預(yù)制菜或?qū)⒖焖俪蔀樯r購物的主要品類。

作為阿里探索新零售的標(biāo)桿，頂著光環(huán)出身的盒馬，在今年傳來諸多好消息。

1月，盒馬的主力業(yè)態(tài)盒馬鮮生已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利；2月，阿里在財(cái)報(bào)中稱，集團(tuán)收入的增長受惠于盒馬和阿里健康的收入強(qiáng)勁增長；4月，侯毅表示，去年四季度和今年一季度，盒馬已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全面盈利。他認(rèn)為這說明 ：“新零售不是一個(gè)燒錢模式，是可持續(xù)盈利的模式”。

5月18日，阿里官宣盒馬即將在未來6到12個(gè)月內(nèi)完成上市，或?qū)⒊蔀榘⒗飭?dòng)改革后首個(gè)獨(dú)立上市的子公司。目前，盒馬已經(jīng)在全國27個(gè)城市擁有超過300家門店。

專家預(yù)測，2023年注定是盒馬快速奔跑的一年。這一年，盒馬靠什么拉動(dòng)增長？答案是：預(yù)制菜。

侯毅近日也公開談到預(yù)制菜，表示預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，并將快速成為生鮮購物的主要品類。

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定位“一級(jí)部門”

盒馬全力布局預(yù)制菜

盒馬算是比較早一批入局預(yù)制菜的企業(yè)。2017年，盒馬推出盒馬工坊正式布局預(yù)制菜，緊接著在2020年推出3R事業(yè)部，研發(fā)即烹、即食、即熱類型的預(yù)制菜。今年盒馬又在預(yù)制菜上頻頻發(fā)力。

4月盒馬官宣成立預(yù)制菜部門，將其提為一級(jí)部門，并圍繞好吃、新鮮、新奇、新場景全面升級(jí)其預(yù)制菜商品，全面加速新品開發(fā)，主打品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜。

5月，盒馬在上海發(fā)起預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，攜手安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國聯(lián)水產(chǎn)、moodles魔斗仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比、中洋集團(tuán)，和上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3家高校，以及老板電器等產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)和高校優(yōu)勢互補(bǔ)，共同解決預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)下面臨的不新鮮、不好吃、同質(zhì)化的痛點(diǎn)，并助推產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。據(jù)悉，生態(tài)聯(lián)盟后續(xù)會(huì)納入更多行業(yè)成員。

■ 源自：盒馬

10月，盒馬將在上海開出全新品類結(jié)構(gòu)的精品黑標(biāo)店，門店規(guī)模預(yù)計(jì)5000平方米，冷藏和冷凍的預(yù)制菜將是這個(gè)門店的主要商品。

種種跡象表明，預(yù)制菜已經(jīng)成為盒馬的C位擔(dān)當(dāng)和創(chuàng)收新動(dòng)力。

今年3月，盒馬與新消費(fèi)品牌Moodles聯(lián)名推出了一系列雞肉、蝦肉面，上市一個(gè)月銷售破百萬，銷售量以60%以上的周環(huán)比增長。五一假期，盒馬的燒烤預(yù)制菜銷量增長了3倍，預(yù)制小龍蝦銷量增長了8倍，空氣炸鍋美食——“孜然風(fēng)味掌中寶”銷售環(huán)比增長322%。春節(jié)期間，盒馬預(yù)制年菜月環(huán)比上漲407%。預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳透露，預(yù)計(jì)今年，盒馬的預(yù)制菜銷售額能突破50億元。

在預(yù)制菜上的頻繁布局，也印證了盒馬要做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”的野心。

■ 源自：盒馬

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各大企業(yè)卷向預(yù)制菜

有人歡喜有人憂

年初，預(yù)制菜被寫入了中央一號(hào)文件。《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》(以下簡稱《白皮書》)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)2026年市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存6.4萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，截至2022年12月底，我國預(yù)制菜相關(guān)品牌產(chǎn)品全年累計(jì)完成31起融資，合計(jì)披露融資金額超7億元。

可見，在政策、需求、資本的助推下，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已勢不可擋。由此，各大企業(yè)紛紛下場，加碼預(yù)制菜。

盒馬之外，加碼預(yù)制菜的還有沃爾瑪、永輝超市等零售企業(yè)，京東、叮咚買菜、美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)大廠以及格力、順豐、趣店、陸正耀這樣的“跨界選手”。

