人對(duì)空間設(shè)計(jì)上的態(tài)度，與對(duì)待品類的態(tài)度有相似之處，即“跟風(fēng)”之后同質(zhì)化嚴(yán)重。今天鹿鹿就跟大家聊聊，關(guān)于餐廳造景這個(gè)話題。

QUESTION 1：都有誰(shuí)在造景? ?

進(jìn)行造景的餐飲品牌早在幾年前就已出現(xiàn)，比較典型的有：“秦淮市集”的南京大排檔、“錦繡江南”的桂滿隴、“廣西山水”的桂小廚、“京韻十足”的四世同堂、“懷舊滿滿”的老長(zhǎng)沙文和友……。近兩年越來(lái)越多的品牌也開(kāi)始了相似的嘗試，比如長(zhǎng)沙的壇宗剁椒魚頭、吃飯皇帝大，廣州的佬麻雀，武漢的藕巷、洞庭春，西安的長(zhǎng)安大排檔，貴陽(yáng)的老凱里酸湯魚，深圳的宴蘭亭、吳莊、俏九州等等。

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QUESTION 2：“造景”究竟是在“造”什么？ ?

鹿鹿覺(jué)得，造景不能簡(jiǎn)單理解為原景重現(xiàn)式的裝修，它是餐飲品牌打造的綜合場(chǎng)景，我們可以將它細(xì)分成物景、人景和情景三個(gè)維度去思考。 ?

A.物景 ?

這可能是很多品牌造景時(shí)最看重的一部分，不管是懷舊風(fēng)、意境風(fēng)、民族風(fēng)、人文風(fēng) ……大家都想盡辦法，用各種硬裝、軟裝把具有特色的物理空間搭建出來(lái)。 ?

亭臺(tái)樓閣、小橋流水、街景市集，甚至還有把整個(gè)寨子搬進(jìn)購(gòu)物中心的，工程不可謂不大。于是我們看到一個(gè)現(xiàn)象，購(gòu)物中心里餐飲品牌景越造越重，越造越精細(xì)，也越造越復(fù)雜。可以看得出每家都是下了功夫的，恨不得把原山、原水搬過(guò)來(lái)展示給你看，這些搬過(guò)來(lái)的景背后往往是難度大、費(fèi)用高、維護(hù)亦不易。?

B.人景

物是 “死”的，人是“活”的。光有物景還不行，需要人的襯托才能讓整個(gè)景生動(dòng)起來(lái)，這個(gè)時(shí)候人的展示價(jià)值就來(lái)了。 ?

這樣的案例很多，拿迎賓來(lái)說(shuō)，如南京大排檔門口的帶位老倌，桂小廚門前穿著壯族節(jié)日服飾的迎賓員，桂滿隴取號(hào)處謙謙江南風(fēng)的咨客……除了外表裝束之外，各種方言或者形體語(yǔ)言，甚至是表演，都使品牌調(diào)性更加鮮活。不只是迎賓，餐廳里每一個(gè)跟消費(fèi)者接觸的服務(wù)人員，都有他們自己的人物設(shè)定，包括角色、服裝、話術(shù)、與消費(fèi)者互動(dòng)的方式等，這種設(shè)定豐滿了品牌的表達(dá)，讓人與景融合成為一個(gè)整體。?

C.情景 ?

這個(gè)情景我們可以把它理解為氣氛，它是一個(gè)比較抽象的東西，就是除了人和物之外，進(jìn)一步讓消費(fèi)者產(chǎn)生身臨其境、感同身受的體驗(yàn)。 ?

鹿鹿覺(jué)得這一點(diǎn)最難，因?yàn)樵谇榫爸邪谄放圃O(shè)定而傳達(dá)的文化價(jià)值、情感表達(dá)、人文審美、體驗(yàn)樂(lè)趣等，意味著所有細(xì)節(jié)都需要建立一致性 ?——餐具器皿/桌椅擺件/燈光音樂(lè)/外擺小吃/菜單擺盤/圖片文字……每個(gè)細(xì)節(jié)的落實(shí)，會(huì)讓整個(gè)場(chǎng)景完整一分，最終完成品牌想要消費(fèi)者感知的情景氛圍。

如果細(xì)節(jié)做的不夠徹底或走偏了，那么效果則會(huì)大打折扣。舉個(gè)例子，南京大排檔的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)彈小調(diào)如果換成了時(shí)下流行歌曲會(huì)是什么感覺(jué)？文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館的搪瓷碗長(zhǎng)條板凳換成了精美的瓷器和沙發(fā)感覺(jué)還對(duì)嗎？錯(cuò)誤的情景設(shè)計(jì)，不僅會(huì)給品牌減分，可能還會(huì)擾亂正常就餐環(huán)境，成了吃力不討好。??

