最近鹿鹿在工作中，順帶研究了一下室外餐飲這件事，什么是室外餐飲呢？比如很多原本就是源自街頭、路邊、橋下、市場(chǎng)旁的露天餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，想想麻辣燙、燒烤、餛飩、面條……它們都曾是路邊的簡(jiǎn)單美味。

問(wèn)題來(lái)了，當(dāng)時(shí)代在進(jìn)步，城市在發(fā)展，人們的生活狀態(tài)在改變，越來(lái)越多的室外餐飲，開(kāi)始走入室內(nèi)，然后開(kāi)始變化。這種變化的背后，只是環(huán)境發(fā)生改變嗎？事實(shí)上，它是一個(gè)不斷跨越的過(guò)程，而且都對(duì)實(shí)際經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生著影響。

本文簡(jiǎn)單談?wù)勂渲袔讉€(gè)跨越。

第一重跨越——跨越時(shí)代性。 ?

關(guān)鍵詞：粗放——精細(xì)。 ?

鹿鹿這兩年的餐訪旅程中，看到很多餐飲企業(yè)，因?yàn)闆](méi)有辦法跨越時(shí)代性，而日趨邊緣化直至消亡。

對(duì)于室外餐飲也是，本來(lái)只是一個(gè)非常自由、簡(jiǎn)單的路邊生意（如度小月也曾只是橋下的一個(gè)攤檔，取這個(gè)名字更是艱辛年代的印記），隨處可做、價(jià)廉物美，而且自帶人情味。

當(dāng)這個(gè)“室外”到“室內(nèi)”的轉(zhuǎn)化完成，背后時(shí)代的推力已經(jīng)開(kāi)始發(fā)力，原本非常粗放的生意模式，開(kāi)始需要研究如何經(jīng)營(yíng)？ 開(kāi)多大的店？賣(mài)給誰(shuí)？主要賣(mài)什么？以什么價(jià)格賣(mài)？ ?

當(dāng)空間帶來(lái)限制，需求需要引導(dǎo)，經(jīng)營(yíng)需要良性。如果創(chuàng)始人不能意識(shí)到時(shí)代已經(jīng)變化，消費(fèi)者和自己間的關(guān)系已改變，經(jīng)營(yíng)需要精細(xì)規(guī)劃，從而做出更大的改變，這個(gè)跨越就很容易失敗，從而得不償失。反之，如果在此時(shí)思維發(fā)生改變，行動(dòng)隨之而變，又會(huì)迎來(lái)新的發(fā)展契機(jī)。 ?

第二重跨越——跨越競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。 ?

關(guān)鍵詞:無(wú)序——有序。 ?? ?

地理空間的轉(zhuǎn)移，并不是從A點(diǎn)到B點(diǎn)，而是由于流量的遷移，從一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，轉(zhuǎn)移到了另一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。 ?

讓我們想象一個(gè)三連環(huán)： ?露天攤檔——街邊店——購(gòu)物中心店，這正是一個(gè)從隨機(jī)向固定、從不確定到確定、從無(wú)序發(fā)展到有序的過(guò)程。 ?

競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的變化，改變也是自己。原來(lái)隔壁可能是王二和張三，大家水平相近，都沒(méi)什么章法，輪轉(zhuǎn)性還高，說(shuō)換個(gè)地方，就可以換個(gè)地方。

現(xiàn)在來(lái)到室內(nèi)經(jīng)營(yíng)，地方也不能變化，如果在同一個(gè)區(qū)域存在直接競(jìng)爭(zhēng)，還非得直面面對(duì)不可。

在這個(gè)日趨“有序”的過(guò)程中，就需要帶給消費(fèi)者更多的確定性，什么都賣(mài)就可能出現(xiàn)問(wèn)題，從經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品到方式，再到引流的手段，通通需要考慮。 而室外餐飲，就從常規(guī)的經(jīng)營(yíng)方式，在向特色經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)變。 ?

第三重跨越——跨越自我能力。 ?

關(guān)鍵詞：不規(guī)范——規(guī)范。 ?? ?

俗話說(shuō)，有多大能力，做多大的事。從室外走向室內(nèi)，甚至從街店走進(jìn)購(gòu)物中心，都是扎扎實(shí)實(shí)需要跨越自我能力的。

比如說(shuō)燒烤品類(lèi)，室外的攤檔反而感覺(jué)美味，這個(gè)一方面是場(chǎng)景帶來(lái)的心理感受，另一方面也是燒烤手段不同——比如可以用炭烤的方式，師傅的技術(shù)加以猛火和調(diào)味料的手段等，這些都讓烤肉變得美味。 ?

但是當(dāng)這個(gè)品類(lèi)進(jìn)入室內(nèi)，諸多限制也隨之而來(lái)，電烤取代了炭烤、對(duì)爐子有了要求、人工要簡(jiǎn)化……不少方面都開(kāi)始被規(guī)范。 ?

這個(gè)從不規(guī)范到規(guī)范的過(guò)程，使經(jīng)營(yíng)者被迫要適應(yīng)，更要挖空心思去解決一系列問(wèn)題，其中不得不開(kāi)展更多合作，不得不努力規(guī)范起來(lái)，還得保持對(duì)顧客的吸引力，也不是件簡(jiǎn)單的事。

第四重跨越——跨越消費(fèi)者常識(shí)/認(rèn)知。 ?

關(guān)鍵詞:低價(jià)、飽腹美味——相對(duì)低價(jià)、物更美。 ? ?

講這一點(diǎn)，鹿鹿就舉麻辣燙這個(gè)品類(lèi)來(lái)說(shuō)。麻辣燙本身是低價(jià)的飽腹性食品，原生場(chǎng)景粗放、簡(jiǎn)單、味重、便宜，也不用多好的食材。隨便一坐，燙上幾串，吃完就走。

但是我們看見(jiàn)，當(dāng)這個(gè)品類(lèi)進(jìn)入室內(nèi)，進(jìn)而進(jìn)入購(gòu)物中心的時(shí)候，它所面對(duì)的一大挑戰(zhàn)，就是消費(fèi)者的常識(shí)性認(rèn)知。

適應(yīng)時(shí)代的變化，來(lái)到一個(gè)更規(guī)范的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)一個(gè)更有序的發(fā)展……這些都可以做到，但是如何改變消費(fèi)者的常識(shí)呢？ ?

比如對(duì)該品類(lèi)的理解，對(duì)該品類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格接受力，對(duì)該品類(lèi)的需求？ 所以我們看到，品類(lèi)品牌也在升級(jí)，做出更大的變化，努力取得價(jià)值和價(jià)格之間的平衡，挖掘更多的顧客需求。 ?

這些天生粗放的品類(lèi)，從室外到室內(nèi)的過(guò)程，要跨越的是一座一座“山頭”，其中最難的，恐怕還是“消費(fèi)者心智”這種大山。