去年底，沃爾瑪發(fā)布“南北名店招牌菜”整席解決方案。攜手知名餐飲企業(yè)，推出70余款預(yù)制菜品，覆蓋開胃冷菜、湯、熱菜、主食和甜品。截至2023年1月12日，沃爾瑪預(yù)制菜品銷量增長80%，增速達(dá)110%。

永輝超市也于去年8月推出了自有品牌“輝媽到家”，進(jìn)軍預(yù)制菜。據(jù)福州永輝超市相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年預(yù)制菜的銷售，比去年同期增長了457%，線上平臺(tái)同比增長了234%，春節(jié)期間銷售額獲得了極大的增長。

2022年，美團(tuán)外賣上線預(yù)制菜銷售專區(qū)。2023年，美團(tuán)買菜方面表示將不斷加強(qiáng)與全國更多預(yù)制菜龍頭品牌合作，深入開發(fā)定制商品，優(yōu)化供應(yīng)鏈，豐富平臺(tái)的預(yù)制菜產(chǎn)品生態(tài)。數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)買菜預(yù)制菜相關(guān)商品銷量同比去年增長400%。

3月28日，叮咚買菜旗下面向外部渠道的預(yù)制菜品牌“朝氣鮮食”首次亮相。公開招募區(qū)域經(jīng)銷商、渠道商等合作伙伴。數(shù)據(jù)顯示，叮咚買菜推出的小龍蝦預(yù)制菜品牌拳擊蝦銷售突破2.5億元。

京東也早已布局預(yù)制菜。數(shù)據(jù)顯示，2022年，京東超市預(yù)制菜成交額增速達(dá)160%；預(yù)制菜品牌已超400家；預(yù)制菜總體曝光超30億；用戶年復(fù)合增速超過50%，Plus用戶的占比超過60%。

跨界選手們也在為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展賦能，比如，格力要做預(yù)制菜裝備，順豐做的是預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案。

但，即便行業(yè)熱度高漲，結(jié)果卻參差不齊，喜憂參半——

例如去年高調(diào)宣布入局預(yù)制菜的趣店，短短兩個(gè)月之后就黯然退出，目前，粉絲數(shù)為57萬的趣店預(yù)制菜抖音賬號(hào)已經(jīng)停更，最新的一條視頻還停留在去年8月。

無獨(dú)有偶，瑞幸前董事長陸正耀的預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”也接連關(guān)店，并讓加盟商損失慘重。

預(yù)制菜賽道雖然香，并不是人人都能分一杯羹。產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈、流量、營銷都是成敗的關(guān)鍵。

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ALL IN預(yù)制菜

盒馬的底氣從何而來？

全力All In 預(yù)制菜，有能力開發(fā)差異化的商品，攜手上下游企業(yè)和高校推動(dòng)行業(yè)里食品科技、工藝的合理使用，盒馬能做到這些，是因?yàn)樗袩o可比擬的優(yōu)勢。

1. 洞察各層級(jí)消費(fèi)者需求

作為新零售標(biāo)桿企業(yè)，盒馬的優(yōu)勢是離消費(fèi)者更近，能敏銳地捕捉消費(fèi)需求的變化，在商品開發(fā)上有先發(fā)優(yōu)勢。近7年的探索，盒馬發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜的消費(fèi)群體其實(shí)并不只是年輕人，而不同年齡段消費(fèi)群體對(duì)于預(yù)制菜的消費(fèi)需求也有非常明顯的差異。

年輕人消費(fèi)群體普遍更關(guān)注預(yù)制菜商品的豐富度、便捷度、是否新奇以及能否適用于不同的場景，例如聚餐、露營、一人食等；

小家庭消費(fèi)群體則更關(guān)注預(yù)制菜商品是否新鮮、口味、菜品營養(yǎng)搭配是否合理等；

50歲以上消費(fèi)群體，目前也是鮮食預(yù)制菜消費(fèi)新用戶增速最快的群體，則普遍關(guān)注商品的新鮮度、口味以及操作是否便捷等。

■ 源自：盒馬

另外，在不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的消費(fèi)需求也有差異。例如在年節(jié)期間，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜消費(fèi)除了關(guān)注菜品的質(zhì)量、口味外，也更關(guān)注菜品是否新奇，顏值是不是足夠高，能不能撐得起一桌家宴的C位，這些都是不同于平日的消費(fèi)需求。

2. 打通供應(yīng)鏈，確保“鮮食”競爭力

盒馬從2017年就開始布局供應(yīng)鏈。陳慧芳介紹稱，到2021年，盒馬已經(jīng)在全國建成了超過300條鮮食供應(yīng)鏈。

2021年至今，盒馬在全國布局的8座供應(yīng)鏈中心中，位于武漢、成都的供應(yīng)鏈中心已經(jīng)投產(chǎn)；5月，位于上海的供應(yīng)鏈中心也開始投產(chǎn)。