QUESTION 3：造景的目的是什么？ ?

關(guān)于這一點(diǎn)，鹿鹿覺(jué)得不少創(chuàng)始人其實(shí)沒(méi)有想清楚。從最早大酒樓里的土豪風(fēng)，到工業(yè)綠植夜店風(fēng)、到小而美的小資文藝風(fēng)、到INS簡(jiǎn)約冷淡風(fēng)、再到現(xiàn)在的造景風(fēng)……似乎很少考慮到一個(gè)問(wèn)題：場(chǎng)景設(shè)計(jì)與調(diào)性表達(dá)&品類屬性+品牌策略與基因+目標(biāo)客群需求是否匹配的問(wèn)題 。

有時(shí)和餐飲創(chuàng)始人聊天，他們會(huì)覺(jué)得這是“時(shí)下消費(fèi)者喜歡的流行風(fēng)格”，又或者覺(jué)得“那造景的某某家門口經(jīng)常性排隊(duì)”。在鹿鹿看來(lái)，造景本質(zhì)上是為消費(fèi)者提供品牌附加值的一種方式。 ?簡(jiǎn)單地來(lái)說(shuō)，為了讓好的東西吃起來(lái)更好吃，去增加多維度的體驗(yàn)，讓消費(fèi)者更滿意。而有些經(jīng)營(yíng)者光顧著造景了，或是忽略了餐飲最根本的事情，又或是造景造的偏離了品牌表達(dá)……說(shuō)到底你是經(jīng)營(yíng)餐廳，而不是為了拿設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)（做的特別到位的，可以看看它創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)基因）。

更有甚者，學(xué)皮毛而不求甚解，把餐廳整成不中、不西，不古、不今的四不像，讓人大跌眼鏡。場(chǎng)景是為產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)服務(wù)的，本末倒置會(huì)損失慘重，在造景之前創(chuàng)始人需要先搞清楚自己造景的目的，理性地看待。??

QUESTION 4：造景的邏輯是什么？ ??

造景背后的邏輯是什么？鹿鹿看來(lái)，最關(guān)鍵的，一個(gè)是商業(yè)邏輯，另一個(gè)是品牌邏輯。 ?

商業(yè)邏輯 ——造景帶來(lái)的成本與收益？ ?

造景需要的投入大，不僅是裝修設(shè)計(jì)的開(kāi)支，餐具、器皿、桌椅、景觀、道具等都是不小的開(kāi)銷，更不用說(shuō)為造景所“犧牲”的經(jīng)營(yíng)面積。正常來(lái)說(shuō)，好的環(huán)境理應(yīng)有更高的溢價(jià)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)客單價(jià)=吃產(chǎn)品+吃環(huán)境。

但事實(shí)上很多造景的品牌，客單價(jià)并不高，比如桂滿隴和佬麻雀的客單價(jià)在70左右。不高的客單價(jià)、相對(duì)少的餐位，精致化出品也需要相對(duì)多的員工，這些因素也意味著需要更高翻臺(tái)率……默默地腦補(bǔ)一下外婆家的升級(jí)版。

品牌邏輯 ——你的品牌需要做什么？ ?

對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，無(wú)論造景（與否）、產(chǎn)品、品類、特色、文化……對(duì)創(chuàng)始人來(lái)說(shuō)，它們應(yīng)該都是一件事。一件能將品牌策略徹底落地，將品牌基因、品牌主張和品牌文化通過(guò)造景或其他方式來(lái)傳達(dá)給消費(fèi)者的事。這也是為什么，有的品牌造景系統(tǒng)而完整，有的品牌造景零散而無(wú)序的原因。

往深里說(shuō)，這又與創(chuàng)始人基因與初心有關(guān)，可見(jiàn)造景這件事從不是造景本身，它背后的影響因素很多。

寫在結(jié)尾： ?

造景是需要品牌基礎(chǔ)的。對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，如果無(wú)法做到高效、高穩(wěn)定性、高翻臺(tái)率，這種造景的模式前期的投入大+回本周期長(zhǎng)，以及愈加同質(zhì)化的場(chǎng)景，會(huì)大大增加經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。可能有人會(huì)質(zhì)疑說(shuō)，那些造景成功的，生意不都挺好的么，為什么我造景就不行呢？

鹿鹿的思考是這樣的: 1, 供需關(guān)系決定一切。什么東西多了消費(fèi)者就不稀罕了，你造的景和別人的有什么不同？2，創(chuàng)始人是什么樣（基因），他的品牌就會(huì)是什么樣，清晰的認(rèn)知自己比學(xué)習(xí)別人更重要，與君共勉。