餐飲消費升級進行時，行業的不足正是你的機遇！
王鹿鹿 · 2017-03-10 13:48:47 來源：紅餐網 2107
消費升級本身是個不可逆的趨勢，伴隨著國產品牌順勢崛起，給我們的生活帶來了不少變化--無論是智能手機、汽車、家電、家具，趨勢性紅利給了優秀品牌快速發展的機遇。鹿鹿最近一直在思考，餐飲作為大眾消費的重要組成模塊，會在這種趨勢下發生什么樣的變化？這周也跟大家分享一下，對于餐飲消費升級這事兒，鹿鹿自己總結出來的特點和思考。
如果簡單把大眾消費歸結為衣食住行四大類，我們可以看到很多行業都已發生質變：通過提升核心競爭力、增加產品附加值和改變商業模式，來迎合新環境下的消費需求。 ?比如城市里女人街、服裝小店已然衰落，取而代之的是各大商場的品牌店和線上門店，而手機、汽車、家電等等的國產品牌也已成為大眾的主流選擇。
然而對于餐飲業呢？其數量在過去兩年井噴式爆發后，呈現出一片魚龍混雜的局面，整個行業開始進入淘汰洗牌階段。而我們可以看到的是，大部分品牌的升級也大都浮于表面，其本質（核心競爭力）依舊沒有被提升。有一個數據顯示：2016年上半年，北上廣深倒閉16萬家餐企，月倒閉率10%，年復合倒閉率100%。為什么大家普遍滯后？其原因也是錯綜復雜。簡單一句話，餐飲的創新是非常困難的，今天做餐飲，做的是一個高度動態的生意，只關注自己，不關注市場、競爭環境與消費者，是絕對不行的。這就需要我們的餐企，更多的要把精力放在前瞻性上，順勢而為，你得看到這個“勢”在哪里。
2 ?被動性--主動性 ?
為什么說餐飲行業的升級是被動的呢？承接上一個觀點，鹿鹿覺得，對于很多餐飲老板，特別是傳統餐企的老餐飲人來說，危機未發生，或者說營業額沒有出現極明顯的下跌前，他們大都不會主動做出改變，為什么？被動可以帶來暫時的“心理舒適感”。 當我們跨行業去看看華為、長城、美的這些品牌的成功，都是他們在不同歷史節點上，順應趨勢主動改變的結果。
舉個例子，多年以前，醉翁亭是深圳很有名的徽菜餐廳，至今也只有一家門店。而如今，消費者更愿意去吃具有設計感且具健康特色的皖廚（深圳連鎖至第五家門店）。對于“被動”與“主動”這事的事實就是，主動迎合市場、消費者的餐飲品牌往往會贏得更好的機遇，而固步自封的則會原地踏步甚至消失。對于這一點鹿鹿有句總結：做餐飲，要在“被虐”之前，先學會“自虐”。也就是說，先得跟自己過不去，才能讓企業過得去（腦海中立刻出現了西貝的賈總）。
3 ?自我導向--消費者導向 ?
從我能給你什么，到你還能給我什么？以前的餐飲經營者，會很主觀的對自己消費者進行價值輸出，主要體現在價格/分量/口味/裝修……他們只需要在其中一兩項里做的好，生意總還是不錯的。 ?但那個時候屬于“賣方市場”，其實消費者并沒有太多的選擇。現在的消費者，面對的選擇太多了，在就餐選擇時，TA會有非常多的需求——你家吃什么的？好吃么？價格有優惠么？新鮮衛生么？環境如何？要不要排隊？服務怎么樣？最近的分店在哪里？好不好停車？有兒童套餐和餐具么？能在線支付么……
而餐飲經營者要做的，就是站在消費者的角度，去一一解決這些問題，以前那種客人“單純”的年代，已經一去不復返。鹿鹿認為一個餐飲創始人，需要不斷問自己的問題是：“TA們為什么來？我能給TA們什么？什么讓TA們持續來？”從以自己擅長的出發，到以消費者需求為導向，不擅長的也能去面對、去解決，這樣的“換位”才會產生實質性價值。
4 ?投機取巧--完善規則 ?
很多餐飲創始人說“現在的消費者需求這么多，太難伺候了”，但在這諸多需求當中，TA們有一條最基本的需求——食品安全需求。這個話題鹿鹿提到過很多次，這也是一個餐飲經營者應該達到的基本要求。但我們看到依舊有很多餐廳被曝光后廚不規范、食材出問題。殊不知挑戰消費者信任和監管紅線，必然會付出慘痛的代價。為什么呢？就是因為原先的很多餐企因為觀念的誤區，存在著“底線缺失”或者“投機取巧”的問題。
餐飲誠信體系必然會越來越完善，別人不足的地方就是你有機會的地方。當我們看今天許多餐飲品牌，為什么一定要做明檔？為什么一直在死磕產品標準化？為什么一直努力去解決供應鏈的問題？其實，這就是順應時代與消費需求的行為。我們經常看到一些老化或新創的品牌，首先改變的就是空間裝修，一定要夠潮夠范兒夠文藝夠好玩，覺得消費者就認這個，卻往往忽視了消費者的最基本需求。一旦食品安全這個底線被觸碰，其他所有的付出都可能付諸東流。從底線的缺失，到自己去完善、執行規則，才是餐飲之路能走的長、走的穩的關鍵。
餐飲是一個與人密切相關的領域，經營管理靠人、制作烹飪靠人、生意也靠人。今天我們談的這個話題，咱們轉念一想，所謂不足也好，機會也好，這個癥結本身不正出于自人的思維嗎？思維的轉變，不費一分錢，卻是這個時間點上，最有價值、你最需要做出的改變，真可謂一念值萬金！還是那句話：面對餐飲消費升級，能否分享趨勢紅利，行業現存的不足，正是你的機遇……
本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900
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