盒馬的供應(yīng)商也是產(chǎn)業(yè)鏈上下游的優(yōu)秀選手。上游企業(yè)掌握著優(yōu)質(zhì)原材料以及養(yǎng)殖、種植技術(shù)；千味央廚等中游企業(yè)在全國有扎實(shí)的基建布局，并且具備成熟的產(chǎn)線和食品加工生產(chǎn)工藝；廣州酒家等餐飲企業(yè)有與盒馬共創(chuàng)定制、創(chuàng)新商品的獨(dú)特能力。

3.1000+品類加持，構(gòu)建產(chǎn)品競爭力

當(dāng)下預(yù)制菜市場里80%是冷凍和常溫預(yù)制菜，只有20%是鮮食品牌。然而，盒馬卻擴(kuò)充了冷藏、短保的鮮食預(yù)制菜。

未來，盒馬或許將成為唯一一個(gè)滿足常溫、冷凍、冷藏多溫區(qū)、活鮮、等一體化供應(yīng)鏈能力全國覆蓋的零售企業(yè)。

陳慧芳表示，盒馬全渠道的預(yù)制菜品類月均在售達(dá)到1000多種，分為即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜等多種形態(tài)。

就連最近出圈的淄博燒烤，也與盒馬預(yù)制菜有著密不可分的聯(lián)系。

比如，根據(jù)熱度，盒馬趁勢在成都上線了上百款燒烤商品，立即受到市場追捧。

■ 源自：盒馬

陳慧芳告訴餐飲新連鎖，盒馬可以做到根據(jù)市場喜好迅速反向定制商品，用平均45天、系列商品最快30天的上新速度抓住潮流。

盒馬明年圍繞預(yù)制菜會(huì)推燒烤季和火鍋季兩大季節(jié)，這兩個(gè)季節(jié)是圍繞所有的預(yù)制菜全面推進(jìn)的。

4.強(qiáng)大的人才力支撐

預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展離不開人才。

盒馬從創(chuàng)立初期就一直在建設(shè)“研發(fā)采購”團(tuán)隊(duì)，他們了解食品技術(shù)的發(fā)展，了解國內(nèi)供應(yīng)鏈的發(fā)展水平，更重要的是懂得商品研發(fā)，這些人才是盒馬商品力背后的“大殺器”。

他們改變了傳統(tǒng)零售供應(yīng)商有啥，零售商賣啥的模式，而是探索出一條消費(fèi)需求為中心，盒馬自主研發(fā)以及與供應(yīng)商共創(chuàng)雙輪驅(qū)動(dòng)的新零供模式。目前，盒馬預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)有超過百名食品工程及相關(guān)專業(yè)的人才。

盒馬的供應(yīng)商也同樣人才濟(jì)濟(jì)，他們不僅創(chuàng)造出了更多新穎、有趣的商品，也是推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的中堅(jiān)力量。

此外，盒馬還借助阿里的技術(shù)能力，物流管理能力以及渠道優(yōu)勢推動(dòng)預(yù)制菜商品的研發(fā)和銷售。

餐飲新連鎖認(rèn)為，盒馬布局預(yù)制菜，充分發(fā)揮了各類資源優(yōu)勢。對(duì)外，盒馬向供應(yīng)商要產(chǎn)品，向高校要技術(shù)；對(duì)內(nèi)，構(gòu)建綜合人才壁壘，精準(zhǔn)定位消費(fèi)者畫像，這成為拉動(dòng)盒馬預(yù)制菜增長的“引擎”所在。

寫在最后

目前，國內(nèi)C端預(yù)制菜市場仍然處于相對(duì)早期階段，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)需求還未被真正的滿足。同時(shí)，中國美食烹飪方式、食材多樣，目前能夠被預(yù)制，口味還原度高的菜品也是很小一部分。這意味著，C端預(yù)制菜市場仍有很大的發(fā)展空間。

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》認(rèn)為，在C端冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)未完善前，預(yù)制食品銷售的主力渠道將會(huì)是線下商超或新零售渠道，這對(duì)盒馬來說是個(gè)機(jī)會(huì)。

背靠阿里的互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化能力，以及在生鮮供應(yīng)鏈、冷鏈物流等資源上的積累，盒馬或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量。

至于未來，盒馬能否印證新零售商超+預(yù)制菜模式的可行性，我們拭目以待。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：丹丹