餐飲行業作為我國GDP 增長的重要動力之一，其高速的增長態勢及良好的發展勢頭，成為眾多創業者和投資人關注的焦點。但餐飲行業面的市場競爭日趨白熱化、企業管理亟待提升等現狀，而隨著食品安全事故頻發、用工荒浪潮席卷全國等問題的出現，餐飲企業，特別是中小餐飲企業要想獲得更好的生存與發展，還需把控好以下五大風險，不要讓風投變成“瘋投”。

一、原材料成本上升的風險

餐飲企業原材料成本占主營業務成本比重較大，原材料的價格對餐飲企業盈利有重要的影響。而原材料由于受動物疫情和自然災害、養殖成本、通貨膨脹等因素影響價格波動很大。如果未來原材料價格大幅上漲而餐飲企業不能及時將材料成本的上升消化或轉移出去，餐飲企業毛利和凈利潤會大幅降低。

目前眾多B2B 食材供應平臺主要對下游餐廳提供配貨服務，為多家餐廳集中采購來獲得議價權，并提供物流服務，從而為下游降低成本。知名平臺有美菜、鏈農、大廚網、小農女、優配良品、菜筐子、飯店聯盟等，在降低餐飲企業食材成本的同時也存在價格不透明，食材難以標準化、規模化的困局。

二、動物疫情風險

2003 年非典事件導致北京餐飲門店關門歇業率達到了70%，中國吃網做的一項調查顯示，2013 年的禽流感爆發后70.31%的人因為禽流感而放棄到餐廳吃飯，餐飲行業遭遇強大沖擊。

肉品是餐飲企業必不可少的原材料，豬肉、雞肉等畜類農產品是餐飲企業生產所需的重要原材料。若我國主要家禽、家畜養殖地區發生大規模的疫情或自然災害，畜禽養殖行業可能難以及時、充足地向餐飲企業供應符合要求的原材料，餐飲企業從而面臨原材料供應中斷或供應數量不足的風險。此外，畜禽類動物疫情的發生可能會降低消費者對于肉制品的消費預期，導致市場需求總量減少，從而對包括餐飲企業在內的行業整體經營業績帶來不利影響。

三、市場競爭加劇風險

下圖為2015 年1 月1 日至2015 年12 月31 日一線城市的餐廳增量圖，由圖可見，增量最高的城市為北京：68842 家，廣州以96.3%的增長比例成為增幅最高的城市，統計得出一線城市的餐廳增幅均在50%以上。數據來源為：大眾點評網。

中國的餐飲業相比西方發達國家起步較晚，目前仍以中小規模企業為主，市場集中度低，整個市場競爭尚處于低級階段，激烈的市場競爭大多仍圍繞著價格和質量;但是以樹立品牌、通過整合產業鏈來形成規模效應降低成本的趨勢越來越明顯，餐飲行業的競爭在逐步向高階發展。

此外，隨著我國對外開放程度不斷加深，西方大型餐飲餐飲企業已經進入國內，他們無論是從企業規模、資金實力、經營理念還是技術研發能力上都遠勝國內企業;同時，西方大型餐飲企業的管理層逐漸本土化，越來越了解中國的市場和文化，開發的產品也更加符合中國人的文化和口味，為更多的國內消費者所接受。隨著他們市場占有率的逐漸提高，包括本餐飲企業在內的中資企業將面臨更加激烈的市場競爭，餐飲企業短期內仍然面臨著議價能力較弱、品牌知名度不高的問題。

四、人力資源風險

百度搜索“餐飲服務員難找”出現1 億余條信息。

從經營特點上看，餐飲企業屬于勞動密集型企業，需要相應人員與之匹配。如何使人力資源跟上業務快速發展的步伐是餐飲企業面臨的一大問題，餐飲企業通過提高一線員工福利待遇吸引新員工的加入，使用自助點餐機、自動洗碗機等自動設備代替人工。但仍存在人力資源不足影響餐飲企業業務拓展的風險。

左圖為麥當勞富力廣場店，右圖為繽谷科技自助點餐機在U 鼎冒菜的使用場景。

五、食品安全風險

自2005 年“孔雀石綠”事件開始，我們經過蘇丹紅鴨蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地溝油、瘦肉精、塑化劑、鎘大米、毒豆芽、福喜問題肉……主食副食、魚肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，無論是蒼蠅小館還是國際連鎖品牌都被爆出各種安全問題。

目前食品藥品監督管理局負責“四品一械”的監管，即食品、藥品、保健品、化妝品和醫療器械的審批、審查、監督管理，食品安全問題至此上升至藥品同等高度。產品質量、產品安全是食品加工企業生存之道，餐飲企業生產的產品主要供消費者直接食用，產品的質量、衛生狀況關系到消費者的生命健康。如果餐飲企業在原材料采購、生產、配送等過程的質量控制措施不能滿足國家法律、法規以及行業的規定或消費者的需求，將可能對餐飲企業的生產經營帶來不利影響。

雖說2015年餐飲收入全年已達3 萬億元，但是從總的營業額來評估市場是很片面的，應該結合成本與營業額兩個層面才更為精準。據工商部門統計，截至2015 年12 月，全國共有5074852 家餐廳，500 多萬家餐廳平均每天每家1640 多元。

套用一句一位老銀行家的名言：“任何一個傻瓜都能把錢放出去，而收回它卻需要相當大的本事”。

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